51t
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正文
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《北平的零食小販》 文:梁實秋 誦:Bobo
北平人饞。饞，據字典說是“貪食也”，其實不隻是貪食，是貪食各種美味之食。美味當前，固然饞涎欲滴，即使閑來無事，饞蟲亦在咽喉中抓撓，迫切地需要一點什麽以膏饞吻。三餐時固然希望青梁羅列，任我下箸，三餐以外的時間也一樣的想饞嚼，以鍛煉其咀嚼筋。看鷺鷥的長頸都有一點羨慕，因為頸長可能享受更多的徐徐下咽之感，此謂之饞，饞字在外國語中無適當的字可以代替，所以講到饞，真“不足為外人道”。有人說北平人之所以特別饞，是由於當年的八旗弟子遊手好閑的太多，閑就要生事，在吃上打主意自然也是可以理解的。所以各式各樣的零食小販便應運而生，自晨至夜逡巡於大街小巷之中。 北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與平劇（即京劇）有無關係，其抑揚頓挫，變化頗多，有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦，在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣，在夜晚又給寂靜的夜帶來一些淒涼。細聽小販的呼聲，則有直譬，有隱喻，有時竟像謎語一般耐人尋味。而且他們的吆喝聲，數十年如一日，不曾有過改變。我如今閉目沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個個的如在目前。現在讓我就記憶所及，細細數說。 首先讓我提起“豆汁”。綠豆渣發酵後煮成稀湯，是為豆汁，淡草綠色而又微黃，味酸而又帶一點黴味，稠稠的，混混的，熱熱的。佐以辣鹹菜，即棺材板（即醃大白蘿卜）切細絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬蘿卜醬黃瓜之類，反而不如辣鹹菜之可口，午後啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。北平城裏人沒有不嗜豆汁者，但一出城則豆渣隻有喂豬的份，鄉下人沒有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能養成喝豆汁的習慣。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。 其次是“灌腸”。後門橋頭那一家的大灌腸，是真的豬場做的，遐邇馳名，但嫌油膩。小販的灌腸雖有腸之名實則並非是腸，僅具腸形，一條條的以芡粉為主所做成的橛子，切成不規則形的小片，放在平底大油鍋上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜鹽汁吃。據說那油不是普通油，是從作坊裏從馬肉等熬出來的油，所以有這一種怪味。單聞那種油味，能把人惡心死，但炸出來的灌腸，噴香！ 從下午起有沿街叫賣“麵筋喲”者，你喊他時須喊“賣熏魚兒的”，他來到你們門口打開他的背盒由你揀選時卻主要的是豬頭肉。除豬頭肉的臉子、隻皮、口條之外還有腦子、肝、腸、苦腸、心頭、蹄筋等等，外帶著別有風味的幹硬火燒。刀口上手藝非凡，從夾板縫裏抽出一把飛薄的刀，橫著削切，把豬頭肉切得薄如紙，塞在那火燒裏食之，熏味撲鼻！