追憶而已
追憶一二
我在新奧爾良住過幾年。離開很久了，但那裏的美食仍在我的記憶裏，可能永遠也不會忘記。
到達以前，就聽過美國人吹噓，“新奧爾良沒有不好吃的飯館。”（There is no bad restaurant in New Orleans.）我心裏暗自嘀咕，這個海口誇得也太大了吧？後來才省悟過來，這不就是用否定加否定來表示肯定強調嗎？跟 “不到長城非好漢” 一個思路。說到底，還是因為我當時英語不過關，所以才會如此天真地從字麵上理解吧，汗一個！
新奧爾良給我的第一印象不是吃，而是喝。想想，連街道都用酒來命名 （Bourbon Street），這個城市該得有多熱愛杯中物啊。我的切身體會是，不喜歡酒精飲料的人，在新奧爾良要做好被人側目的準備。初來乍到，我們一群人在飯館裏吃飯，別人都點了啤酒，隻有我要冰水。侍者可能有點小失望，開了個玩笑，“要水可以，隻別忘了水是從密西西比河抽上來的！” （Just remember the water is from Mississippi River!) 天哪，我一下子就一點也不渴了！河流汙染問題嘛，全世界哪兒都一樣。
路易斯安那州原來是法國的殖民地。一八零三年，陷於連年戰爭的拿破侖為了填補軍費開銷而大肆拋售海外產業（美洲土地），正好被擴張中的美國撿漏，白菜價買下了包括今天十五個州在內的大片土地，把美國當時的土地版圖擴大了近一倍。這個白菜價有多白菜，用數字來說話就更直觀了，一千五百萬美元買了八十三萬平方英裏的土地。換言之，十八美元就能買一平方英裏！這個絕對不可能被複製的神話戰績，叫作 “路易斯安那大收購” (Louisiana Purchase)，是美國發家史上的一大驕傲，美國小孩子從小學就開始學習。想想咱們上學時學的是什麽？割地賠款的馬關條約。如果輸在起跑線上的說法成立的話，這能不能也算一個？
言歸正傳，正因為原來是法國的殖民地，所以路易斯安那州保留了濃重的法國文化民俗，包括語言 (Louisiana French)，建築，節日 (Mardi Gras)，飲食 (Cajun cuisine)。今天說飲食，我想從貝涅餅 beignets 開始說起。
維基百科裏這樣介紹，“貝涅餅（法語：Beignet）是一種古羅馬無孔甜甜圈。它的彈性口感類似於油條。在美國，這種食品經常能在新奧爾良找到。不同口味的貝涅餅（帶有蝦或小龍蝦餡）也被當作是一道開胃菜。” 說貝涅餅源自古羅馬，倒不如直接說是法式，反正古羅馬年代久遠不可考，倒是在法國人手裏把它發揚光大，名揚四海了。說貝涅餅 “彈性口感類似於油條” 則借喻得當，非常形象。不過，“帶有蝦或小龍蝦餡” 的貝涅餅，我從來沒有吃過，也沒有聽說過。
當地人吃貝涅餅，一般是周日早上從教堂做禮拜出來，穿戴整齊的一家人攜老扶幼到現做現賣貝涅餅的咖啡館坐下來，喝咖啡吃東西，聊天，社交，跟中國人喝早茶一個意思。最有名的貝涅餅咖啡店是新奧爾良的 Café Du Monde，但是真正好吃的貝涅餅不在新奧爾良，而在路易斯安那州的首府巴吞魯日 (Baton Rouge) 的 Coffee Call。不同於常見的圓形或方塊的貝涅餅， Coffe Call 的貝涅餅是細長條的，叫 Beignet fingers 。可別小看了這個形狀上的差異，帶來的口感差異可是天差地別。Beignet fingers 酥軟可口，極為入味，相比之下，Café Du Monde 的貝涅餅吃起來就嫌太厚實了，口感更偏麵包 (doughy)。