饅頭包子

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要想在美國蒸出白白胖胖的大饅頭包子，有兩點最重要，做到了這兩點，保證能成功，至於那些更細的細節：什麽鍋的類型啊、涼水熱水上鍋啊、悶多長時間啊等等。都不是問題了，都不是成功的關鍵，隻能算是成品上細節的差別而已。

    廢話不多說，這兩點就是：
    一、酵母的使用要搭配更多的營養物質。（就是上麵的帖子說的問題）
    二、麵在第一次醒發的時候就要發完全。隻要麵發好了，上麵說的問題都不會出現，話句話，上麵的問題其實還是麵沒發好。
 
    在網上尋覓了兩天，都沒找到合適在美國發麵的方子，幹脆我自己配了一個，供大家參考。

    材料：RED STAR ACTIVE DRY YEAST 1袋
       200g 麵(160G ALL PURPOSE FLOUR+40G ALL PURPOSE FLOUR WHOLE WHEAT)
       8g 紅糖
       0.4g 鹽
       4g 橄欖油
       25g 牛奶
         
    說明：1，酵母我買了兩種，一個是紅色包裝的RED STAR ACTIVE DRY YEAST，一個是同樣品牌的藍色包裝的QUICK-RISE.藍色包裝比紅色包裝的要先進一點，不要二次醒發，但是上麵那篇帖子說的很清楚了，咱中國的麵食材料裏沒有那麽多糖分和奶、雞蛋，酵母動作過快到不利於發麵，發一半沒有營養物質就死了。我方子裏的牛奶、糖等輔料也是按那篇帖子計算出來的，效果很好。

 2，我喜歡把麵裏摻點全麥麵，這樣營養好。這個4:1的比例，也是參考網上一位在美國試驗了很多次發麵才成功的大俠，他經過無數次的試驗，發現4:1的比例無論從口感還是發麵效果都是最好的。
 3,0.4g的鹽真是非常少，我用的電子秤，最少重量是1g，所以我就在沒變到1g之前，稍微撒了點，總之是不到一克。
 4，牛奶量好分量後，在微波爐加熱差不多30秒，溫度到100華氏度。

   步驟：
    1，量1/4杯100華氏度的溫水。
    2，把酵母倒到溫水裏攪拌，然後加紅糖和鹽，攪拌，都溶化後，等5-10分鍾，激活酵母。
    3，趁等的時候，可以量牛奶和加熱牛奶。加熱牛奶後，在牛奶中倒入橄欖油，備用。
    4, 激活後再攪拌會發現水裏比剛才多了很多氣泡，這是好現象。
    5，拿一根筷子，邊在麵粉裏攪拌邊一點一點的倒泡好的酵母水。
    6，倒完酵母水再倒入牛奶和橄欖油的混合物，這時候麵粉應該是絮狀了。
    7，然後就揉吧，揉到三光，不粘手也不幹的狀態的就行了。要是剛才的酵母水不夠用，再加100華氏度的溫水也行。
    8，蓋上保鮮膜，放烤箱裏開著烤箱燈醒發一小時左右。放烤箱裏並且開著燈，是我親自測量好了溫度，正好是發麵的最佳溫度80華氏度左右。（第一次醒發成功時嚇我一跳，發的都快從碗裏出來了，真的是膨脹2倍，相比我以前的發麵，那些隻是變大了一點，絕沒有這麽誇張地變大和表麵都是蜂窩孔）
    9，把麵拿出來，揉揉，專業的叫排氣，就是揉成沒發麵之前的樣子，揉的時候能聽見“噗噗”的出氣聲。
    10，揉好後，造型。分好等份的劑子，弄成想要的造型，我試了一個刀切小饅頭。放到涼水的蒸鍋裏進行2次醒發。在美國買找著屜布，我就拿了烤餅幹用的油紙，叫PAN LINING PAPER,在超市賣錫紙的區就可以找到。一麵是錫紙，一麵是油紙，錫紙麵向下，油紙麵接觸饅頭。非常好用，隻是注意，千萬別在微波爐加熱的時候把錫紙放進去，我就幹過，結果就是微波爐著火了。。。
   11，涼水下鍋，先小火2分鍾，讓鍋裏的溫度慢慢上來，然後開大火，水開後轉中小火20分鍾。
    12，蒸好後等了5分鍾揭蓋，結果就是白白胖胖的小饅頭了。

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用Active dry yeast、Yeast Cake做饅頭包子

 (2009-03-24 23:59:17)

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標簽：  美食

分類： 美食佳地

來北美後, 做饅頭包子常常出現成品外形癟塌,凹點,死麵黃斑,揭鍋回縮等現象. 有時盡管發酵充分完美, 麵團漲發1-2倍, 可是蒸出的饅頭就是不如人意.

