不慌不忙
我的麥田
文城才女博主墨脈寫了篇《當吃辣的遇上不吃辣的，結果…》，文中描述的這廂無辣不歡、那邊卻是見辣必煩的場麵，非常有趣，這讓麥子想起麥二哥曾經也寫過一篇有關無辣不歡的文章，正好可以和墨墨這一篇，看看在喜辣的麥二哥的心裏，辣味是怎樣的一種感覺。
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無辣不歡，一辣蓋百味
作者：麥二哥
去年國慶期間，去雲南蒙自跑馬拉鬆，跑完第二天在賓館退了房間和去火車站之前的空擋時間裏，一起去的朋友在網上給每人訂了一份米線，據說要的是微辣，但我吃的時候卻辣得跳腳，眼淚鼻涕混著汗水從臉上一起淌了下來，讓我對雲南的辣有了深刻的記憶。
人們常說：“江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣。”但據說雲南人一聽這句話就笑了，因為他們自認為雲南才是最能吃辣的省份。以我還比較能吃辣子的水平，以前的各種辣，是辣到嘴巴，辣到鼻子裏，而在蒙自這次辣卻是辣到了心裏。
雲南還有一種最家常最普及的辣椒蘸水。幹辣椒丟到灶灰裏麵焐，焐香後撚碎，撒上鹽巴、蔥末、芝麻等調料，加勺清湯就成了一道香辣調味品。這種辣椒蘸水，可以用在很多地方，比如清湯蘿卜牛肉裏的牛肉和蘿卜可以拿出來單獨沾這種辣椒調味品，這樣一方麵不影響湯的清香味道，另一方麵還滿足了嗜好辛辣的人，可以吃到酣暢淋漓。
川菜給人的感覺也是辣，其實是麻辣，麻是第一位的，而且川菜裏還有很多經典菜是不怎麽麻也不怎麽辣，如魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉。我在四川工作過10個月，總體感覺辣還能接受，麻卻會讓舌頭發木，所以我每吃川菜，必小心地把麻椒挑出來。我喜歡川菜，還是因為恰到好處的辣味，吃著解饞過癮。但每每吃完後，總可惜那留在盤子中的辣子和麻椒，不誇張地說，在川菜館吃一頓飯廢棄掉的辣子和麻椒，夠我家裏一年調料的量了。
天府之國就是這樣任性，其他地方可不能這樣吃辣椒。湖南的辣醬，也是夠辣的，用來拌麵條就很好吃，我把它當燒豆腐和燒魚頭的調料，非常入味，甚至不需要其他調料。但湖南辣醬鹽放的重，給人感覺辣椒要省著點吃。
西北人也喜歡吃辣椒，尤其是吃麵條的時候，沒有辣椒調味，麵條就顯得很寡淡。陝西甘肅一帶喜歡把辣椒磨成粉，加點鹽，然後澆上燒開的食用油，製成油潑辣子。辣子這樣加工後當調料，聞著香，吃著更香，而且一點也不浪費。陝西的油潑麵和biangbiang麵，完全是靠油潑辣子提味上色的。
在正宗的蘭州牛肉麵館裏，撈麵師傅的工序一般是這樣的：撈麵、加湯、加蒜苗、加白蘿卜片、加牛肉丁、加油潑辣子，注意：最後一道工序是加辣子，而且要問你加多少。你說不要，基本就處在鄙視鏈的最底部了，蘭州牛肉麵不放辣子，嚴重破壞了蘭州牛肉麵“一清二白三紅四綠五黃”的美學特點和美食要素，“三紅”就是辣子油紅，放一小勺子也是對麵最基本的尊重。多要些油潑辣子是不是就可以嘚瑟了？當然可以，當地很多麵館規定，多加錢可以多要，嘚瑟是需要付費的。其實，蘭州牛肉麵的所有主料、配料都是很講究的。一次，在北京的一家蘭州牛肉麵館，我問撈麵小工他家的油潑辣子為什麽這麽香，小工說，他家有專門的師傅定期來加工，都是淩晨上班前來，一個人獨自操作，裏麵要放很多調味品，都是保密的。看來術有專攻，我原先以為油潑辣子裏麵加上芝麻就已經很香了，殊不知，香無止境。
吃火鍋如果沒有辣味，就少了些熱騰騰的感覺。我喜歡辣味的火鍋，但對某知名火鍋店卻望而卻步，原因是店內空氣中的辣味太衝，辣鼻子後會不停打噴嚏。最近看到陳曉卿先生一本書中關於火鍋底料的解釋，讓我茅塞頓開。原來，這家火鍋店用的是無渣底料，水燒一開，火鍋底料就化開了，空氣中很快就彌散著辣味。一般的火鍋底料是要慢慢熬，慢慢出味，所以我們在吃火鍋的同時，也是適應辣味的過程。
所謂無辣不歡，不是亂辣一氣，是要辣得恰到好處，辣後還欲罷不能，讓味蕾提醒你時不時去尋找那味道。
大學畢業後，回南方，倒一點點吃起來了，但比麥姐你的吃辣段位還是差著十萬八千裏的。
我們現在基本不吃辣了，對麻辣的最深刻的體會就是在成都吃夫妻肺片，真是吃得大汗淋漓，爽得記了幾十年。在雲南，旅遊，好像沒有什麽大辣的記憶。
問好!
記得文革後，才吃到平生第一碗蘭州牛肉拉麵，是街邊蘭州人來南京開的麵館。冬天下了班，肚子餓得呱呱叫，趕去上夜課的路上。偶然看見，走了進去，滿滿一大碗香噴噴，熱騰騰，鮮辣香的牛肉拉麵，吃得滿頭大汗，暖了身，還驚豔了胃覺，嗅覺，視覺，成了一輩子難忘的一碗蘭州牛肉拉麵。
吃不了辣，但是去西安吃的麵這輩子都忘不了，也學不會:) 麥子周末快樂!
其實，跟辣椒品種也有關。或許用一種特別辣的辣椒時正好被麥子吃到，就會覺得非常非常辣。
我也能吃辣，嚐過一些辣味菜係，期待嚐試更多的。
給默默占個座！
湖南的辣，江西的辣，四川的辣，現在又多出了雲南的辣，媽呀，就衝這一片火辣辣，我也愛那片神州大地呀！
＂辣得恰到好處，辣後還欲罷不能＂這個境界比較高，實在高！