羨魚老友
恰似遠來的紅葉，懷著一片赤子癡心，或思鄉長嘯，或感時歎詠，或壯哉抒誌，或相思寄情，喜怒哀樂，無不聚於晨空的筆端，無不融於雲廊的書箋。
說說飲食與上消化道癌症
上消化道癌症是世界上最常見的癌症類別之一。
何為上消化道癌症？實際上就是食管癌、胃癌、肝癌、膽道癌、胰腺癌、小腸癌的統稱。上消化道也是人體癌症高發部位，一直危害著人類的健康，給社會造成極大的醫療負擔。
因此，如何預防上消化道癌症，曆來為人們所重點關注，並津津樂道。然而，飲食對腫瘤的發生發展起到一定的作用，這已由不同證據級別的研究所證實。
近期，發表在Seminars In Cancer Biology (IF=17.012) 上的一篇綜述，全麵探討了飲食的品質 對5種常見的上消化道癌症 (食管癌、胃癌、肝癌、膽道癌、胰腺癌) 的影響。並總結了12種飲食與之相關的因素，包括水果、蔬菜、全穀物、紅肉、肉製品、魚、飲酒、肥胖、熱飲、醃製食品、黃曲黴毒素以及咖啡。
有充分的證據表明，堅持特定的健康的飲食，可以降低癌症發生風險，如：地中海飲食或衝繩飲食。雖然不清楚這些飲食在其它高風險地區是否同樣會降低癌症風險，目前也還沒有明確的因果關係或分子機製予以解釋這些特定飲食在上消化道癌變中的作用，但是不可置疑，健康飲食可以為癌症的預防提供了珍貴的啟示。當然，也有許多膳食致癌物，它們的暴露大多是由外部食品添加劑以及在製備和儲存過程中釋放的各種化合物造成的，如：黃曲黴素、N-亞硝基化合物、多環芳烴類化合物、雜環胺類化合物等。
大量的流行病學調查也觀察到，人群飲食廣泛的改變同樣會增加上消化道癌症的發生率。在亞洲和非洲，大多人群的飲食模式正在從富含纖維、水果和蔬菜的傳統飲食轉向富含膽固醇、脂肪、糖類和紅肉/內髒肉的飲食模式，上消化道癌症在這些人群中的發生率在逐步增加。
這篇綜述接著逐項討論特定飲食的優劣之分。
慢性炎症和上消化道癌症
越來越多的證據表明，炎症與身體各個部位的癌變有關。炎症是多種生理和病理過程的基礎，並可由多種因素引起，包括感染原、過敏原、輻射、毒素、自身免疫反應和肥胖。
持續性炎症和氧化環境可損傷健康的上皮和基質細胞，並在較長時間內導致癌變。如幽門螺杆菌感染可導致持續的胃部炎症，與胃癌發生密切相關。此外，持續性炎症也是高脂肪與癌變相關的機製之一。
膳食炎症指數 (DII) 可用於參考評估個體飲食的炎症風險。據報道，促炎性飲食 (DII更高) 與胃癌、食管癌、肝癌和胰腺癌之間，存在相關性。低DII飲食的匯總分析顯示對上消化道癌症具有統計學意義的保護作用。
總的來說，炎症通路在癌變中起關鍵作用，需要進一步探索影響上消化道特定癌症部位的獨特機製。
特定食物組和上消化道癌症風險
水果和蔬菜
食用更多水果和蔬菜可以預防許多呼吸-消化係統癌症。相關證據也表明，食用大量水果不僅可以降低癌症發生風險，還可以降低癌症總體死亡率。
1) 水果和蔬菜預防上消化道癌症的機製之一是其所含維生素的抗氧化作用。具有抗氧化作用的維生素有維生素A、維生素C、維生素E。此外，硒是一種具有抗氧化作用的微量元素。
2) 水果和蔬菜中另一種被認為有助於防癌的成分是類黃酮。類黃酮是一組植物營養素，是許多水果和蔬菜的著色物質。類黃酮具有一些抗炎特性，但沒有證據表明它們與食管癌或胃癌有關。
膳食纖維
