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| 《食態》 文:朱鴻 誦:Bobo 要了解西安人的文化心理，最好的和最近的途徑是分析他們吃什麽，怎麽吃。 西安建在秦嶺與渭河之間的平原上。西安人的成分是豐富的。這一百年，先有一批河南人避難流落西安，又有一批東北人和華北人，還有一批上海人，出於政治的動員奔赴西安，又有一批北京人出於備戰進入西安，又有天南海北的人在西安打工，所以西安多少具有移民城市的品質，不過西安人究竟是以土著人——關中人為主。平原上盛產小麥，於是西安人就以麵食為主，這是當然的。 我好麵條，幾天不吃便想之念之。麵條有貧乏之感，是的，但西安人卻魔術似的把麵條做得多姿多彩，出神入化。扯麵扁而韌，拉麵圓而筋，揪麵有起有伏，像散文小品，削麵有棱有角，像唐詩宋詞，真是各有形狀，更各有口感。擀麵以一根杖和一塊案做成，做得推陳出新，錦上添花。擀麵有旗花麵、斜式麵、韭葉麵、褲帶麵、片片麵、線線麵，還有臊子麵、蘸水麵、小米麵、苞穀糝麵。 小米麵和苞穀糝麵是細糧摻粗糧的所產，含饑饉年代的信息，不過現在竟成了求之難得的稀物，官員與商賈常常開著轎車吃之，遂使它顯出一種貴氣。 我在西安幾十年，城裏城外，城南城北，吃遍了名聞西安的麵條。我和其他西安人一樣，喜歡結伴而去，呼嘯而聚，因為這樣熱鬧，氣氛濃烈。北院門的一分利麵館和南梢門的小嫂子麵館是隔三差五非去不可的地方，有的朋友甚至出差之前在這裏吃麵以餞行，出差之後在這裏吃麵以接風。 麵條是單一的，不過從單一之中弄出豐富，無不證明了西安人的心靈與手巧。手巧是身體的進化，而心靈則是精神的升華。那對麵條都會產生一種想念之情的，尤其是感覺發達和細膩的反映。 麵食的別的一類是饃。饃有兩種做法：蒸和烙。僅僅是蒸出來的饃便有花卷，油塔，糕，包子。而烙出來的饃則有鍋盔，太後餅，胡麻餅，油旋，飥飥，菜盒。老者少者及孺婦宜於蒸饃，因為它柔，軟，容易消化，而壯者則嗜烙饃，它瓷，實，耐餓久飽，當然也考驗牙和胃。 西安有一種臘汁肉，烹飪它需要大火燒，小火燜，而且煨時水開而不翻浪，還要在湯中放燒酒，青鹽，冰糖，蔥段，薑塊，大茴，桂皮，草果。其缺一便不能達到肥而不膩，瘦而不柴。臘汁肉之香，讒人嘴，開人胃，不過隻有夾於饃才會香到極致。它就是異客稱之為饃夾肉的肉夾饃。肉夾饃是西安人對飥飥的一種創造性的開發和利用，可惜不會像肯德基那樣善於經營和宣傳，否則它很有可能香到中國之外。 實際上西安人最偉大最智慧的一點是精於吸納外來之食，並對其進行改進和提高。 胡辣湯原是河南人的家飯，細糧不足，菜蔬充之，並以胡椒調和，屬於不稀不稠的一種湯。然而西安人給它加肉丸，加海帶，加粉絲，加土豆和腐竹，又配以屢屢佐料，竟使其晉升到餐館。 麻辣燙本是四川人的小吃，在巷頭街尾，流於簡陋。但西安人卻讓其上堂入室，使女士嗜之若命，並可以招朋待友。其何故？無非是根據西安人的習慣，增添菜蔬，以素為主，保持鮮嫩，講究刀工。 拉麵源於蘭州，削麵出自太原，不過唯有在西安它們才變得長短適中，軟硬合度，而且追求餐具之雅，餐桌之淨，有的還割雞而用牛刀似的安排門迎。 隨著貿易的發達和國民的流動，這些年不僅僅粵菜來了，魯菜來了，湘菜黔菜來了，台灣菜來了，而且意大利的比薩，法國的沙拉，日本的壽司，韓國的燒烤，都在西安開辟了市場。