這種鹵味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏製中有特殊的風味。離開北平便嚐不到。 薄暮後有叫賣羊頭肉者，刀板器皿刷洗得一塵不染，切羊臉子是他的拿手，切得真薄，從一隻牛角裏撒出一些特製的胡鹽，北平的羊好，有濃厚的羊味，可又沒有濃厚到膳的地步。 也有推著車子賣“燒羊脖子燒羊肉”的。燒羊肉是經過煮和炸兩道手續的，除肉之外還有肚子和鹵湯。在夏天佐以黃瓜大蒜是最好的下麵之物。推車賣的不及街上羊肉鋪所發售的，但慰情聊勝於無。 北平的“豆腐腦”，異於川湘的豆花，是哆裏哆嗦的軟嫩豆腐，上麵澆一勺鹵，再加蒜泥。 “老豆腐”另是一種東西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻醬韭菜末辣椒等佐料，熱乎乎的連吃帶喝亦頗有味。 北平人做的“燙麵餃”不算一回事，真是舉重若輕叱吒立辦，你喊三十餃子，不大的工夫就給你端上來了，一個個包得細長齊整又俊又俏。 斜尖的炸豆腐，在花椒鹽水裏煮得飽飽的，有時再羼進幾個粉絲做的炸丸子，放進一點辣椒醬，也算是一味很普通的零食。 餛飩何處無之？北平挑擔賣餛飩的卻有他的特點，餛飩本身沒有什麽異樣，由筷子頭撥一點肉餡往三角皮子上一抹就是一個餛飩，特殊的是那一鍋骨頭熬的湯別有滋味，誰家也不會把那麽多的爛骨頭煮那麽久。 一清早賣點心的很多，最普通的是燒餅油鬼。北平的燒餅主要的有四種，芝麻醬燒餅、螺絲轉、馬蹄、驢蹄，各有千秋。芝麻醬燒餅，外省仿造者都不像樣，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小，總是不夠標準。螺絲轉兒最好是和“甜漿粥”一起用，要夾小圓圈油鬼。馬蹄兒隻有薄薄的兩層皮，宜加圓飽的甜油鬼。驢蹄兒 又小又厚，不要油鬼做伴。北平油鬼，不叫油條，因為根本不作長條狀，主要的隻有兩種，四個圓飽聯在一起的是甜油鬼，小圓圈的油鬼是鹹的，炸得特焦，夾在燒餅裏一按哢喳一聲。離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味，要求炸焦一點也不行。 “麵茶”在別處沒見過。真正的一鍋糨糊，炒麵熬的，盛在碗裏之後，在上麵用筷子蘸著芝麻醬撒滿一層，唯恐撒得太多似的。味道好嗎？至少是很怪。 賣“三角饅頭”的永遠是山東老鄉。打開蒸籠布，熱騰騰的各樣蒸食，如糖三角、混糖饅頭、豆沙包、蒸餅、紅棗蒸餅、高莊饅頭，聽你撿選。 “杏仁茶”是北平的好，因為杏仁出在北方，提味的是那少數幾顆苦杏仁。 豆類做出的吃食可多了，首先要提“豌豆糕”。小孩子一聽打鏜鑼的聲音很少有不怦然心動的。賣豌豆糕的人有一把手藝，他會把一塊豌豆泥捏成各式各樣的東西，他可以聽你的吩咐捏一把茶壺，壺蓋壺把壺嘴俱全，中間灌上黑糖水，還可以一杯一杯地往外倒。規模大一點的是荷花盆，真有花有葉，盆裏灌黑糖水。最簡單的是用模型翻製小餅，用芝麻做餡。後來還有“仿膳”的夥計出來做這一行生意，善用豌豆泥製各式各樣的點心，大八件、小八件，什麽卷酥喇嘛糕棗泥餅花糕，五顏六色，應有盡有，惟妙惟肖。 “豌豆黃”之下街賣者是粗的一種，製時未去皮，加紅棗，切成三尖形矗立在案板上。實際上比鋪子賣的較細的放在紙盒裏的那種要有味得多。 “熱芸豆”有紅白二種，普通的吃法是用一塊布擠成一個豆餅，可甜可鹹。 “爛蠶豆”是俟蠶豆發芽後加五香大料煮成，爛到一擠即出。 “鐵蠶豆”是把蠶豆炒熟，其幹硬似鐵。牙齒不牢者不敢輕試，但亦有酥皮者，較易嚼。 夏季雨後照例有小孩提著竹籃赤足淌水而高呼“幹香豌豆”，鹹滋滋的也很好吃。 “豆腐絲”，粗糙如豆腐渣，但有人拌蔥卷餅而食之。 “豆渣糕”是芸豆泥做的，作圓球形，蒸食，售者以竹筷插之，一插即是兩顆，加糖及黑糖水食之。 “甑兒糕”，是米麵填木碗中蒸之，噝噝作響。頃刻而熟。 “漿米藕”是老藕孔中填糯米，煮熟切片加糖而食之。挑子周圍經常環繞著饞涎欲滴的小孩子。 北平的“酪”是一項特產，用牛奶凝凍而成，夏日用冰鎮，涼香可口，講究一點的酪在酪鋪發售，沿街販賣者亦不惡。 “白薯”（即南人所謂紅薯），有三種吃法，初秋街上喊“栗子味兒的”者是幹煮白薯，細細小小的一根根地放在車上賣。稍後喊“鍋底兒熱和”者為帶汁的煮白薯，塊頭較大，亦較甜。此外是烤白薯。 “老玉米”（即玉蜀黍）初上市時也有煮熟了在街上賣的。對於城市中人這也是一種新鮮滋味。 沿街賣的“粽子”，包得又小又俏，有加棗的，有不加棗的，擺在盤子裏齊整可愛。 北平沒有湯圓，隻有“元宵”，到了元宵季節街上有叫賣煮元宵的。袁世凱稱帝時，曾一度禁稱元宵，因與“袁消”二字音同，改稱湯圓，可嗤也。 糯米團子加豆沙餡，名曰“艾窩”或“艾窩窩”。 黃米麵做的“切糕”，有加紅豆的，有加紅棗的，賣時切成斜塊，插以竹簽。 菱角是小的好，所以北平小販賣的是小菱角，有生有熟，用剪去刺，當中剪開。很少賣大的紅菱者。 “老雞頭”即芡實。生者為刺囊狀，內含芡實數十顆，熟者則為圓硬粒，須敲碎食其核仁。 供兒童以糖果的，從前是“打鏜鑼的”，後又有賣“梨糕”的，此外如“吹糖人的”，賣“糖雜麵的”，都經常徘徊於街頭巷尾。 “爬糕”、“涼粉”都是夏季平民食物，又酸又辣。 “驢肉”，聽起來怪駭人的，其實切成大片瘦肉，也很好吃。是否有駱駝肉馬肉混在其中，我不敢說。 擔著大銅茶壺滿街跑的是賣“茶湯”的，用開水一衝，即可調成一碗茶湯，和鋪子裏的八寶茶湯或牛髓茶固不能比，但亦頗有味。 “油炸花生仁”是用馬油炸的，特別酥脆。 北平“酸梅湯”之所以特別好，是因為使用冰糖，並加以玫瑰木樨桂花之類。信遠齋最合標準，沿街叫賣的便徒有其名了，而且加上天然冰亦頗有礙衛生。賣酸梅湯的普通兼帶“玻璃粉”及小瓶用玻璃球做蓋的汽水。“果子幹”也是重要的一項副業，用杏幹柿餅鮮藕煮成。“玫瑰棗”也很好吃。 冬天賣“糖葫蘆”，裹麥芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃。各種原料皆可製糖葫蘆，唯以“山裏紅”為正宗。其他如海棠、山藥、山藥豆、杏幹、核桃、荸薺、桔子、葡萄、金桔等均佳。 北地苦寒，冬夜特別寂靜，令人難忘的是那賣“水蘿卜”的聲音，“蘿卜——賽梨——辣了換！”那紅綠蘿卜，多汁而甘脆，切得又好，對於北方煨在火爐旁邊的人特別有沁人心脾之效。這等蘿卜，別處沒有。 有一種內空而癟的小花生，大概是撿選出來的不夠標準的花生，炒焦了之後，其味特香，遠在白胖的花生之上，名曰“抓空兒”，亦冬夜的一種點綴。 夜深時往往聽到沉悶而遲緩的“硬麵餑餑”聲，有光頭、凸蓋、鐲子等，亦可充饑。 水果類則四季不絕的應世，諸如：三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老頭兒樂、鴨兒梨、小白梨、肖梨、糖梨、爛酸梨、沙果、蘋果、虎拉車、杏、桃、李、山裏 紅、柿子、黑棗、嘎嘎棗、老虎眼大酸棗、荸薺、海棠、葡萄、蓮蓬、藕、櫻桃、桑葚、檳子！……不可勝舉，都在沿門求售。 以上約略舉說，隻就記憶所及，掛漏必多。而且數十年來，北平也正在變動，有些小販由式微而沒落，也有些新的應運而生，比我長一輩的人所見所聞可能比我要豐富些，比我年輕 的人可能遇到一些較新鮮而失去北平特色的事物。總而言之，北平是在向新穎而庸俗方麵變，在零食小販上即可窺見一斑。如今呢，胡塵漲宇，麵目全非，這些小販，還能保存一二與否，恐怕在不可知之數了。但願我的回憶不是永遠地成為回憶！ |
