流浪希羅
從荷馬到三哲再到維特魯威，三千年前愛琴海東岸那片貧瘠的土地上誕生了人類史最偉大的先哲和我們得以生存的現代文明
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四十多歲的時候我的口味有變，中餐不再是最愛，改粉意、法、西班牙地中海飲食。美餐當然當然還是墊底，不過有一個常在餐桌上的美餐我還是愛吃的不得了，那就是好牛排，尤其是結合美國牛排的分級和地中海牛排的簡潔的好牛排。 對我來說牛扒當然要吃tenderloin，rare，入口即化；其它部位Ribeye和Striploin切起來麻煩，最主要是太tricky，cut不好、age不好或做的方法不對口感就很差；因為這個原因，在牛排館隻要有tenderloin就不點別的。 |
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LD做得一手好牛扒，所以我定期從Costco往回搬整包的tenderloin頂級牛排，每個月都在家吃兩次，過足饞癮還不會bankrupt。
2022以來物價飛漲，頂級（Peeled Extreme或side-muscle off）從一百一包漲到兩百多，於是降級買次一等的whole tenderloin，價格占便宜了但是自己要花功夫收拾。
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去年到溫哥華以後先是沒平底鑄鐵鍋、又覺得比多倫多貴（原來一百一包的whole tenderloin漲到近兩百），一直沒舍得買、偶爾在牛排館解饞，不過吃一頓一個人單是牛排就一百多（好牛排館一份八盎司要八十，加稅小費；一般牛排館便宜一些但是很少做tenderloin牛排）。 昨天看到Costco有優惠，忍不住扛了一包回來。LD忙活了兩個小時、去肥抽筋，分出來十塊八盎司牛扒（另有三塊品相稍差），挑了兩塊上好下鍋，嫩滑多汁的rare牛排配上Napa紅酒，終於過足了嘴癮。 吃飽喝足，我紙上談兵總結一下LD怎麽在家怎麽做好牛排，算是回饋網友。 |
Costco Whole Tenderloi |
也簡單，無非是選材、分割、醃製、上鍋、靜置、擺盤。
| 選材 | 就不多說了，Costco的Kirkland beef TENDERLOIN（後麵的所有程序也是針對tenderloin），嫌麻煩買頂級（prime、extreme peeled、side-muscle off），會收拾、不嫌麻煩買整塊（whole）。 | ||
| 分割 |
這是最麻煩的一步。Whole tenderloin是把整條裏脊從腰大肌的脂肪中分離開，所以第一件事是把腰小肌（psoas minor簡稱鏈chain）完整而徹底地剖下來；然後把剩下的銀皮silverskin全部剝掉：刀最好長、薄、鋒利，把刀插入銀皮下方，然後將刀片向上傾斜，並沿著皮膚的長度輕輕拉動，直到整個銀皮完全撥開；注意一定要把所有銀皮剝幹淨，這個東西cook不爛也嚼不爛！ 分割到這一步就是Kirkland 頂級tenderloin（Peeled Extreme或side-muscle off）了，不過還沒完事。先要把兩端根部iliacus和翼肌wing切下，腰小肌和兩端雖然不能做牛排，但卻是燉牛肉的上好材料！ 然後仔細檢查多餘的脂肪，不是因為脂肪本身，而是因為脂肪有時會掩蓋下麵的筋（結締組織），剔開脂肪、用刀尖挑出筋和銀皮，它們都是綠色垃圾。想多了解的可以讀一下「如何分割整塊裏脊」 或「Costco去皮牛裏脊」 ，或者去油管看類似視頻。 最後把整條tenderloin切成牛排，取決於食量、重量可以在六到十二盎司，我偏愛八盎司；除了馬上下鍋的，每一塊都要密封，幾天內的防冷藏室、超過一周的放凍箱。
這次買的這包整tenderloin重三公斤半（七磅半），加上折扣花了$150；割出十塊8盎司牛排、還有三塊品相稍差但也能將就，一塊不到15刀，兩人能吃七次，這樣算下來心裏感覺好多了 |
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| 鹽漬 |
最麻煩的分割完成了；接下來該做牛排了；如果是冷凍的，要提前一天放到冷藏箱。 做牛排前下麵這個過程絕對不能省略：醃製！ 我喜歡簡單的鹽漬Dry Brine，粗鹽或海鹽即可，兩麵都要用！重要的事說三遍：絕對不能用細的食用鹽… …！如果想加一點味道，也可以撒上生抽；西人廚師在醃製時撒胡椒，我試過、不喜歡。
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| 上鍋 |
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| 靜置 |
出鍋後馬上把牛排用錫紙包起來，放在一旁靜置rest五六分鍾。 利用這個時間準備配料，可以烤蘑菇、蘆筍、土豆，也可以是簡單意式沙拉，甚至可以是綠豆角green beans。 |
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| 擺盤 | 打開錫紙、用紙毛巾把牛排吸幹，上盤後撒一些橄欖油seal表麵，撒幾條果醋釉Balsamic Glaze 點綴，然後根據喜好自己加胡椒和海鹽，大功告成！ |
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牛排當然要配好紅酒，有時候我也會配蘇格蘭威士忌scotch。
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謝謝閱讀和評論
我隻是會吃，真正會做的是我家LD。