至於美國的快餐，那當然一直就吸引著西安的男孩並女孩。然而，不管其食來自何方，它到了西安皆作微調，以適應西安人的味標。 西安人這種對外來之食的改進和提升，顯然有其傳統，其最久遠和最典型的代表是牛羊肉泡饃。這是波斯人騎著駱駝帶來的，波斯人依靠它走過了艱險而漫長的絲綢之路。 鹽浸的肉和曬幹的餅即飥飥足以抵抗不好把握的細菌，從而使之提供了身體所需的營養。不過牛羊肉泡饃在西安紮根，為西安人所接受和喜歡，顯然是八世紀前後的阿拉伯人。他們不但吃之，而且經營之，遂也為西安人所吃。 牛羊肉泡饃一直還在發展，現在除了製肉的秘方不可知之外，凡是經常用它的人都會發現碗小了，碟美了，增添了黃花，木耳和粉絲，有的還加雞蛋。依然以辣醬和糖蒜作點綴，不過現在由糙變細了。 有的餐館準備了攪饃機，然而西安人現在仍喜歡用手掰饃。掰饃會慢一點，但這過程卻可以聊天，不聊天還可以平心靜氣或沉思。攪出來的饃切麵嚴緊，肉味難入，而手掰出來的饃則碴口鬆散，肉味易進。 爐頭看不見食客，但他卻會根據是攪的饃還是掰的饃，並根據所掰饃是大還是小，辨別你這個食客屬於經常食之還是偶爾食之。對於經常食之的人，他不敢怠慢。他將盡其可能地把自己的經驗和藝術煮到鍋裏，盛到碗裏。 |
聽起來嘛，您一定是一個學霸呀。
在我的記憶裏，小學中學，老師們都喜歡學習好，聽話的學生。
到了高中大學，老師們喜歡有號召力的學生會的骨幹會拍馬屁的居多。嗬嗬。會拍馬屁到哪都吃香的喝辣的？！哈 ：）
讓您這麽一說，讓我想起一件事來，就是老師當著全班同學教訓一個同學的實例。一位女老師和一位男同學因為言語不愉快，鬧了幾次矛盾。一次這位女老師讓這位男同學站起來，結果不上課了，訓了這位男生半堂課時間，當天那位男生就回家了，第二天也沒有來，聽說是轉學了，記得是初中時的事，以為忘了，今天又想起來了。～
你提到的老師的作態，我舉兩個例子吧。
政治課老師。知道學生不喜歡去聽課，把幾個班的班幹部找去，說：我知道你們不喜歡上我的課，可我也要完成我的教學任務。你們去和同學們說一說，上課時多來些同學，我的麵子也好看，期末考試我保你們都過關。後來，他的合班教室的課，大都坐了好多同學，期末考試前的習題課，他把要考的題都寫在了黑板上，告訴我們要怎樣答題（當然不會明說是考試題），就這樣，大家都過了關，他好我們也好。
另一位老師，專業基礎課。那天上課，我預先把課後的習題做了，有一點不是十分明白，課間就去請教，她見我已把習題做了，不高興了，臉一板：你都自學了，不用來上課了，直接參加考試吧。後來考試果然報複我，我都做對了，她故意壓低分，八十幾分吧，試卷發下來，我去找她，問是哪裏錯了，她懟我一句：你不是很能嗎。和我同去的同學也很氣，拉著我，要去教務處告她，我開始也很氣，後來一想，算了，當老師也不容易，何必告什麽狀呢，八十幾分也不錯嘛。~：）當然，也有老師偏向我，在考場上為我作弊的，那，就以後有空再說了~：）
嗬嗬。看您的回複裏對學生時吃路邊攤的描訴笑到了，描寫的特別的逗，笑的我呀合不攏嘴。恩，罵的好，大家都不喜歡拿姿拿態的老師的。後來一看後來您竟然說：“現在呢，書生豪氣早沒了，過年時與朋友偶爾相聚，也不罵人了，因為我們自己已經變得和我們曾經罵過的人一樣了。“好一個大轉彎啊，我又笑不出來了。成長成熟適應社會的世故麽？我們都世故，我們都想童真，我們都會順應潮流，隨波逐流，但我們總有停下來隻做自己的時候。交替的不同自我吧。
