大蒜的氣味從何而來

吃蒜一時爽，吃完之後口氣問題難免遭人嫌棄。蒜的氣味背後都有哪些化學物質在起作用？

總的來說，大蒜獨特的辛辣刺激性和氣味來自一係列烯丙基含硫化合物。大蒜素應該是這裏麵最有名的一種化合物，它的化學結構如下：

大蒜素

整瓣的蒜幾乎聞不到什麽氣味，但一旦切開、碾碎蒜味就會變濃。對植物而言，產生刺激性的“蒜味物質”其實也是一個防禦過程，這些物質具有抗菌、抗真菌作用，還能對吃它的動物產生刺激性。當大蒜的細胞被破壞時，蒜氨酸酶（allinase）將蒜氨酸（alliin）分解，經過幾步反應轉化為大蒜素（allicin），切開新鮮生蒜時的氣味主要就來自大蒜素。

蒜氨酸

而吃完蒜之後殘留的口氣聞起來還會和新鮮的生蒜有點不同。這是因為產生的含硫化合物並不穩定，之後還會繼續分解和轉化。有研究專門分析過“大蒜口氣”背後的化學成分（這種研究還有不止一個，十分厲害_(:з」∠)_）。研究方法就是找到誌願者先吃上幾克大蒜，然後收集他們呼出的氣體，通過氣相色譜分離出各種化合物。研究發現，“大蒜口氣”中的含硫化合物包括：甲基烯丙基硫醚、烯丙基甲基二硫醚、烯丙基硫醇、二烯丙基二硫……在這其中，甲基烯丙基硫醚據說是在人體內分解最慢的，所以也是“大蒜口氣”中留香（？）最持久的物質。

甲基烯丙基硫醚

來自網絡酷炫科學