從南京的什錦菜說起
葉夢華
2014年4月2日
南京的炒什錦素菜簡稱什錦菜。老南京人稱之為十樣菜。十樣者，很多樣也，並非整整十樣爾。因為是放涼了才吃的，美國出生長大的閨女就叫它“Nankinese mixed salad（南京混合色拉）；”因其美味無比且製做起來費時耗工，閨女又稱之為“ultimate salad（終極色拉）。”
現在在南京的南京人恐怕已經看淡了南京傳統上過春節時家家必做的什錦菜了。在海外的南京人或沾點南京邊的人卻好像十分地念念不忘。我在華盛頓周圍的親戚朋友諸如李海弢、程珮瑉、謝倫、梁意高等人做的什錦菜，我們都品嚐過，並被他們的南京情結深深感動。（蓉姐不同意，來信稱：“現在南京人吃素十錦和過去相比有增無減。不僅過年時許多人家自己做，而且熟食店裏有賣。沒時間自己做的人家常在熟食店裏買，而外地人則買了素十錦帶回家鄉去吃。所以素十錦是十分熱銷的菜肴。更有甚者，現在許多的滷菜店一年四季都有素十錦賣。……”近年來我回到南京時在熟菜店買過蓉姐所說的常年出售的素十錦。其味與我記憶中隻在過年時才能吃到的家裏做的相去甚遠。從家做到店賣，從隻有過年時才做到常年出售，加之味道上的差異，令人感到是對南京十樣菜的神聖傳統的褻瀆。）
我在母親的言傳身教下和母親一起多次做過什錦菜。在南京時每年過年都做。做好的什錦菜放在一個大白搪瓷罐裏。那時沒有冰箱，所以大白瓷罐必須放在家中溫度最低的地方。罐中有一雙專用的筷子，每頓飯都用這雙筷子撿一碗什錦菜出來，這樣什錦菜就不易變質。
當年南京人還喜歡各家互相贈送自己炒的什錦菜。因為各家什錦菜的用料內容略有不同、比例稍異、鹹淡微差、配炒上的點點區別，等等，所以各家的什錦菜總有些不一樣。親戚、朋友、鄰居中互相贈送，是友好的姿態，也是炫耀一下。這想來和北方人過年各家互送餃子類似。
我來美國後經常在過陰曆年時做什錦菜，並分送給朋友們。近年來，由於得到老婆和閨女的好評，加上老婆的一手好刀功，更是年年必做。自認為我的什錦菜非常正宗，和母親當年做的相差無幾。因此，老婆說，我有必要把製做什錦菜的菜譜詳細寫出來，以便閨女以後想念“Nankinese mixed salad”時可以自己做。此乃撰寫本文的動機之一。
南京人是活靈活現的所謂“南京大蘿卜”。南京人聚在一起，說起南京大蘿卜，有幾分自豪，也有幾分自嘲。自豪者，南京人自認為自己是老實人、老實到可愛可笑的程度；自嘲者，南京人也常常抱怨自己的愚笨。當然，在南京人中說自己笨是可以的；非南京人說南京人笨、是大蘿卜，那是不能接受的。與此對稱，南京人愛說上海人太精，言辭之中有幾分輕蔑，也有幾分嫉妒。“精”可以有暗藏滑頭和過於算計的意思，也可褒釋為精明能幹。
其實，南京人之為大蘿卜真正是名不虛傳。比如，南京本來是有很多既有地方風味又美味無比的傳統食品的。但是，大蘿卜從來不知道宣傳光大。更有甚者，大蘿卜有時竟然自己也將其拋棄。什錦菜即在此列。由此聯想開去，還有菊花腦、藕圓子、臭麵筋、油不滋、萵筍眼、漂萵筍、狀元豆等等都在此列之中。我想我作為享受過這些美味素食的南京人有責任把它們記錄下來。此乃撰寫本文的動機之二。
首先來說什錦菜。認為把各種素菜炒到一起就是什錦菜是隻知其一不知其二的誤解。什錦菜要做得到位是頗有講究的。就基本材料來說，下述十二樣是不可少的。少了就有觀感、味感、口感不完美的感覺：針金（黃花菜）、木耳、芹菜、胡蘿卜、冬筍、荸薺、雪裏蕻、黃豆芽、薺菜、豆腐幹、醬黃瓜和嫩生薑。當然還可以添加其它不出水的、不出澱粉的、口味與什錦菜基調一致的材料，諸如：香菇、撇捺（新鮮大頭菜）、醃大頭菜、地瓜（Jicama）、幹絲等。然而下列材料是不適合加入南京的什錦菜的：綠豆芽、土豆、山芋、菠菜、海帶、新鮮蘿卜、蔥、蒜、等，或易出水、或有澱粉使菜變黏、或口味重而與什錦菜基調不合。蓮藕因炒時有澱粉分離出來故最好不要加入。另外，按蓉姐所說，不可有馬朗頭。因為此菜久放後會變成黑色。