謝謝您的趣事和妙語。還是偶爾有些似罵非罵發發牢騷的好，比較真實豪爽呀。：）
您分享的打油詩很有趣。～～
今天去商場購物，看到已是一片聖誕氣氛了，彩燈在貨架上擺了好幾排，還有那些投影燈什麽的，鄰居家也有好幾家早就掛上了聖誕彩燈了，看看日曆，離聖誕新年也就不遠了。
嗬嗬，你列了好長一串的美食，其中有好多都是沒有吃過的，要論及嚐美食，我是望塵莫及了。
你把火鍋列在了第一位，我就再貼一篇火鍋的小夜曲吧。
也很懷念那些年學校門外的一溜排的宵夜攤，和同學兩人，一張小桌，兩個板凳，拿兩瓶啤酒，錢多時叫一個火鍋，一盤羊肉，錢少時點一盤油炸臭豆腐，邊吃邊聊，罵罵那些不喜歡的拿姿拿態的老師，談談那些道聽途說的女生的韻事，什麽狗屁理想都隨著啤酒的泡沫散去空中，在煙火氣中度過夕陽下的黃昏，那個痛快！現在呢，書生豪氣早沒了，過年時與朋友偶爾相聚，也不罵人了，因為我們自己已經變得和我們曾經罵過的人一樣了。
火鍋依舊燙，夕陽幾度愁，再等柴門響，同覓一醉休。
問好51老師！也不知道您住在哪裏？要是在過感恩節，就祝您感恩節快樂。我們的感恩節上個月過了。～～
想去西安看兵馬俑，更要好好去吃一些當地小吃的，麻辣燙一定會吃到。
現在中國國內的小吃一條街都改了“規矩”，都搬到室內了大概。以前回國可以吃到公園外麵的各種燒烤和小吃，現在不讓擺了，一邊走一邊吃和坐下來在室內吃的感覺自是不一樣的感受。
說起吃來，那喜歡吃的可多了，數數吧。火鍋／麻辣燙／餃子／鍋貼／韭菜盒子／海鮮粥／皮蛋瘦肉粥／香菇油菜牛肉麵／羊肉煲／佛跳牆／鬆鼠魚／回鍋肉／壽司／燒烤／烤魷魚／鮁魚餃子／酸菜五花肉燉粉條／地三鮮／虎皮尖椒／辣椒碎蒸蛋／烤地瓜／鹽煮鮮花生／無水蒸新鮮土豆／煮新鮮嫩玉米／豆腐腦／油條／酸辣湯／螞蟻上樹／蔥油海螺海腸／蒜蓉夏威夷貝／尖椒鳥貝／小雞燉蘑菇／手擀麵！
不說了，越說越有口水了，在過年前也吃不全，這些菜裏好幾樣，國外都吃不到。
明年回國過吃癮。 ：）謝謝老師分享有關美食的饞人文！明天會去做個好吃的來解饞。～
西安是六朝古都，曆史文化悠久，吃文化也悠久，就先從西安開始吧。
在國內時跑過不少地方，但未嚐過西安美食，實乃憾事，聽聽西安的吃食，先解解小饞~：）
聽過苗阜王聲的相聲，說RJM（肉夾饃）是三明治的祖先，細想想，倒也不無道理。看來，山西人善於做生意，陝西人卻不善於推廣食文化，否則，那波斯灣地中海沿岸，不早就開設了多家RJM的專賣店了。~：） 聽相聲嘛，哈哈一笑，一個耳朵進，一個耳朵出了，可閉上眼，想像一下兩手夾住肉夾饃的情景，再回憶一下在麥當勞兩手夾住BigMac的那樣子，是不是再像不過了？不過，光論吃饃吃肉是不行的，一定要有強大的文化在後麵推動。十多年前回國，請親友去餐館吃飯，小孩一聽是國外回來的人請客，高興了，以為是要去麥當勞，我想不到美國的快餐文化竟是如此的打動了這些年輕人的心，就改口去了近街的一家麥當勞了。這就是外來文化對於國人飲食習慣的衝擊了。
文末的歌曲是《長安十二時辰》的主題曲，由紫寧演唱，歌詞是來自唐代大詩人李白的詩，可能聽得不是很清楚，詩詞如下：
禁庭春晝
鶯羽披新繡
百草巧求花下鬥
隻賭珠璣滿鬥
日晚卻理殘妝
禦前閑舞霓裳
誰道腰肢窈窕
折旋笑得君王
~~提前祝節日好了！~~