美國酵母與中國酵母, 菌種特性不同, 發酵對象不同, 市場目標不同.

美國活性幹酵母(Active dry yeast)是繼鮮酵母(Yeast Cake)之後第二代商品酵母. 新菌種新產品放棄了傳統的速度緩慢的間接發酵路徑(澱粉->糖->酒精). 直接利用麵團中現存的可溶性營養成份(單糖,多糖, 維生素,礦物質等) 發酵產氣, 漲發麵團. 大大提高了發酵速度, 特別適合配方講究的西點製作.

美國酵母用於中式饅頭包子卻產生了問題. 由於饅頭包子不象做西點那樣需要添加糖油蛋乳等營養. 麵粉本身現存的可溶性營養成份不多, 發酵時麵團養份迅速耗盡. 雖然美國酵母菌仍然具有部分澱粉轉糖的分解功能, 但杯水車薪,掘井止渴,緩慢的糖份析出,根本無力維持原有的發酵功力.
發酵後期的力度萎縮,無可避免得造成饅頭外形癟塌,凹點,死麵黃斑,揭鍋回縮等一係例毛病。

美國第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)發酵更加迅速徹底,發酵一次完成(約30分鍾/30℃), 麵粉中的可供營養也一次耗盡。

對應美國酵母後勁不足的具體措施(適合於饅頭包子傳統二次發酵法):

1. 添加糖,鹽,油,奶等營養物質。

紅糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(麵粉體積), 在和麵前加入水中.
蜂糕豆沙包等甜點可多加, 花卷菜包可少加. 紅糖營養成分較全, 有利於發酵.

鹽是酵母菌所需的礦物質, 但不可多加, 多了反而抑製發酵. 用量微: 0.2%. 相當於做菜放鹽量的1/10. 在和麵前加入水中.

食油或奶油能增加成品光澤,改善冷饅頭口感. 加入量1-4%. 加多了會減緩發酵速度. 在揉麵後期加入.

牛奶能補充酵母菌所需營養,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%麵團用水.

食糖是酵母菌主要營養,不能省略. 其他營養可酌情添加.
若有條件,還可加入馬鈴薯粉(mash potato),西紅柿汁,維生素C,以及麵包改良劑等.

2. 防止發酵過度.
美國酵母發酵迅速,養份消耗迅速. 一不小心就會發酵過頭。
發麵時注意留心發酵進程。麵團有明顯脹大(50-70%)時,即可結束第一次發酵.
揉麵加工成形後的醒麵(第二次發酵)直接影響成品大小,脹發(80-100%)即可上籠開蒸。

發酵過度的補救方法：
發酵過度的麵團隻需補充揉進大量麵粉(越多越好),加入食糖(4%麵團總量,化成糖漿) 重新發酵.
加麵粉後,注意揉麵要反複揉透,醒麵要等脹發(60-80%)後,再上籠開蒸。


自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 問世以來, 麵點製作一次發酵法在北美麵點製作領域迅速普及, 各主流西式點心網站現在已經很少采用傳統的二次發酵法了.
實踐表明,采用速效酵母一次發酵法做饅頭,不但省時省力,而且成品質量優異穩定,不易出錯.

饅頭包子製作的其他注意事項:

---- 麵團水用量約麵粉的1/3(體積)。做饅頭麵團宜幹不宜濕。揉硬麵做出的饅頭才會堅挺飽滿,軟麵饅頭東倒西歪.