製作過程也頗有一些講究。第一刀功要好。該切成絲的，要切成細絲，太粗太長都不好。雪裏蕻當然是要切得越細越好。第二比列雖然不必過於死板，但也不能過分失調。第三總量要大。小時候過年時葷菜太多，所以人們都想吃點清心爽口的。加之要走親訪友地拜年，沒有時間做飯，故而什錦菜應運而生。從大年三十做好，一直吃到正月十五。還要考慮送人。量固然要大。然而從口味上來講，必須要有量才能有味道。量少了是炒不出南京什錦菜的味道來的。第四是有一個配炒的問題。因為總量大，不可能把所有的菜一次同時去炒。小時候家裏有灶台，灶台上的兩口鍋都足夠大。可母親仍然是把各種素菜分開來配對而炒，最後再放在灶台上的大鍋裏炒在一起。這說明配炒是一個技術，對最終的味道是有影響的。哪樣和哪樣配對而炒沒有定律。母親每年做什錦菜時也略有差異。一般的規律是按傳統的搭配或味口的鹹淡來炒。比如，芹菜和豆腐幹，雪裏蕻和冬筍，醬黃瓜、黃豆芽和薑絲等。第五炒時的時間要恰當，時間太長了，素菜太爛了不好；時間太短了也不妥，素菜沒炒熟了不好吃。兩樣或幾樣素菜配炒時也要考慮它們需要的炒製時間上的相稱性。最後第六，炒製時除了精鹽適量和必要時渲一點水外，不添加其它任何調料諸如醬油、麻油、醋等。炒好的什錦菜基本上沒有汁但也不是太幹。
其次來說菊花腦。“菊花腦”三字中的第三個字發音為二聲的“LAO”或“NAO。”南京人“L”和“N”不分。所以是“LAO”還是“NAO”不得而知。到底應該是哪個中國字就更不可知了。我決定用“腦”的理由如下。南京人的發音把豆腐腦的最後一個腦字也是讀成二聲。豆腐腦的意思是嫩得像腦子一樣的豆腐。以此類推，菊花腦的意思是指春天的該菜很嫩。（蓉姐信中說：“菊花腦現在常被稱為菊花葉。南京人吃菊花葉的熱情有增無減，一年當中除了冬天，春夏秋天菜?都有，而且現在秋天的菊花葉是重新播種後長出的，相對嫰些。”）
按陳曉楠的《太平天國》紀錄片中的描述，菊花腦是太平天國時南京（即當時的天京）被湘軍曾國荃軍隊圍困日久，斷糧後發現可以充饑的野菜。洪秀全稱之其為天降之“甘露”。據說菊花腦隻有南京周圍方圓約100裏內的人食用。我小時候吃的菊花腦有一股很強的藥味。南京的孩子們大都不愛吃，“啊呦，一股藥味，難吃死了！”大人則說，“你們將來離開了南京，想吃也吃不到了！”事實如此，南京人大都經曆過這個小時不愛吃長大了無比想念菊花腦的過程。好在多年生的菊花腦很好種。我們自己種的菊花腦從早春一直吃到秋天。
菊花腦的做法十分簡單。春天，菊花腦剛剛長出來的頭幾茬，應摘下嫩頭來單炒。油、鹽、糖即可。精鹽適量，白糖比鹽多一倍的樣子。到了夏天炒菊花腦可能會感到老了一點，那時可以做湯。湯要寬，加上鹽和幾滴麻油即可。有些人愛打個雞蛋花到湯裏，我認為有點多餘。湯放涼了喝，清爽無比，可以解暑。男孩子在外瘋玩了一天，滿頭大汗地回到家裏，端著鍋咕嘟咕嘟地大口喝上幾口，冰涼的菊花腦湯從嘴裏經食管流到肚子裏，別提有多痛快啦！南京人到了秋天就沒有人吃菊花腦了。原因是太老了。其實隻摘下嫩葉，還是一樣可食的，隻是與春天的嫩芽不能同日而語了。
正宗的藕圓子在南京可能已經失傳了。前幾年我在南京一兩家館子裏吃過，差極了，隻有我記憶中的25%的相像之處。我憑著記憶和想象，自己做了一次，也失敗了。失敗的原因之一可能是在美國買不到新鮮的老藕和嫩薑。
