文旦雙鬆、火腿清蒸鱖魚、鍋巴蝦仁、陳皮紅燒羊肉……自創居家下廚年夜飯

文旦雙鬆、火腿清蒸鱖魚、鍋巴蝦仁、陳皮紅燒羊肉……

自創居家下廚年夜飯

楊周彝

楊周彝是上海人，本業決策谘詢師，酷愛烹飪，除家傳精細江南菜外，也從各地美食中吸取精華，多有發明創造，樂在其中，甚至以業餘身份贏下《食品與生活》雜誌主辦的專業烹飪比賽大獎。他的最大特點是：不以珍稀食材取勝，巧在構思與創意，用家常食材做出精美大餐。下文是他發表在最新一期《食品與生活》上的文章，春節馬上就要到了，喜愛廚藝的朋友不妨試試。

甲辰春節將至。除夕年夜飯是中國人最重要的不可或缺的家人團聚家宴。

許多家庭為了省力，選擇去飯店餐館吃年夜飯，但去飯店餐館，很難吃到自己最喜歡的美味佳肴，而且飯店年夜飯通常限時，到時間請君離座翻台麵，因為下一撥人正等著上桌呢。

與其如此，不如在家下廚，燒一桌闔家老小最愛吃的年夜飯“小菜”，而且不限時，沒人會來催促，一麵吃年夜飯一麵飲酒聊天看春晚，這種闔家團聚的歡樂氛圍，飯店餐館是難以企及的。

這個自創居家下廚年夜飯的菜單和烹調要訣：

冷菜八個： 

• 苔條花生

花生米一斤、網購苔條半斤（用100克）

花生米洗淨晾幹，冷鍋冷油中小火下花生米，不斷翻炒約20分鍾。苔條不用洗，撕成絲狀，剪成2厘米長短，放大碗備用。

油炸花生米20分鍾後舀出幾顆，放涼了嚐一下，香脆即可，用漏勺舀出花生米放大碗，煤氣關火，把油鍋端離煤氣灶放水鬥旁，倒入苔條快速翻炒一分鍾，漏勺舀出苔條，瀝幹餘油，把苔條倒入花生米大碗，拌勻即成。

這道菜的成敗關鍵就是油溫，油溫太高，苔條發黑發苦，前功盡棄。一定要舀出花生米後油鍋端離煤氣灶，再下苔條翻炒幾十秒舀出，苔條是墨綠色的鹹鮮香脆，拌入花生米是絕配。

• 醉麩蝦

活草蝦或基圍蝦一斤，剪去須腳，用牙簽挑去蝦背黑色蝦腸，洗淨，用一調羹白酒拌勻。網購醉麩一袋，用約100克。鍋內放一碗水，水沸後倒入蝦和醉麩一起煮沸3分鍾，舀出裝盆。這道蝦因加了醉麩，略帶酒香，比鹽水蝦更鹹鮮好吃。

• 文旦雙鬆

   網購福建肉鬆一袋、鬆仁一斤、文旦一隻，文旦半隻去皮去核掰成指甲大小塊放大碗，再舀入3調羹福建肉鬆、2調羹鬆仁、1調羹白糖，倒入2調羹橄欖油，一起拌勻裝盆上桌。這道菜酸甜鮮香，極受歡迎，是本人獨創。

• 熏鯧魚

菜場購小鯧魚2斤，去頭開膛洗淨，剪成2段。陶瓷煲放一碗水，3調羹紅醬油、2片香葉、2顆八角、一小段桂皮，一調羹白糖，煮沸後備用。

起油鍋炸鯧魚，炸到兩麵金黃，舀出倒入陶瓷煲湯汁，浸一分鍾取出。

• 萵筍海蜇絲

    萵筍一根，去葉去皮刨成細絲，用少量鹽拌勻揉透。海蜇皮一張，浸水去明礬味，多次換水，取出切成細絲，加少量麻油與萵筍絲一起拌勻，裝盆上桌。

• 冬筍銀絲芥

菜場購銀絲芥2斤，冬筍一隻、胡蘿卜一根。

銀絲芥去根去老葉洗淨，切成4厘米長。冬筍去殼去根，用蘿卜絲刨刨成細絲，胡蘿卜洗淨，刨去皮，刨成細絲。

起油鍋，油沸後下冬筍絲煸炒4分鍾，再下胡蘿卜絲繼續煸炒3分鍾。

另起油鍋，油沸後下銀絲芥煸炒3分鍾，再下冬筍絲胡蘿卜絲一起翻炒拌勻，鎮江香醋約50克、淡醬油50克、白糖50克倒入炒菜鍋，與銀絲芥一起翻炒3分鍾，加鍋蓋燜一分鍾起鍋。