一些研究表明，高纖維飲食對健康有益。膳食纖維可包括阿拉伯木聚糖、菊粉、果膠、麩皮、纖維素、β-葡聚糖和抗性澱粉等。
纖維攝入少與胃腸道癌有關，大多數證據顯示其與結腸癌有關。此外，高膳食纖維可降低肝癌風險，但與其它上消化道癌症的聯係尚不清楚。
紅肉和加工肉類
加工肉是指通過醃製、發酵、煙熏等方式，用以保存或改善口感的肉類。紅肉通常指烹飪前呈現出紅色的肉，如牛肉或羊肉。
食用加工肉類對上消化道癌症影響的證據有限。近期發表的一項對56個隊列的薈萃分析顯示，食用紅肉和加工肉類對癌症的絕對影響很小，證據的確定性非常低。不過有證據表明，加工肉類會導致結直腸癌，因此國際癌症研究機構 (IARC) 將其歸類為一類致癌物。
飲酒
飲酒與多種上消化道癌症發生相關，包括食管癌和肝癌等。
其它食物組
其它可評估的飲食因素，如魚 (新鮮或醃製)、乳製品 (新鮮或發酵)、一些冷飲和熱飲。不過其致癌數據不足，需要更多研究。
身體成分、特定飲食和上消化道癌症風險
有一些研究者報告了肥胖與上消化道癌症之間的聯係。肥胖被認為通過代謝改變、炎症反應和自噬功能障礙促進癌症發展。然而，關於肥胖程度或肥胖時間對致癌作用影響的問題仍需要進一步研究。
地中海飲食對健康有明顯益處，可以預防包括肥胖在內的許多慢性疾病。從廣義上講，地中海飲食包括大量攝入蔬菜、水果、全穀物、豆類、堅果和橄欖油。
衝繩飲食是一種來自日本的傳統美食，熱量低，但營養豐富。衝繩飲食的特點是大量食用蔬菜和豆類，適量食用魚類，相對較少食用肉類、奶製品和脂肪。
這些飲食與其發源地人群中癌症風險的降低密切相關，但尚不清楚在其它高風險地區采用這些飲食是否會降低癌症風險。
高脂飲食通常會增加身體肥胖度，調節過氧化物酶體增殖物激活受體（PPAR）δ的激活。這會促進幹細胞和祖細胞增生，增加癌症風險。
飲食對5種最常見上消化道癌症的影響
與特定癌症部位 (包括食管癌、胃癌、肝癌、膽道癌、胰腺癌) 相關的飲食因素多樣且可變。
食管癌、胃癌、肝癌、胰腺癌、膽囊癌和膽道癌的飲食風險因素
食管癌
食管癌在所有癌症中排名第7，是全球癌症相關死亡的第6大常見原因。食管癌有兩種主要的組織學類型，食管腺癌以及食管鱗狀細胞癌。
食管腺癌和食管鱗癌均受飲食因素的影響，有證據表明，大量攝入水果和蔬菜可以降低其風險。高纖維飲食也被認為可降低食管癌的發生風險。一項大型隊列研究顯示，全穀物膳食可以降低食管癌的發生風險。
酒精和鹽漬食品是食管癌的風險因素。研究顯示，頻繁和長期食用鹽漬肉類和鹽漬脂肪會增加食管鱗癌的發生風險。
此外，一項回顧性分析顯示，鈣和鎂的攝入量與食管癌風險顯著相關。
越來越多的證據表明，熱飲與食管鱗癌有關，但與食管腺癌無關。其中的機製尚不清楚，但人們認為長期磨損和高溫刺激並維持慢性炎症狀態，會導致致癌生物學改變。
氟斑牙是最近發現的另一個與食管鱗癌有關的因素，但需要更多的研究來證實這些發現。
胃癌
胃癌是世界上第5大常見癌症，也是癌症死亡的第3大原因。幽門螺杆菌感染是導致胃癌的最重要危險因素。此外，飲食、環境汙染物、其他微生物群和宿主遺傳因素也與胃癌的發生有關。
與食管癌相似，影響賁門癌和非賁門癌這兩大類胃癌的危險因素存在顯著差異。賁門胃癌的危險因素與食管腺癌相似，而非賁門胃癌往往與幽門螺杆菌感染有關。