---- 揉麵要透. 揉至三光(手光、麵光、板光，麵不粘手和板).要求揉出麵團筋力，揉好的麵團富有彈性, 按戳時手感反彈。揉麵時間一般要10分鍾以上(2人份).
麵團筋力和適度發酵是做饅頭成敗的兩個重要關鍵.

---- 要用溫開水和麵(40℃). 自來水含抑菌劑,抑製酵母菌發酵,煮開後使用. 微波殺菌. 含有酵母的水,不要用微波爐加熱.
---- 冰箱裏取出的包子餡不能直接使用, 可炒熱,調溫處理.
---- 包子餡不能太濕.影響包子發酵,形成底部死麵.
---- 包子底抹油可防止包子粘底.
---- 蒸饅頭應以冷水(或溫水)上籠，用中等火力。關火後不要馬上開蓋，放五分鍾定形後再出鍋。
如果蒸火太急，饅頭中心來不及受熱膨脹，外皮麵筋已過熱凝縮。容易產生饅頭揭鍋回縮現象.
---- 使用商品鮮酵母(象橡皮泥,軟粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
---- 做饅頭包子餃子盡量選用高筋粉 Bread Flour 含蛋白質13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋麵粉Cake Flour和玉米粉.
---- 避免使用含化學膨鬆劑的自發麵粉Self-Raise Flour.
---- 選購麵粉時注意看清楚是本色麵粉Unbleached 還是白色麵粉Bleached.

發酵保溫方法：
酵母最佳生長溫度是28-30℃. 40℃酵母細胞開始受到抑製和破壞。
--可將麵團容器放在冰箱上散熱器旁.暖氣旁.
--可用毛毯或電熱毯包裹麵團發酵容器。
--可將麵團放入溫水蒸籠.冬天降溫過快可開火加溫(20秒).
--烤箱火苗, 烤箱開燈保溫.
--烤箱加熱後關火開門,溫度下降接近體溫後,放入麵團.
--或者將麵團放入烤箱或保溫箱Cooler.再放一大鍋開水.
--可把發酵容器漂浮於溫水鍋盆中,水盆加蓋平板玻璃。

酵母活性試驗:
酵母加入5倍體積糖水(糖水濃度10%,溫度35℃)。數分鍾後，酵母糖水
應該產生泡沫，泡沫漲起體積約等於糖水的體積。

小資料：
1868年 第一代商品酵母－－鮮酵母 Yeast Cake 取得專利。
1900年 第二代商品酵母－－活性幹酵母 Active dry yeast 取得專利。
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得專利。
. . . . 新型強力菌種，微細胞親水精製新工藝，含維生素C等配料。
1993年 第四代商品酵母－－麵包機酵母 Bread Machine Yeast取得專利。
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酵母含有大量的蛋白質賴氨酸,維生素B1,B2及尼克酸,極具營養.
酵母菌(真菌)最適增殖溫度為27℃.
最適產氣溫度為30-32℃.
酵母在低溫0℃休眠。
40℃酵母細胞開始受到抑製和破壞。
乳酸菌最適增殖溫度為37-40℃

http://www.wenxuecity.com/blog/201804/51916/9031.html? 總結一下自己的心得：關鍵是發麵的過程。比如說你第二天下午要蒸饅頭，前一天晚上把麵揉好放在冰箱裏（俺喜歡用牛奶揉麵）。，這樣的麵會非常緩慢的發酵，第二天拿出來放在室溫下麵就會慢慢地發起來。等發的差不多了，揉一點堿水進去，然後做成饅頭。

蒸鍋裏放冷水，饅頭放進蒸鍋裏開中火，這樣等水開了的時候饅頭會第二次發酵，饅頭蒸好以後關火但不要馬上揭蓋子，這樣蒸出來的饅頭又胖又大蜂窩一樣，付一張圖，咱捏花卷的技術還不過硬但饅頭真的發的很大。

Baking soda 兌了水起化學反應冒一些泡泡，過後剩下的成分就是堿水了。 

[古塤1223]

也可以到老中超市買適合做包子饅頭中國產的酵母。

[Wiserman]

我發現墨西哥的麵粉（SELECTA）比美國麵粉好用，
在韓國店 H-market 可以買到，$2.99/5 lb。

[Wiserman]

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