過完聖誕節後就一直沒有做飯，就吃聖餐"剩餐"了。:)～胃口小了好多，也吃不了多少。
現在注重味道了，有時想今天吃什麽呢？說出來好幾種食物，都不感興趣。我家要是全家都沒有食欲吃東西的時候，就開始煮湯喝，一般大家都很滿意。
想吃酸菜水餃了。明天包來吃吧。:)～
祝老師周末愉快～
嗬，菜譜一說就一大串，這馬上就過年了，再馬上就春節了，是擺菜譜的時候了。記得小時候盼過年，沒什麽傳統文化的概念，也就是盼個吃，可以有好菜吃，有各種零食吃，現在生活水平提高了好幾個檔次，那時的零食，再也入不了現在人的法眼了，可那時，還就盼著那幾天哪~：）
回複 '51t' 的評論 :
哈哈。您評皮凍有點嚇人，皮凍不開心了。又說一定是美味可口吧，我開心啦。因為皮凍看起來有點嚇人不影響我吃它時的美味可口啊。:)～
感覺現在吃什麽都方便，要是不餓的時候吃，真是吃不出太美味來。所以說，對於我來說，我想吃的才是我的美味。海鮮首選，火鍋第二，烤肉第三，炒菜第四，湯類第五，還有就是大概是沒有了嗎？～還有餃子，水煎包，火燒兒饃饃這類的？？？把最好吃的家常飯忘了，都給放最後了。:)～
謝謝你的評語！節日了，想必是美食豐盛，聚餐再聚餐吧。（你的那碗皮凍，看起來有點嚇人，一定是美味可口吧~）祝節日快樂！
北京，首都，首吃之都？未必。我雖不是皇城根下的臣民，北京也去過不少次，但多是去也匆匆，回也匆匆，去時兩袖清清，回時兩手寥寥，要想有梁先生這等對北京小吃的體驗，非得要經曆多年在皇城居住的風風雨雨，在京城風花雪月的閑逛胡混不可。
文中所提及的好多小吃美味，隻是聽過，卻無有品嚐之福也。幸得梁先生介紹得如此巨細無遺，也可飽飽我們聽覺上的口福之欲了~：）
一方水土養一方人，各地的小吃都是與當地的人文風情連著根的。去京城，喝豆汁兒，是驗明皇城身分的有效手段，不用嚴刑伺候，一碗豆汁兒，真假立現。那次去看望京城的老同學，去到一家早餐店，邀我喝豆汁兒，一口下去，就好像隔夜餿掉的菜湯一樣，我趕快吐出口，舌頭好像遭罪似的委屈的在嘴裏打了好幾個彎。老同誌笑了：“看，假了吧！你可以學北京人卷著舌頭說話，但受不了這碗豆汁兒的酸澀。” 唉，我是天高皇帝遠，壓根也沒想冒充皇城根下的臣民呐。
文中提到的北平油條（油鬼），我倒是覺得要吃油條還是要去南方，南方的油條鬆軟酥脆，亭亭玉立，北京的油條隻能叫“油棍”，幹挺結實，這也是因為南方氣候溫潤，那油條就像江南的氣候，溫婉可人，婀娜有致；而北地苦寒，京城風沙肆虐，那油條要耐得住風沙，填得飽饑寒，自然就得矮壯豐實了。
還有北京果脯，那是每次去京城必帶回的禮品，倒不是特別喜愛那些各色的果脯，一是因為花費不多，再則給那些縮在學生宿舍吃食堂大鍋菜的同學們帶回幾盒北京的溫存吧~：）
說節日就離不開好吃的。聽這一篇美食文，食欲大大滴有，變的更饞了。昨天小聚吃，今晚大聚吃，可是還是很多好吃的吃不到啊。還好，至少還有半生去品嚐各種美食呢。謝謝您的美食文分享，更添加了節日的美好氣氛。：）～
祝51老師平安夜快樂！聖誕節快樂！～～～