藕圓子家裏很少做。聽說它是南京一帶尼姑庵裏尼姑吃的東西。家裏做藕圓子總是和三姑奶奶來訪聯在一起。三姑奶奶應是爺爺的妹妹或姐姐，早年守寡、無後。她一人住在城南，父親按月給她生活費。她可能是那種不在尼姑庵修行的俗人尼姑。她隻要一到我們家來，母親就立刻吩咐傭人上街去買老藕和嫩薑。原因是三姑奶奶的藕圓子舉世無雙。我們既能吃到美味無比的藕圓子，又使三姑奶奶在大家的讚揚聲中能感到自己是個能幹有用的人。
老藕買回來洗淨去皮後用擦子擦成泥。嫩薑剁成碎薑米末。藕泥和薑末加鹽後攪拌均勻，做成直徑一寸半大小的圓子，然後在油鍋裏炸熟。藕圓子外表焦香酥脆，裏麵的藕泥和薑末發生奇妙無比地反應，產生出一種無與倫布的特殊美味。
臭麵筋大概已經失傳了。現在南京的年青人不但沒有吃過，大概連聽都沒有聽過。臭麵筋應該也是南京一帶尼姑庵裏尼姑吃的一種食品。我們小時候家裏每年冬天都要做。記得麵筋從南京市麵上消失後，母親還到南京的一個麵粉廠去弄到過一次麵筋，全家人因此欣喜無比，又做了可能是最後一次的臭麵筋。提起臭麵筋就難免想起珮瑉的父親程守洙。他每次從上海回南京來，我們招待他的家宴上必有臭麵筋。他特別喜愛的是油炸臭麵筋。
按我的想象，臭麵筋製做程序和做豆腐乳相仿。麵筋買回來洗淨後先在蒸籠裏蒸，然後用棉被包起來讓其發黴。幾天之後，用花椒和大籽鹽炒香後去醃發了黴的麵筋，放在大小合適的瓶中或磁罐裏，將瓶口或磁罐口密封。約一個月後即可開壇食用。麵筋本為白色、無味。做成的臭麵筋顏色偏灰、略臭、極鹹但奇鮮無比。從壇中取出後迅速氧化成灰色或深灰色。如果煎、炸一下，表麵就有一層焦黃的脆殼，鹹、鮮之外又有了香。臭麵筋屬小菜，一口隻能吃一點點。而或，把臭麵筋用手撕成小細條和南京的蘆蒿或白芹炒了吃，那就可以叫絕了。
我2016年退休之後，必須自己來做一次臭麵筋，看看能否成功。
要說油不滋，必須從醃菜講起。醃醃菜從哪一天開始是有定數的，大致在入冬之初，具體日期表妹馬奇肯定知道。那時農民把大量做醃菜的青菜運進城，每家每戶都要買很多。蓉姐說我們家要醃100棵青菜的樣子。然後每天早上把青菜一顆一顆攤開曬，目的是把菜曬軟曬蔫；每晚再把所有菜收回，以防凍壞。如此這般要重複多日。具體要幾天，馬奇一定知道。那幾天南京的所有大街小巷都十分熱鬧，抬眼望去，到處都是醃醃菜的青菜。
醃醃菜的青菜曬好之後，洗淨晾幹後就可醃製了。醃製的料是炒好的花椒大籽鹽和切好的薑末。薑末隻放在每顆菜的菜心。每顆菜碼好花椒大籽鹽後，整齊地放在醃菜缸或醃菜壇子裏。最上麵要壓上荷葉和洗淨的大城磚或大石頭。蓋好蓋子，就可靜等時間去起作用了。
醃菜醃好後即可生食。但因是生的，我們家一般認為不衛生而不生吃。但我的記憶中，大年三十除夕晚上的家宴是唯一的例外。那時是當年醃的醃菜第一次開壇，取出醃菜的靠近菜心但非菜心的那幾片醃菜葉子，吃起來既不太嫩，又不太老。切成小塊用麻油一拌即可。那就是我記憶中的“油不滋”。可是，蓉姐說我記錯了。她說油不滋是在醃醃菜之前，把每棵青菜裏靠菜心但非菜心的一兩片葉子拔出來，用繩子拴起來陰幹。到了大年三十晚一年中家裏最重要的因而也是最豐盛和質量最高的那頓飯，其中就有一年隻能吃到一次的“油不滋”。陰幹的油不滋洗淨後在沸水裏過一下以消毒，切碎後用鹽和麻油一拌即可。因其筋道，吃在嘴裏嚼爵起來似乎有“不滋、不滋”的聲音，因而得名。油不滋不適合大批量生產隻適合家庭少量製作。
（蓉姐還曾說過，醃菜排骨湯被她兒子寧寧譽為天下最好吃的東西。醃菜也可切碎了炒老蠶豆瓣，名為醃菜花炒蠶豆瓣。）