有證據表明，水果和蔬菜等富含抗氧化劑的食物對胃癌具有保護作用，不過證據有限。
歐洲癌症與營養前瞻性調查 (EPIC) 研究表明，食用紅肉或加工肉類與非賁門胃癌相關，但與賁門胃癌無關。
高鹽飲食攝入 (無論是直接攝入還是通過食用醃製食品) 都是胃癌的危險因素。
此外，最近公布的韓國隊列數據顯示，泡菜食用量每增加40克/天，胃癌發病相對風險增加14%。
家禽和高脂肪乳製品也與胃癌有關，但這些觀察需要更多的研究來證實。
肝癌
肝癌是全球第6大常見癌症，也是癌症相關死亡的第3大原因。肝癌最常發生於已有的慢性肝病或肝硬化。因此，導致肝硬化的疾病如乙型和丙型肝炎感染本身就是肝癌的危險因素。
大量證據支持飲食對肝癌發生的影響。有強有力的證據表明，喝咖啡可以降低患肝癌的風險。一項薈萃分析顯示，食用蔬菜能降低男性患癌症的風險，但對女性沒有影響，而且與水果攝入沒有關聯。
通過廣泛的文獻檢索和綜合分析，有充分證據表明黃曲黴毒素、肥胖和飲酒會增加肝癌的風險。
胰腺癌
胰腺癌是一種致命的惡性腫瘤。胰腺癌是第12大常見癌症，全球第7大癌症相關死亡原因。胰腺癌的危險因素尚不清楚。一些影響因素包括糖尿病、吸煙、肥胖、慢性胰腺炎和飲食。
預防其他上消化道癌症的食物，如水果和蔬菜，對於胰腺癌的證據有限。一項病例對照研究表明，食用富含植物性食物、全穀物和白肉的飲食可以降低患胰腺癌的風險。
有限的證據表明，食用紅肉和加工肉類會增加患胰腺癌的風險。在一項7年隨訪中，發現食用紅肉和加工肉會增加患胰腺癌風險。
飲酒是胰腺癌的另一個危險因素，不過這種聯係並不十分明確。
膽道癌
膽囊癌和膽道癌 (均屬於膽道係統) 並不常見。膽囊癌的危險因素包括膽結石、肥胖、解剖缺陷和接觸致癌化學物質。膽道癌的危險因素包括原發性硬化性膽管炎、亞硝胺暴露、膽總管囊腫、華支睾吸蟲和泰國肝吸蟲 (分布於東南亞的兩種肝吸蟲)。
從廣義上講，人們認為攝入多種必需營養素會顯著改變膽囊癌變過程。例如，有研究報告，增加水果和蔬菜的攝入量與降低肝外膽管癌風險有關。他們還報告了葉酸、高纖維和維生素C可以降低類似的風險。
肥胖是導致膽道癌發生的一大風險因素，據觀察，這種影響在女性中比男性更為明顯。
最後，綜述的總結是，飲食在上消化道癌症的發生中起著重要作用。不過，營養和上消化道癌症之間的聯係是一個關鍵而又複雜的問題，目前尚難給予確切定論 (除了某些肉類與結直腸癌的關係、特別熱的飲料與食管癌的關係)，需要更多的前瞻觀察性研究和實驗性研究予以證實。目前已經有充分的證據表明，飲食可以調節癌症風險，紅肉和加工肉類、飲酒可能會促進癌症風險的發生，長期攝入蔬菜、水果和咖啡/茶可能會降低上消化道癌症的風險，提升預防癌症的幾率。另外，膳食模式分析的相關研究十分有前景，與針對某種特定腫瘤或某種食物及營養素相反，它有助於公眾獲得更全麵的健康。
請教一個說法，吃燙的食物會引起癌症，無法相信。
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河南林縣，就是建紅旗渠的地方，是食道癌高發區。衛生部專家調查總結認為其癌症高發與當地人常年喜愛喝熱粥有關。
這很容易解釋和理解。有吃燙食習慣的人，易得食道癌。 這是由於長期燙壞了食道，引起的反複炎症，然後發生突變和癌變。 因此要力圖避免吃燙的食物，包括喝過熱的茶。