Diner: 美國的早點攤 & 深夜食堂

在北美您一定見到過一些小餐館，店鋪高度不高，流線型，有不鏽鋼的外圍的建築，裏麵的布局也是卡座和吧台，很像放大的火車餐車，很多招牌都有Diner這個單詞，也沒有查到適當的中文翻譯，這裏我們就叫餐車餐廳吧。

在上世紀70年代，麥當勞肯德基等連鎖快餐業興起前，餐車餐廳是美國普通大眾工薪階層外出就餐的主要場所。2021年，全美有13439家麥當勞，歸類為餐車餐廳的飯館約有8800家，很多社區仍然有餐車餐廳提供服務，也被上年紀的美國人當作家外的”家”。這期視頻，達客講講餐車餐廳的故事，是如何從一輛賣零食的普通馬車開始， 經過美國商業運作成為一個產業擴展到全社會。除了了查資料，達客還找到了住家附近的幾家餐車餐廳，體驗體驗。

深夜賣夜宵的小夥子

因為早年失去父親，11歲的沃爾特·斯科特 ( Walter Scott）就在羅德島的普羅維登斯街道上兜售糖果和報紙。美國內戰後，斯科特曾進入報社做事，當時餐館都在晚上8點打樣，上夜班的人吃飯成了問題。有兜售零食經驗的斯科特，就向同事有償提供零食。1872年，斯科特幹脆辭掉報社工作，買了輛舊馬車，裝上帆布頂，晚上拉著食物在有人工作的地方流動做生意，馬車也常常停在當時的市區中心。

每天傍晚到淩晨4點，斯科特以當時5美分，現在1塊1毛的價格，出售套餐，包括一塊火腿三明治、一個煮雞蛋和一杯咖啡，如果願意多花錢，30美分，現在約7美元，可以買一大盤雞肉。因為獨一份，生意很不錯。不過，大半夜一個人出攤，人手少加上光線暗，有客人吃完不付錢就溜走了。斯科特於是想了個辦法，先把有疑問顧客的帽子扣下做抵押，即使如此，他後來還是積攢了很多各式帽子。斯科特經營夜宵生意一直到1917年退休。這時，已經有很多人效仿他的生意模式了。

馬車餐館帶出的產業

斯科特每天晚上出攤，引起了魯爾·瓊斯 (Ruel Jones)的注意，瓊斯是當地的警察，常常晚上巡視街道。看到斯科特生意不錯，瓊斯決定也做這個買賣。1883年，他辭去警察工作，找馬車廠家專門製造了一輛適合擺攤的餐車。到1887年，在普羅維登斯，瓊斯至少運營了七輛這樣的餐車。瓊斯有個表弟在麻省伍斯特，他不僅學著表哥經營擺攤，還造了40多輛小貨攤車來賣。這又吸引了當地的一位做建築的商人查爾斯·帕爾默 (Charles Palmer)的興趣。他買下大部分瓊斯表弟的貨攤小車，然後經過重新設計改裝，並申請了專利，於1891年推出了更實用便利的餐車。餐車采用封閉車身，前輪小，後輪大，裏麵用櫃台將廚房和用餐區分開，用餐區有凳子供客人坐著用餐，也可以從車窗將食物遞給車外的顧客。帕爾默還給這款車取名為“貓頭鷹”，意思是為夜貓子特意訂做的。帕爾默的“貓頭鷹”內外裝飾都非常精美華麗，不過，早期的菜單很簡單：夾火腿、雞肉或奶酪的三明治、蘋果派和咖啡。

1900年前後，在伍斯特、紐約和新澤西有多家造餐車的公司成立。其中伍斯特的托馬斯·巴克利 (Thomas H. Buckley) 最有影響，他不但經營類似連鎖店的餐車，還專門製造餐車。到1892年，巴克利的公司造了75輛做街頭餐飲的馬車，1898年時，每月生產6-8輛，當時全美有275個城鎮有他們公司的餐車運營，巴克利的公司還出售餐車的餐具，刀叉杯盤等等。巴克利在紐約取得非常好的業績。當時，紐約的酒吧為促銷啤酒，為花一毛錢買兩瓶啤酒的顧客提供免費午餐，紐約市教會禁酒協會為了吸引人們遠離酒館，從1893年起，提供補貼給巴克利，在紐約市中心經營餐車，人們隻要花三美分，就可以得到一樣的午餐，其實就是一杯咖啡和兩塊玉米餅。僅這一年，巴克利的這輛車就賣出了67000份午餐。到1898年，禁酒協會在紐約市擁有8輛這樣的餐車，向居民提供了23萬份午餐。

隨著汽車的發明普及，城市的道路並沒有擴展，馬車餐車便帶來問題，一是交通擁堵，二是影響了固定餐館的生意。在利益集團和居民的遊說下，各地開始限製馬車餐車的經營。1905年，巴克利的餐車公司推出尺寸更大、設備更全的餐車，目的是安置在固定的地方，不用每天移動，這樣餐車裏也可以接上水電煤氣，加工提供更多的食品。與此同時，紐約的帕特裏克·蒂爾尼（Patrick Tierney）按照當時有軌電車的樣子，打造餐車，並借用鐵路上餐車Diner來命名。內部的布局和早期的馬車類似，設有廚房、櫃台和卡座，但是采用了電燈代替煤油燈，金屬件代替木材，檔次一下提高很多。蒂爾尼以每輛1000美元的價格出售這種餐車，而且提供全套培訓，1917年蒂爾尼去世時，已經是百萬富翁，公司也是上市公司。

在新澤西，1912年，傑裏·奧馬霍尼 (Jerry O'Mahony) 和同伴打造了自己的餐車，先是自己經營，後來以800美元售出。從1917年起，奧馬霍尼公司專門生產預製的固定餐車，說是餐車，其實是整體的建築，製成的餐館運送到目的地安裝。到1952年停業，這家公司一共生產了2000多個餐車餐廳，銷往全美各地，至今還有些餐車仍在運營。

從流動到固定，餐車餐廳成為美國飲食文化的象征，幾乎每個都市和城鎮都有Diner。研究曆史的學者說，“餐車餐廳是一個友好的地方，任何人都可以坐下來吃飯。通常是夫妻店和個體戶經營，提供基本的、家常的、新鮮的食物，而且物有所值。”雖然各家的菜單各異，但三明治、漢堡、奶昔、玉米煎餅和煎蛋卷，這些幾代美國人的菜式，是各個餐廳的必備選項。

經營餐車餐廳也是很多新移民的選擇。就像中餐館後來的普及，語言不好的新移民第一份工作，常常是餐館。這也讓餐車餐廳的風格各異。餐車餐廳也是親民和拉選票的地方，每屆總統都有到餐館與民同樂的消息。後來，即使是一些正規的門臉餐館，也做成餐車餐廳的風格，最著名的算是曾火爆的《宋飛傳》裏，那幾位活寶級主角常去的餐廳就是完全複製紐約的一家真餐車餐廳的樣子，這家餐廳至今還在營業，也成了知名打卡點。