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致癌？營養流失？空氣炸鍋惹上麻煩了…
在江蘇衛視的采訪中，
專家介紹↓↓↓
空氣炸鍋是利用急速循環的熱風讓食物變熟。食品中如果含有葡萄糖、果糖等還原糖和蛋白質，高溫處理時會產生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物質。此外，高溫下很多營養素會流失，像維生素A、D、E、K類脂溶性維生素需要跟油脂結合才能釋放出來，長期攝入過少食用油，容易造成不飽和脂肪酸攝入不足，進而誘發一係列疾病。
什麽情況？
號稱“炸天炸地炸萬物”
被很多人奉為“健康飲食”代表的
空氣炸鍋，真的會致癌嗎？
空氣炸鍋是怎麽工作的
傳統的油炸是利用高溫下油的汽化將食物表麵的水分帶走，同時由外向內傳導熱量來烹飪食物。
空氣炸鍋的頂部有食物烘烤加熱器，能快速加熱鍋內空氣，再借助大功率的風扇，在炸鍋的密閉空間內產生高溫和快速循環的旋渦熱流。
簡單來說就是利用熱空氣替代傳統動植物油，讓空氣來“炸”食物。
圖源：視覺中國
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅解釋：空氣炸鍋內部的烤盤一般放在炸鍋中間的位置，上下都留有一定空間，這樣一來，在風扇的作用下，循環的熱空氣就能實現與食物表麵的全方位接觸。
這些熱空氣在食物周圍不斷加熱，甚至可以將含油食材本身含有的油脂“逼”出來，使食物變熟，而且表麵也變得焦黃，使食物具有“油炸”的香酥鬆脆口感。
空氣炸鍋會產生致癌物丙烯酰胺嗎
中國農業大學營養與健康係副教授範誌紅稱，無論什麽鍋，隻要讓食物過度受熱，都會產生致癌物。空氣炸鍋也好，烤箱也好，炒菜鐵鍋也好，正確使用都不會產生過量的致癌物。
範誌紅表示加熱產生的有害物質主要有：油脂受到高熱產生的多環芳烴類致癌物。油脂長時間高溫加熱產生的反式脂肪酸和其他有害物質。蛋白質氨基酸過熱後產生的雜環胺類致癌物。美拉德反應中產生的丙烯酰胺類物質。
其中，丙烯酰胺作為2A類的致癌物，已經證實會引起動物癌症，但是對人致癌的證據還有限。而且，並不是隻有用空氣炸鍋的時候才會產生丙烯酰胺。範誌紅表示，丙烯酰胺類物質在120攝氏度以上就開始少量產生了。特別是在160~180攝氏度達到生產高峰。這個溫度正是烤製食物和油炸食物的合適溫度。
圖源：視覺中國
空氣炸鍋比傳統油炸健康嗎
範誌紅稱，用油炸方式烹調時，四類有害物質都會產生。用空氣炸鍋烹調時，如果控製溫度合理，沒有過度加熱，那麽隻有最後一類丙烯酰胺值得關注。
注冊營養師顧中一認為，從少用油、控製溫度的角度，理論上來說，空氣炸鍋是會更健康一些。相比於真正的用油煎炸，空氣炸鍋可以減少油的攝入。
對“長期攝入過少食用油，容易造成不飽和脂肪酸攝入不足”的說法，顧中一稱這種說法從科學原理上說沒問題。然而，對使用空氣炸鍋的人群來說，攝入食用油過少是不可能發生的事情，他們極大可能需要的是減少油脂攝入。
根據2015年中國居民營養狀況變遷的隊列研究數據，我國約68%的成年居民日均脂肪供能比超過高限的30%。
圖源：視覺中國
而對於高溫下很多營養素會流失的觀點，顧中一則表示，不管是普通烹炸還是空氣烹炸，隻要熟食就會有營養素的流失。我們做飯時，各種食材中營養損失最多是維生素，其中水溶性維生素（維生素C和B族維生素）又比脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）更容易損失。
如何減少丙烯酰胺的攝入
範誌紅說，我們沒有辦法避免丙烯酰胺產生。因為如果你不想要它，你也就沒法得到食物表麵誘人的黃色，以及濃濃的燒烤香氣。
所以，雖然空氣炸鍋沒有油炸那麽糟糕，但在產生丙烯酰胺方麵優勢並不大，香酥的口感往往伴隨著比較高的丙烯酰胺含量。對於本身含脂肪較高的食材，比如烤魚、烤雞翅，也會多少含有一些脂肪氧化產物。
盡管如此，食物加工方式仍對丙烯酰胺的產生有很大的影響。高溫烹調食物中的丙烯酰胺無法完全避免，但在食品加工過程中可以通過一些工藝改進來減少所產生的丙烯酰胺的量。
範誌紅建議，要想減少丙烯酰胺的攝入，可以通過這麽幾個方法：
控製烹飪的溫度和時間。讓食物表麵顏色金黃就可以了，不要追求褐色。顏色越深，有害物質產量越高。
控製做空氣炸鍋食品的頻次。每周吃一次不用擔心，這樣有害物質的總量不會過多。
總量控製。凡是加熱後顏色變褐的食物，都含有丙烯酰胺。包括麵包皮、餅幹、煎餅、燒餅、煎包子、煎餃子、燒烤玉米......烤、燒、煎、炸食物都會引入這種物質。
空氣炸鍋雖好
可不要貪吃哦
在日常烹飪中
多使用蒸、煮、燉、清炒等
烹調方法
保持食物原本口味
飲食上平衡且豐富
就是最健康的生活方式
