純清蒸鱸魚

蒸魚蒸了多年了，每每把好好的魚給糟蹋了，總是不得清蒸要領。一次碰到一位老同學，他是學曆史的，對清蒸的清字領悟深刻。他說，“清”是形聲字，指的是水清無物。所以，清蒸，就是什麽佐料都不放的蒸，蒸好後再配調料。後來我按他的方法一試，哇，味道果然鮮美無比，現在與大家分享，以清蒸鱸魚為例。

 

鱸魚一尾，以一磅重左右為宜。待蒸籠水煮開後，將鱸魚盛在盤上放如蒸籠內，猛火蒸9分鍾。（可視魚大小酌情調整時間，以剛剛蒸熟為度）。

 

起鍋後，倒掉盤裏的水，澆上生抽，撒上蔥花，然後用薑絲熗一勺熱油澆到魚上即可。

 

其它三線、單線等魚也可如法烹製。

 

這就是正宗的清蒸魚，蒸之前一點鹽油醬醋都不要放，任何佐料都不放，100％清蒸，切切。


(廚房    攝影：唵啊吽）

[唵啊吽]

鯊魚:

補充規定
1.超過1磅的魚身上要切兩刀
2.魚身下墊點青椒絲或胡羅卜絲
3.澆熱油前魚身上點兩滴麻油
最重要的,蒸的時間一定要算好,太短不熟,太長會破壞味道.蒸好一定要把盤裏的水撇幹

[唵啊吽]

七三式板磚:

本人是北方人,久居深圳,知道一些.
其實在廣東,清蒸魚是很講究的.
先放少許的冷油入鍋,點火,放入一小塊八角.切記要小火.滿滿加熱,待到八角發黑並略起油煙時,轉大火.投入薑片,稍待再投入蔥白花,(小蔥,不用北方大蔥)大概等上幾秒鍾加入少許廣東米酒(我一般用浙江黃酒)生抽醬油.在將蒸魚盤中的魚汁倒入,迅速轉小火,加點水,熱的哦,一點白糖,蓋上鍋蓋,一分鍾後起鍋.在魚身上碼上青蔥絲,最好是縱向切,切出來的蔥絲又細又長.最後把汁均勻的淋在碼有蔥絲的魚身上.大功告成!!!
其實蒸魚就在兩條:
1魚要絕對新鮮.
2就是這調味的功夫了.

哪天,河裏的XDJM們按我的方子做給家裏LD試一下.LD表揚了,可不要忘記我老磚啊.嘿嘿.....

樓主說的不錯.清蒸魚就是要"清".
以我的經驗,蒸淡水魚時最好在蒸鍋水裏放幾片薑,海魚嘛就簡單多了,不用放..魚身下要墊一點東西,利於受熱嘛.斑類的魚有大小之分.大魚就切成塊加冬菜一起蒸.小的話,就用牙簽把魚肚兩邊撐開再上鍋,等魚熟了後再把牙簽抽出來就可以了.
蒸魚一定要一次就放足水,不要中途開蓋加水.水燒開了再放魚入鍋,看好表,十二分鍾出鍋,淋上汁.隻要汁啊,燒汁放入的其它固體物一概不要入盤.
寫著寫著自己也讒了.明天也蒸一盤.