一見提藍婆
想起來一些事
我小時候老家附近還有很多的小河小叉，沿河的人家就多有養鴨子的，所以記得不少吃鴨蛋的事。譬如老家的孩子如果考試成績不好，就會被笑話成是“吃了個大鴨蛋”，回家挨一頓雞毛撣子甚至掃把柄子的都是常事。好在我們家大人還算“溫和”，我們幾個也沒有太過頑劣，所以家裏說“吃鴨蛋”就真的隻是吃鴨蛋，沒有任何的言外之意。
拿新鮮的鴨蛋炒韭菜是老家人很日常的做法，還專門有個說法叫“韭菜花兒塌（炒）鴨蛋”。據說是鴨子整天吃小魚小蝦這樣的活物，下的蛋比較腥臊，所以需要搭配韭菜或者韭菜花這類有刺激性氣味的蔬菜來調和。好像很合養生之道的樣子。正好顏色上也合適，韭菜碧綠，鴨蛋金黃，看了就讓人胃口大開。唯一美中不足的是吃完後容易口腔留異味，所以鴨蛋多被收集起來，積累到一定的數量後用來做鹹鴨蛋和鬆花蛋。
鹹鴨蛋裏最好吃的部位自然是蛋黃，用筷子輕輕一戳，汩汩的冒出油的就是最佳了，壞處是此時的蛋白肯定已經太鹹了。大人們嘴上說吃蛋白很好，而且很是“下飯”，卻立了個規矩要求我們吃鹹鴨蛋的時候一定要蛋黃蛋白一起吃，不能把蛋黃都挖走，丟下一殼蛋白。多數時候我們也還守規矩，吃些蛋黃就挖一塊蛋白到碗裏，連著泡飯的湯水一陣咽下去；隻是偶爾也忍不住使點小把戲，譬如把蛋黃挖到隻剩下表麵薄薄的一層，看著全是蛋黃，其實下麵全是蛋白，鹹的要命的。如果運氣好碰到外婆是那個“接蛋俠”就沒事，但是如果被老媽看到，不但要挨一頓批，還要下一頓的時候吃掉那些鹹鹹的蛋白。雖然說不上是雞飛狗跳吧，至少也是要鬧點小脾氣的。折騰了幾次之後外婆就采取了把鴨蛋一切為二的辦法，這樣兩個半邊都各帶蛋白和蛋黃，每人分一邊，各自負責，誰也不用吃別人剩下的鹹蛋白。可惜每一邊上的蛋黃總有多少，就算外婆再怎麽迎著窗戶查看蛋黃在哪裏都是難免，所以我們就又有了新的琢磨對象。有時候為了挑選半個鹹鴨蛋，手在那裏伸出來縮回去的要好一番功夫，最後隻好憑著落子無悔的決心做個了結。就為這，多少年過去了，老媽還會時不時的拿來嘲笑我們一番。後來聽說有做的好的鹹鴨蛋，不但蛋黃冒油，蛋白還鹹淡合適，免不了想嘲笑一下她的手藝。
相比這饞人又惱人的鹹鴨蛋，鬆花蛋，或者老家話叫皮蛋的，就省心的多了。反正請來做皮蛋的師傅都是多年的老手，質量上都比較有保證。老家人管這些師傅叫敲皮蛋佬，還管他們用來給鴨蛋糊泥巴的手套叫皮蛋手套，其實就是大拇指和其它四個手指頭分開的那種手套，和西方人配烤箱用的一樣。做好了的皮蛋裹了一身厚厚的泥巴穀糠之類的東西，就碼在框裏，等若幹天後就可以食用。好的皮蛋蛋白部分呈半透明，墨綠中透著點琥珀色的光澤，內裏會有不規則的細碎花紋，這大概就是鬆花蛋這個名頭的由來。皮蛋的蛋黃部分是墨綠的膠狀，較之蛋白的顏色顯得更為凝重，但是那種柔滑的感覺是我最喜歡的。那時候過節招待客人，或者酒席上麵，皮蛋都是主要涼菜。切皮蛋不能用刀，隻能用細細的線來分割，那樣切麵才能平滑，包括那麽軟軟的蛋黃部分。手巧的才能把一個皮蛋分成均勻的八片。每個蛋的顏色和花紋都會有些不同，幾個皮蛋鋪開來，擺在淺淺的白色瓷盤子裏，就有點花朵盛開的樣子，是農村的宴席上難得稱得上漂亮的菜品，總是孩子們的最愛。配皮蛋的調料也比別的講究一些，都是一個小小的碟子，同時裝著醬油和米醋，因為碟子的中間有一道彎彎的隔斷，就像八卦圖的樣子。有一陣我發現用肉鬆裹著皮蛋一起吃別有風味，從此我們家就多了這種吃法。
這幾年總是聽說皮蛋這個不好那個不好的，反倒叫人想念了，買了幾次，總是覺得不如以前的。所以尋思著要找到做皮蛋的方子，自己試一下，到時候好請大家來吃個大鴨蛋。
恭祝大家新年事事如意。
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