熬自家風味的牛肉醬---賽過阿香婆

熬自家風味的牛肉醬---賽過阿香婆

Cathy 的廚房小記

 

來個自家百變風味兒的牛肉醬。

做牛肉餡兒最省事的方法就是燉一鍋香香的牛肉醬。容易儲存，配麵食，饅頭和麵條，或者和清水焯的蔬菜搭配，也是風味不錯的。

比較講究點的方法呢，加一道工。就是把牛肉餡兒加冷水浸泡一下。時間不要長了，泡時間太長就不好瀝水了。我隻是加上一倍的水，等一分鍾血水出來了，把表麵的血水倒掉即可。注意一定是冷水。

當地的肉都沒有注過水，所以拿水短暫的泡一下，是沒問題的。

下麵一步大家都知道，就是加一點鹽。加鹽能夠使肉的蛋白質膠質化，所以那肉餡兒能吃水，而且多汁兒還粘。調牛肉餡兒包餃子，這一步是必須的，但是呢，熬牛肉醬就是必要的步驟了。

我是鍋裏不加油！不粘鍋，放入蔥，蒜，桂皮，丁香，大料，香葉，還有一勺糖。喜歡吃辣的，當然可以放入火鍋底料，郫縣豆瓣，和辣椒片，但是這個一定要先加油！中火稍稍炒幹調料，出香味兒以後呢，就加入肉餡兒，把肉餡兒炒散開為止。

接下來可以加醬料。我喜歡用薑粉和花椒粉，等肉餡炒熟了以後，再加比較省事兒。肉醬裏的其他調料的顆粒也比較少，撈出香葉和大料後，吃起來口感也比較好。加的醬料有醬油，老抽，耗油和料酒。

所有的調味品和已經炒好了的肉沫攪拌均勻後，加水熬製。熬製時，大火燒開水以後，改為小火，燉到微微冒泡，大約得要一個小時。能聞到肉的香味兒有明顯變化。變得特別醇厚，沒有腥味，隻有肉香味兒，才到熟的時候，不能燉的時間太短。

隻是幾個簡單的基本步驟，其實調料的變化可以很大，不太講究步驟也無所謂，沒有根本的區別。這就是我喜歡買牛肉餡兒做牛肉醬的原因。因為不容易失手，口味也可以次次不同。有的時候我也用一些西人的調料，像番茄醬，牛肉烤肉醬，牛扒醬，或者燒烤醬。

 

自己家裏做的料理，牛肉足夠多，也沒有添加劑，新鮮出爐，比賣的好吃不知多少倍！