三顆米其林星

 

世紀大廚Eckart Witzigmann今天80歲。

他沒有經典的菜譜，他在隨時創作；而創作出來的菜肴，同他當時的所在地有關。他經常在旅行中，歌德曾經說過：旅行就是學習。在旅行中我們可以學到很多東西，成為大師。

Witzigmann是奧地利人，住在巴伐利亞州的Tegernesee湖邊。因為他長期工作在慕尼黑，隻要是慕尼黑的居民，都會喜歡上那個湖。他的學生新近幫他出了一本集子，裏麵收羅了許多他的菜譜。這些學生如今也都成為米其林大廚了。

他在慕尼黑有一家高級餐館《Aubergine》（茄子），1979年他得到了仨顆米其林星，這是德語地區第一位得到這個榮譽的大廚。隨之更多的榮譽接踵而來：1994年得到”世紀大廚“的稱號，回憶那個時刻，他依然感到很幸福，就好像那是他的一個孩子出生了；他還得到過一個”精致文化和生活藝術“獎牌。

小時候，他想做一名裁縫。他於1941年出生在奧地利一個旅遊勝地，想學他的父親，做一名手藝人。當他長成一名小青年時，他決心要當廚師。在他完成學徒之後，繼續在名廚身邊學習13年，至少有五名名廚做過他的師傅，其中有做法國大餐的。後來他在慕尼黑最好的餐館《Tantris》工作，那是1971年，他30歲。他不喜歡做厚汁和土豆團子（巴伐利亞菜的特點），他想創作一個嶄新的廚房：新潮烹調----有自己特色的新鮮菜肴。開始他得到許多批評，但是他堅持著。1974年他得到二顆星，1978年他開了自己的餐館。

他給英國女王做過菜，給瑞典的國王夫婦做過菜，給摩洛哥國王做過菜，還給印度Jaipur的貴族瑪哈拉賈做過菜。還給政治家戈爾巴喬夫、喬治布什、足球明星貝肯鮑爾、一級方程式世界車手冠軍尼基勞達等做過菜，還為二家餐館《Witzigmann Palazzo》和《Witzigmann und Roncalli Bajazzo》的客人服務。前者是一家餐館劇場，一邊看戲一邊吃飯。在杜塞也有這樣的餐館劇場，我們去嚐試過；後者是雜技表演餐館。

後來他越來越多地成為別人的谘詢者，比如為薩爾茨堡飛機場的餐館《Ikarus - Hangar 7》做過指導，那裏有世界上最好的廚師，他還是《非洲最佳廚師》組織的主席，為電影明星Karlheinz Böhm（在電影《茜茜公主》裏扮演年輕時的約瑟夫皇帝）支助埃塞爾比亞的慈善組織做過工作。

他對於食材的來源很重視，十多年前有人問他，關於高級餐館的前途問題。他說，對於為他提高食材的供應方，他都要親自認識一下。

這世界有太多的問題：全球氣候變暖、難民、人口膨脹和營養問題，以下這些主題他都很關心：”轉基因食品“”合成蛋白“”植物肉“”實驗室營養方劑“。

作為一個著名的廚師，他都是用最基本的材料做食材，新鮮優質；但是他也知道，將來，這樣的方式會被改變。