這道菜鹹鮮帶甜酸，黃紅白相間，是吃了豐腴油膩菜肴的最佳爽口冷菜。

而能放入樂扣盒在冰箱冷藏室放一周以上，想吃舀一盆上桌即可。

• 泡椒鳳爪

菜場購短雞腳2斤（現在菜場的雞腳有2種，一種長雞腳。一種短雞腳，短雞腳切去上麵一小段，略貴），泡椒一袋，糟鹵一袋。

雞腳剪去指甲，洗淨。鍋內放水，下雞腳，煮沸後再倒出，清水洗去浮沫，（這樣處理，雞腳的腥味全部去除。）再放入鍋內加水蓋沒雞腳，先大火後小火煮20分鍾，煮熟後漏勺舀出雞腳放入大碗，倒入一袋糟鹵，再舀入2調羹泡椒，拌勻，放2小時使之入味，然後裝盆上桌。

• 糖醋小排

菜場購肋排2斤，請攤主剁成3厘米塊狀。

回家洗淨，入鍋加水煮沸，然後放水鬥內洗淨浮沫血水。再入鍋加1調羹白酒和蓋沒排骨的水，大火煮沸，小火燜15分鍾。

等排骨剛煮熟（不能煮爛），出鍋，濾去湯汁。

起油鍋（約一斤油），油熱後下排骨炸10分鍾，等排骨上的肉略顯焦黃，漏勺舀出排骨，鍋內油倒入大碗。

在鍋內放一碗水，100毫升鎮江香醋、幾調羹紅醬油，幾調羹白糖，再下排骨開大火煮沸，不斷翻炒，直至湯汁收幹，起鍋裝盆。

 

熱菜八個： 

1. 冬筍蘑菇肉片

300克冬筍一隻，去殼去根，對剖切薄片。鮮蘑菇10個，洗淨去根切薄片。豬瘦肉250克，切薄片，加少量黃酒和一調羹生粉拌勻。

炒菜鍋內放50克食油和適量鹽起油鍋，油熱後，先下冬筍片煸炒3分鍾，再下蘑菇片煸炒2分鍾，煸透後，加少量水，水沸後下肉片一起翻炒2分鍾到肉片變熟，然後起鍋裝盆上桌。

這道菜，肉片不用起油鍋煸炒，最後下肉片，能夠保持肉片鮮嫩，而且少用油，口感一流。

1. 火腿清蒸鱖魚

菜場購活鱖魚一條，請攤主活殺開膛去鱗去內髒去鰓去魚鰭，回家洗淨，用半調羹白酒、少量鹽抹遍魚身內外去腥，醃製半小時。

菜場醃臘攤購金華火腿片一袋約100克。

冬筍小半隻約50克，切成細絲。

鱖魚放入橢圓形魚盆，魚身上鋪七八片火腿片，灑上冬筍絲，加一調羹熟豬油、適量生抽。蒸鍋先煮沸水，然後把魚盆放蒸鍋的籠屜內，大火蒸14分鍾出鍋上桌。根據我的經驗，蒸魚時，魚身較厚的如鱖魚蒸14分鍾，魚身薄的如鯗魚，蒸12分鍾出鍋，能夠保持魚肉的鮮嫩。