另外，Coffe Call 的熱巧克力也是我喝過最好喝的，醇厚香甜，別的熱巧克力跟它一比，馬上就覺得是袋裝粉衝出來的，一大股粉味 (chalky)。寫到這裏，我才想起，熱巧克力可不就是熱水衝泡出來的嗎？那 Coffe Call 的熱巧克力獨門秘籍又是什麽？難不成真是巧克力塊慢慢融化加水製成？如果他家說是，那我也信，因為實在太好喝了，覺得那麽香濃美味的熱巧克力就應該是細細熬製出來的。（Coffe Call 網圖）
新奧爾良靠海吃海，所以海鮮很常見，三明治裏也有海鮮。我一向對普通三明治深惡痛絕，但是對 Po’Boy 三明治卻是來者不拒。Po’Boy 三明治用的是扁寬的法棍麵包，中間夾掛麵糊炸的蝦或蠔（近似日餐裏的天婦羅炸蝦），再加切片西紅柿，生菜碎和法式蛋黃醬 remoulade 做成。法式蛋黃醬 remoulade 裏混合了蛋黃醬和芥末醬，另外再加了辣醬和辣根 (horseradish) 碎。咬一口下去，脆，香，微酸，非常爽口美味的三明治。（網圖）
說到新奧爾良的三明治，muffuletta 不能繞開不提。 Muffuletta 其實是美式意大利三明治，是新奧爾良的意大利移民發明的。三明治中間夾的是火腿，意大利辣腸片，provolone cheese, 還有必不可少的橄欖碎 （muffuletta olive salad）。我覺得 muffuletta 這個詞很妙。可以理解成 mouthful，層層疊疊的夾料加上厚厚的意大利麵包，一口就填滿一嘴；也可以是 muffled，因為嘴裏塞得滿滿的，說什麽都含混不清：）
新奧爾良當地人共守一個 “小秘密”。他們吃 muffuletta 三明治，不去任何一家飯館，而去 “法國角” (French Quarter) 的 “中央雜貨店” (Central Grocery)，那裏是 muffuletta 三明治的發源地，曆經三代掌門人仍然最正宗也最好吃。當年有懂門道的朋友帶我去吃過，好吃嗎？非常好吃，好吃到已經轉吃素多年的我至今還念念不忘，想要介紹給孩子。去年在 Costco 看見有瓶裝的橄欖碎 （muffuletta olive salad） 賣，這橄欖碎可是三明治的靈魂配料啊。我大著膽子買回家，心想隻要主角定下來了，配角因陋就簡，照貓畫虎也可以鼓搗一個出來蒙混。
正宗 muffuletta 三明治的麵包應該是用圓形硬殼的意大利麵包，色味形都很接近鍋盔，但是我兩樣都找不到（也是懶得找），就用法棍（baguette）代替了。最後成品蠻不錯，特鄭重分享獨家步驟如下：
- 長棍麵包 baguette 剖開
- 鋪兩片 provolone 奶酪 上去 , 放電烤箱 toaster 裏烤三十秒
- 麵包拿出來，把在 Trader Joe’s 買的意大利肉腸( Italian Meats) 層層疊好
- 最上麵撒一層橄欖碎 muffuletta olive salad （必不可少！）
這個就地取材的三明治，自然是四不像的 muffuletta，但是味道很像那麽回事，哥哥極捧場，連讚：“好吃！” 我聽了很欣慰，希望兒子對新奧爾良的飲食印象會有所改觀，至少下次去知道可以點一個 muffuletta。此話怎講？多年前帶孩子到南部舊地重遊，孩子還很小，走馬觀花，不免落入了獵奇嚐新的俗套。在飯館裏坐好了等上菜，上來一個炸肉塊，兒子咬一口，“是炸雞嗎？” 不是，是鬆鼠肉。又端上來一盤，兒子嚐嚐，“這個是炸雞嗎？” 不是，是鱷魚肉。男孩子的胃口和膽量的確令我敬佩不已，他們有滋有味地一一吃完了。問問什麽味道，“It tastes just like chicken.” 我幾乎要笑昏過去，什麽東西吃起來都像雞肉，是美國胃沒錯了。