“萵筍眼兒”是三個字不是四個字。最後兩個字必須合成一字，發音為二聲的“YER”。這三個字得用南京城南的老南京話來說才地道。梅婷的南京話過於動聽，不足以表達萵筍YER的原汁原味。萵筍YER久違多年了。我的記憶中，隻在50年代早期有過，後來就再沒有見到過了。
我想象萵筍YER的製作方法理應如下。把整條的萵筍削皮煮熟或蒸熟後涼幹，然後抹上鹽再卷成圈圈，中間放一片玫瑰花，一起醃製一段時間後即成。因用鹽很多，不會壞，可長年食用。萵筍經這樣製做處理後，十分筋道有一股與眾不同的鮮香。蓉姐認為有可能是陰幹後醃製的，也可能是鹽醃後陰幹的。
華盛頓雖然可以買得到萵筍，但價格不菲，用來做萵筍YER太奢侈了。我想我要是想吃到萵筍YER，唯一的辦法是去懇求馬奇。我想馬奇是唯一一個有能力和有熱情去做萵筍YER的人。
漂萵筍母親在世時每年夏天都做。那時南京的很多醬園店裏也可買到。母親是用醬油漂的，醬園店則有時是用醬漂的。漂萵筍製做起來一定非常簡單。因為我從來沒見過母親花很多時間去做。漂萵筍看上去綠得避眼，吃起來清脆鮮美無比。大姐、宣文哥、海弢和我自己都試著去做過，均不稱心，遠遠沒有達到“綠得逼眼、清脆鮮美”的境地。我想，萵筍可能是在沸水中燙後再放到醬油裏漂一夜。而今醬園店已成曆史，不複存在了。我想吃到“綠得逼眼、清脆鮮美”的漂萵筍，隻有等我2016年退休之後自己去鑽研實踐了。
我隻吃過母親做的狀元豆，沒有見過別人做。按母親說，那是天下母親們望子成龍、希望兒子中狀元而發明的。狀元豆一般在夏天做，可能與春季學期期末考試或高考是不謀而合。每次要做狀元豆前，母親就讓我到中藥鋪去買洋紅和酸梅。我難免要問：“洋紅是什麽呀？要多少洋紅，多少酸梅呢？”母親說：“你到藥鋪一說，人家就知道了。要多少、是什麽比例，藥鋪的人都知道。”果不其然，每次的洋紅、酸梅就是這樣買回來的。我估計母親本人也不知道到底要多少；或者比例、多寡並不那麽重要。
狀元豆的用料是：黃豆、冰糖、酸梅和洋紅。黃豆要在水裏泡上一天一夜，然後把黃豆、冰糖、酸梅和洋紅放在鍋裏加適量的水用文火慢燉，直至黃豆雖仍呈豆狀但已爛得入口即化。鍋中的水不能太多也不能太少。煮成的狀元豆的汁呈膠質狀。狀元豆不吃熱的，要放涼了吃。洋紅大概是一種可以食用的天然顏料，它使狀元豆染上了中國人象征大喜大福的粉紅色。我想中國人生了孩子後做的紅雞蛋和老年人過生日時蒸的壽桃饅頭上用的都是這個洋紅。
我這兩年做過一兩次狀元豆，贏得了老婆和閨女的高度評介。我做的狀元豆雖然沒有洋紅，用的是中國超市裏買到的話梅，但自認為十分地道。
此外，南京獨有的蔬菜還有嬌兒菜、蘆蒿、白芹、水芹。還有長在水邊的紫皮菜苔。當年南京城裏星羅棋布的池塘和小河小溪如今已蕩然無存了。野生的菜苔當然也隨之絕跡。（蓉姐就此說到：“你說的紫皮菜苔，南京人叫紫菜苔。這是一種葉子和皮為紫色的菜在春天長出的苔。南京每年春天菜?都有。它和池溏邊長的一種開紫色花的野菜沒有關係，它們是兩種不同的植物。”）
這裏說的都是南京人過去食用的家常蔬菜。當年長江裏的鰣魚、刀魚、鮭魚、鮰魚、杆魚、白魚、鯿魚等更是留下了不可磨滅的美好記憶。其它葷菜諸如鹽水鴨、鹽水鵝、燒鴨、燒鵝、鹹肉、臘豬眼、胰子白、鵝肫肝，還有各種豆製品、風味小吃、點心等得另找機會去回憶出來。要是再回憶起當年母親的拿手好菜諸如漲蛋、素雞、烘豆（即當今的筍豆）、蝙蝠魚、紅燒獅子頭、炒假螃蟹等，婆婆愛做的薄荷糖和玫瑰糖，加上掃葉樓、雞鳴寺裏尼姑和尚做的素菜，那要說的就更多了。