1. 鍋巴蝦仁

網購袋裝鍋巴一袋約250克，速凍青豆一袋500克，胡蘿卜一根，超市購速凍白蝦仁一袋500克。

蝦仁解凍，放入碗內，加一調羹黃酒、少量鹽2調羹生粉拌勻待用。

青豆解凍，用100克，胡蘿卜去皮切小丁。

鍋巴開袋，如鍋巴不夠脆，把鍋巴放入空氣炸鍋，150度5分鍾烤脆。放入淺口大碗。

起油鍋，加適量鹽，煸炒青豆胡蘿卜丁，加少量水煮熟起鍋裝碗備用。

再起油鍋，約50克油，油熱後下蝦仁煸炒3分鍾至熟。再下青豆胡蘿卜丁，一起翻炒2分鍾，倒入大碗裏的鍋巴上麵，吱吱作響，趁熱上桌。

這道菜，色彩鮮豔，搛一塊鍋巴，上麵是蝦仁青豆胡蘿卜丁，蝦仁鮮嫩軟腴，鍋巴焦脆，豐富的口感，非常受歡迎。 

1. 鮑魚紅燒肉

菜場購帶皮五花肉3斤，水產攤購鮮活小鮑魚15隻。

五花肉洗淨，切3厘米見方的塊狀，鍋內放水和五花肉，煤氣開大火，水沸後，連鍋放入水鬥，把浮沫血水衝洗幹淨。

小鮑魚去殼洗淨。

炒菜鍋內放3調羹油，油熱後下五花肉大火煸炒到肉皮微黃，倒出餘油，再下小鮑魚一起翻炒2分鍾，加200克黃酒，紅燒醬油約100克，翻炒到五花肉鮑魚醬油色澤均勻，全部舀出放入陶瓷煲，加水到與五花肉鮑魚齊平，先大火煮沸，再小火燉半小時到五花肉熟透但不能軟爛。

然後把五花肉鮑魚倒入炒菜鍋，煤氣大火，加一調羹冰糖，不斷翻炒到湯汁收幹，起鍋裝盆。這道菜是江南傳統紅燒肉的升級換代版，醬色濃鬱，鮮香味美，五花肉的肥腴加鮑魚的咬勁，堪稱一絕。

1. 扣三絲

白豆腐幹3塊，沸水汆去豆腥味，切細絲備用。冬筍一隻約250克，去殼去根切細絲。火腿片七八片，切細絲。高湯半碗，大的鮮香菇一隻。

深口碗一隻，先放入香菇（底朝天），再沿碗壁垂直放入豆幹絲、冬筍絲、火腿絲，倒入高湯，放入蒸鍋大火蒸20分鍾。

起鍋，準備一隻淺口大碗，蓋在深口碗上，再把兩隻碗兜底翻身，扣三絲連湯汁倒入淺口碗，拿掉深碗，即可趁熱上桌。這是一道江南名菜，非常好吃。

1. 粉皮魚頭煲

魚攤購活殺花鰱大魚頭一隻約3斤，請攤主去鱗去鰓把魚頭對剖成兩半。購粉皮4張，另備冬筍片十幾片、青蒜末一小碗，鮮小米椒5隻切小段。粉皮沸水汆一下，切3厘米方塊備用。

回家洗淨魚頭，仔細剝去頭內黑膜，加一調羹白酒擦遍魚頭內外。起油鍋，把魚頭兩麵煎熟。

大陶瓷煲內放入魚頭、冬筍片，小米椒，再加入高湯蓋沒魚頭，加紅燒醬油約100克，倒入幾滴鎮江香醋去腥增香，加2調羹老幹媽辣豆豉，大火煮沸後小火燉25分鍾，再加入粉皮同煮5分鍾，撒入青蒜，即可上桌。 

1. 奶油菜心蘑菇

上海矮腳青菜5棵洗淨去老葉，蘑菇片一小碗。鍋內放水煮沸，下青菜汆燙30秒斷生，放入冷水激涼保綠，然後取出擠幹水分。

炒菜鍋內放50克黃油，油熱後下青菜蘑菇片翻炒2分鍾，倒入高湯小半碗，煮沸後起鍋裝碗上桌。

1. 陳皮紅燒羊肉

帶皮羊肉3斤，切成3厘米塊，入鍋加水煮沸，再用清水洗淨浮沫血水，放入陶瓷煲，加2塊陳皮、200毫升黃酒、100毫升紅醬油，2片生薑、2片香葉、一小塊桂皮、2顆八角，再加一大杯水，先大火後小火燉一小時，即可上桌。

這道菜，羊肉鮮美加陳皮清香，是寒冬年夜飯的下酒佐餐的絕配。

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