悠然時光，解舌尖鄉愁 （下）

四

雖說稻香村的老家在蘇州，但它早就在北京紮下了根，成了京城的知名老點心鋪子的金字招牌。但在漫長歲月裏王朝政權的不斷更替中，許多的宮廷禦廚和貴族食客們陸陸續續地流散到了津門。隨著清末民初紫禁城內糕點師的到來，天津的各色點心鋪林立，每塊點心幾乎都有著當年宮廷美味的影子。

 

桂順齋是老字號的清真糕點店，從1924年開始就走進了津門百姓的生活。糕點中八件兒（八樣點心）是主打產品，又分大八件兒和小八件兒。大八件一般是八件一共一斤，小八件一般是八件一共半斤。八件兒是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、棗泥、椒鹽、葡萄幹等八種餡心，外裹以含食油的麵，放在各種圖案的印模裏精心烤製麵成。形狀有腰子型、圓鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多種多樣且小巧玲瓏。還有圓形、桃形、正方形等帶有福、祿、壽、喜等不同吉祥字樣的點心。入嘴酥鬆適口，香味純正。是糕點中的上品。

 

 

在津門過往的悠悠歲月中，無論是過節拜年的走親訪友，還是民間百姓的紅白大事，它都是絕對的“主角”，一個個糕點盒子走街串巷，裝的是傳統，盛的是風俗；一塊塊小小的點心，視覺美觀，回味無窮，品的是風味，留的是記憶。

 

每次回津，我都會到新華路上的桂順齋店裏去（總店在和平路上，不知是否依舊還在。），不要包裝盒，每樣“白皮兒”要上一、兩塊。挑好後，售貨員把它們碼好，用油紙見棱見角地包好，最後用紙繩那麽一係。哎呦，光是一看一聞，就令人垂涎三尺了，更別提打開後的慢品慢咂了，真正的唇齒留香 ！（在那裏買到的“牛舌餅”把我在美國這邊的中超內買到的不見脆香的酥皮，隻有光溜溜“硬板兒一塊的“稻香村牛舌餅”甩出幾十條街去）。。。

 

 

 

五

說起烤鴨店，北京有“全聚德”，天津有“正陽春”。和前者一樣，“正陽春”的烤鴨也是膾炙人口，久負盛名。

 

相傳早年北京烤鴨師傅鄭春來津謀生落戶，在泥濘空曠處蓋起了一間門朝東不足百平米的店鋪經營烤鴨。因其朝向好門前開闊，每天清晨整個店堂都沐浴在陽光中，即使寒冬店內依然溫暖如春。一天鄭春師傅突發奇想，在自己姓名中間加上陽字取諧音 “正陽春”以此做字號恰似天人合一。從此“正陽春”生意紅火，遠近聞名。隨著時代變遷，“正陽春”易主，在原址建起了一座占地122平米的二層樓房，更名為“正陽春鴨子樓”。已有一百多年的曆史了。

 

就餐前，經允許，我到後廚去參觀了一下。烤鴨的做法蠻複雜的：聽師傅講，要先把處理後的鴨子在入爐前，灌進開水，這樣烤鴨子時，鴨子才會熟得快，也會使鴨肉外脆內嫩。接下來就是烤了。鴨子進爐後，先烤鴨子被刀切了的右側，使熱氣從刀口處進入鴨膛，把鴨肚子裏的水煮沸。當鴨子右側的鴨皮烤成橙黃色時，就翻過來，用火烤鴨子的左側，然後再烤整個鴨背（每一步驟需要用時多少都精確到分鍾）接著就照上麵的步驟循環往複地烤，直到鴨肉全部上色成熟為止。師傅介紹說，他們用的火烤材質全是果木，烤出來的鴨子，鴨皮鮮黃鬆脆，肉質鮮嫩。

 

 

在美國的中餐館吃過幾次烤鴨。在國內別的地方也品嚐過烤鴨。鴨肉的區別先放一邊，在“正陽春”吃到的烤鴨和前麵提到所吃的烤鴨，主要的區別就在鴨皮上。幾近棗紅色的被炙烤後剛出爐的鴨皮鬆脆酥香，用薄如蟬翼的春餅裹上蔥白、沾上甜麵醬，往嘴裏一送，那感覺真是異常鮮美，滿口留香。

 

除了“招牌”烤鴨外，“正陽春”的其它菜品也蠻好吃的，那頓飯讓人吃得心滿意足，享受其中 。。。