新奧爾良菜的的扛大旗者是卡津菜式 (Cajun cuisine) ，裏麵融合了西非，法式和西班牙菜式的風味和做法。卡津菜的特點是濃鬱的鄉村風味，步驟簡單，以燉煮為主，食材新鮮不拘一格，味道偏辣偏鹹。最為人津津樂道的卡津菜式有 Gumbo, Jambalaya，Shrimp étouffée 和 Red beans and rice。所有這些菜都配米飯吃，我這個吃米飯長大的人自然一見如故，一吃傾心。冬天就做得更多更頻繁，想想滑雪回來以後，個個又累又餓又冷，如果奉上有菜有肉有飯的一大碗，是不是熱乎乎地暖胃暖身，幾乎要感激涕零了都，哈哈！上述幾個菜無一例外都要用到芹菜，洋蔥和燈籠椒，也就是卡津菜大廚戲稱的 “三聖” The trinity。到了冬天，這 “三聖” 是我們家冰箱的常備菜，所謂 “三聖常駐”。我媽來美國的時候，我做 Gumbo 給她嚐嚐鮮。媽媽看我做菜的三部曲：用菜油炒幹炒香麵粉，再炒切丁的“三聖” ，肉腸和雞肉，最後加水和雞湯一鍋亂燉。她大呼開眼，說做了一輩子飯，還從沒見過在麵糊糊湯裏煮肉！可不是，卡津菜裏必不可少的 roux 說到底就是油炒麵粉嘛。
Shrimp étouffée (網圖)
有些美國人對 crawfish 很不屑，叫它 mudbug。還是中國人聰明，尊稱小龍蝦，一下子就高大上起來了。我很喜歡吃 Acadiana roll 壽司，裏麵卷的是炸過的小龍蝦（近似天婦羅炸蝦），又脆又香，混合軟糯的壽司米飯，絕配！
不過，我覺得小龍蝦最好吃的吃法是煮小龍蝦 Crawfish boil。我對中餐裏的魚蝦一般敬而遠之，因為吃起來麻煩，什麽皮啊刺啊用筷子揀麻煩，用手又太油膩。但是朋友邀請我去吃煮小龍蝦，所有這些問題都不是問題。我每次收到邀請都是忙不迭地點頭，生怕點頭慢了就錯過了機會：）春末初夏，院子裏的映山紅開得正旺，小龍蝦亦當季，正是煮小龍蝦的好時候。朋友從漁民那裏買幾十斤，有時候上百斤的新鮮小龍蝦，分批放在戶外的大鐵桶裏煮。加桶裏一起煮的，還有對半切的檸檬，切段的玉米棒子和一顆顆帶皮土豆，另外一定不要忘了加特製的小龍蝦調料粉 (crawfish boil seasoning)，紅通通一把一把撒進去。每煮好一鍋，就一股腦倒在塑料布和紙鋪墊好的餐桌上，男女老少圍坐一起，開始剝，開始吃，大家說說笑笑，既是聚會，又是節日。這樣豪放派煮出來的小龍蝦鮮嫩可口，裏邊的玉米棒子和土豆吸收了小龍蝦和調料粉的各種香味，更是別有風味。以後，我也曾在飯館裏點過，吃過 Crawfish boil，但味道和氣氛都完全不一樣。(網圖)
如果我沒記錯的話，Popeyes 中的 cajun sauce 跟 Po’Boy 三明治用的法式蛋黃醬 remoulade 味道很接近。而且，它自稱 “cajun sauce”，那就是 cajun 風味了；而 cajun 風味菜是新奧爾良菜的主流。
希望這些解釋有助釋疑，並祝節日快樂！
祝新年快樂！
盡管我們不太喜歡大部分美國快餐，但Popeyes很對我們胃口。請問 Popeyes 中的cajun sauce 是否受到新奧爾良菜的影響呢？