說《鮮》

《說“鮮”》

 

漢語裏有個跟吃有關的字——“鮮”。不是蔬菜水果“新鮮”的鮮，也不是‘’ ‘’小鮮肉‘’ 那個鮮，而是一種特別的味道，它排在酸甜苦辣鹹之後，是中國人的最愛。前五種味道都能通過化驗或分子式定義，廚房裏糖鹽分不出來時舌頭一嚐就知道。唯獨“鮮”，化驗不出來，甚至語言也講不清楚什麽是鮮，中國也沒有一個公認的標準。蒙古人一碗奶茶那叫個鮮，北京人看來那叫個膻。每個地方對“鮮”的追求還不一樣，所以當地人常得靠舉例子說明：像活魚熬出來的湯，那就個味道就叫鮮；新鮮羊肉下火鍋，吃一口，那就是鮮。古人很聰明，把南方“魚”和 北方的“羊”合在一起就造了一個“鮮” 字。

英語世界就缺少一個造 鮮字的人。至今他們沒有一個跟“鮮” 相匹配的字。不管吃什麽山珍海味，一開口就吐出一個字 delicious 或 tasty。這兩個詞範圍太大，根本細膩不到鮮的地步。這並不代表英美人嚐不出鮮味，隻是他們腦子裏沒有這個獨立的“味覺概念”。我們說“三鮮水餃很鮮”，他們聽起來就是“好吃的水餃”，大概跟讚揚印度手抓飯一樣沒有區別。

歐美人直到最近幾十年，才慢慢接受日本人提出的 umami。專業的解釋我就不重複了，說白了，就是“鮮味的科學版”。這種鮮味的承托物就是他們發明的‘’味之素‘’。中國人幾千年來吃飯有鮮做伴，難道還須在理論上找出鮮的分子式嗎?

日本人用化學方法調出來的“鮮”，跟食物自己釋放出來的香味，還是兩回事。現代食品工業能調配各種人工香料，味道也“挺像”，但跟天然的比，總差點靈魂。

在中國人的觀念裏，調味的王者其實很樸素——就是鹽。鮮味不是製造的，而是被引出來的；鹽就是那把鑰匙。火候對了、時間掌握好，食材自然會把自己的鮮氣吐出來，溫柔且低調，不張揚，也不躲藏，在鹹淡之間，恰到好處。

其實人類對食物的追求是沒盡頭的。鮮之外，說不定還有我們還沒命名、沒發現的另一種神秘味道，正等著我們去探索。也許在非洲的某種未被注意的香料裏，也許在大洋洲某種原始燒烤中。味覺這東西，本來就是大自然送給人類的禮物。

美食、美味，本來就是全人類的共同財產，也是最簡單、最溫暖的友誼橋梁。你吃我一口，我咬你一口，好味道不用語言傳達。味蕾最真執，永遠不會彼此拒絕。