昨晚做了羊肚菌釀肉肉

 

關於美, 一直以來有不少的諺語, 喋喋不休, 似是而非, 誓如, 美是一個陷阱, 美是膚淺的, 外表美不算數, 行為美才是美, 人不可貌相, etc. 我的書架上有一本小書《書·畫·人》, 是英國作家, 詩人, 自小習畫的 D.H. 勞倫斯寫的散文隨筆, 全書汪洋恣肆, 淹通古今, 揚厲灑脫, 丹青共奇文一色. 他說 “美不是陷阱, 也不膚淺, 因為它總是與造型的美有關”. 

 

婉怡送來一包不到 2 磅的羊肚菌 (幹品). 我不是一介吃貨, 不太了解這東東, 當時沒意識到自己收下的是 “菌中黃金”. 有一天, 無意中看見 “世界名廚手裏的羊肚菌”, 一道多佛比目魚 + 綠蘆筍 + 羊肚菌烹製的美饌, 擺盤造型精巧, 美得不像話, 瞬間俘獲我心.

 

查了一下, 這些褐色的, 表麵凹凸不平呈蜂窩狀, 脆脆的空心小萌物, 不僅富含鐵和維生素 B-12 等營養成分, 還富含穀氨酸, 即 “味鮮”成分. 羊肚菌入菜, 既可整顆釀餡, 縱向或橫向切開釀製, 亦可醃, 烤, 炒, 燴, 燉, 炸. Yeah, 鈴蘭私房菜的食譜上, 也要擺一道羊肚菌做的菜肴. 先試試簡單實惠的羊肚菌釀肉.

 

過往一些家常菜, 一張照片 + 菜名就 post 在自己的博客裏. 自問是一個懶得寫 Recipe 的人, 這次有了想寫的衝動, 原因不明, 許是做的過程中無法說清的欣快感使然.

 

1) 清水洗淨羊肚菌, 溫水浸泡 45 分鍾, 至軟軟, 嫩嫩, 用剪刀縱向剪一道開口

2) 西蘭花切成小朵朵, 在油鹽滾水中灼一下, 撈起來備用

3) 肉餡, 碎豬肉 + 前晚煎魚餅用剩的少許魚滑, 放入剁碎的蒜和紅蔥頭, 以及胡椒粉, 鹽, 鷹栗粉適量, 拌勻

4) 左手手指微屈拿著羊肚菌, 右手持一把不繡鋼餐刀, 將肉餡塞入羊肚菌裏並壓一壓

5) 細察之下, 盤上的 16 隻羊肚菌釀肉, 睡姿各異, 仰臥 or 左側臥 or 右側臥. 大火隔水蒸 15 分鍾.  

6) 熄火後, 將盤中的湯汁倒入小鍋, 以蠔油調成薄芡澆在羊肚菌釀肉和西蘭花上, Done.

 

端上桌來! 一看就蠢蠢欲動; 聞一聞, 肉香攜菌香, 風味獨特; 嚐一嚐, 口感絲綢般的潤滑, yummy, yummy.

 

餘緒嫋嫋: 下次打算少放點肉, 撤掉西蘭花, 換成鮮椒, 綠, 黃, 橙, 紅, 營造一個喧囂無比, 引亢高歌的氛圍. 活著不焦急, 且行且折騰, 換著花樣兒. 一葷一素, 乃鈴蘭小廚長相廝守的繾綣. 《Tout l'temps, Tout l'temps》Elsa

[鈴蘭聽風]

回複 '秋色無限' 的評論 :

野外釆菌尋寶, 要學會辯認.

網上有羊肚菌的各種做法, 各種擺盤, 挺饞人的.

[秋色無限]

曾經在野外也采到過羊肚菌，很稀少。都說是蘑菇中的精品。以後再有機會肯定嚐試一下這個做法。謝謝分享！

[鈴蘭聽風]

回複 '酒後真言' 的評論 :

一語驚醒夢中人. 謝謝真言大廚!

[酒後真言]

好菜 ！亦都可以用煎釀的方式，煎香肉麵，然後用蠔汁煨翻 ：）

[鈴蘭聽風]

回複 'Blue-Crab' 的評論 :

廚房裏的活兒, 其實是我的弱項. 但我愛他們愛得不知所措, 所以願將廚娘的椅子坐穿. 我的營養學課程沒白學, 有時煲阿一靚湯, 還放些中藥材, 補這補那 (據說), 總體來看, 是一個稱職的廚娘 :)

周末愉快, 藍蟹.

[Blue-Crab]

鈴蘭今天廚藝爆棚！