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| 《食態》 文:朱鴻 誦:Bobo
要了解西安人的文化心理，最好的和最近的途徑是分析他們吃什麽，怎麽吃。
西安建在秦嶺與渭河之間的平原上。西安人的成分是豐富的。這一百年，先有一批河南人避難流落西安，又有一批東北人和華北人，還有一批上海人，出於政治的動員奔赴西安，又有一批北京人出於備戰進入西安，又有天南海北的人在西安打工，所以西安多少具有移民城市的品質，不過西安人究竟是以土著人——關中人為主。平原上盛產小麥，於是西安人就以麵食為主，這是當然的。
我好麵條，幾天不吃便想之念之。麵條有貧乏之感，是的，但西安人卻魔術似的把麵條做得多姿多彩，出神入化。扯麵扁而韌，拉麵圓而筋，揪麵有起有伏，像散文小品，削麵有棱有角，像唐詩宋詞，真是各有形狀，更各有口感。擀麵以一根杖和一塊案做成，做得推陳出新，錦上添花。擀麵有旗花麵、斜式麵、韭葉麵、褲帶麵、片片麵、線線麵，還有臊子麵、蘸水麵、小米麵、苞穀糝麵。
小米麵和苞穀糝麵是細糧摻粗糧的所產，含饑饉年代的信息，不過現在竟成了求之難得的稀物，官員與商賈常常開著轎車吃之，遂使它顯出一種貴氣。
我在西安幾十年，城裏城外，城南城北，吃遍了名聞西安的麵條。我和其他西安人一樣，喜歡結伴而去，呼嘯而聚，因為這樣熱鬧，氣氛濃烈。北院門的一分利麵館和南梢門的小嫂子麵館是隔三差五非去不可的地方，有的朋友甚至出差之前在這裏吃麵以餞行，出差之後在這裏吃麵以接風。
麵條是單一的，不過從單一之中弄出豐富，無不證明了西安人的心靈與手巧。手巧是身體的進化，而心靈則是精神的升華。那對麵條都會產生一種想念之情的，尤其是感覺發達和細膩的反映。
麵食的別的一類是饃。饃有兩種做法：蒸和烙。僅僅是蒸出來的饃便有花卷，油塔，糕，包子。而烙出來的饃則有鍋盔，太後餅，胡麻餅，油旋，飥飥，菜盒。老者少者及孺婦宜於蒸饃，因為它柔，軟，容易消化，而壯者則嗜烙饃，它瓷，實，耐餓久飽，當然也考驗牙和胃。
西安有一種臘汁肉，烹飪它需要大火燒，小火燜，而且煨時水開而不翻浪，還要在湯中放燒酒，青鹽，冰糖，蔥段，薑塊，大茴，桂皮，草果。其缺一便不能達到肥而不膩，瘦而不柴。臘汁肉之香，讒人嘴，開人胃，不過隻有夾於饃才會香到極致。它就是異客稱之為饃夾肉的肉夾饃。肉夾饃是西安人對飥飥的一種創造性的開發和利用，可惜不會像肯德基那樣善於經營和宣傳，否則它很有可能香到中國之外。
實際上西安人最偉大最智慧的一點是精於吸納外來之食，並對其進行改進和提高。
胡辣湯原是河南人的家飯，細糧不足，菜蔬充之，並以胡椒調和，屬於不稀不稠的一種湯。然而西安人給它加肉丸，加海帶，加粉絲，加土豆和腐竹，又配以屢屢佐料，竟使其晉升到餐館。
麻辣燙本是四川人的小吃，在巷頭街尾，流於簡陋。但西安人卻讓其上堂入室，使女士嗜之若命，並可以招朋待友。其何故？無非是根據西安人的習慣，增添菜蔬，以素為主，保持鮮嫩，講究刀工。
拉麵源於蘭州，削麵出自太原，不過唯有在西安它們才變得長短適中，軟硬合度，而且追求餐具之雅，餐桌之淨，有的還割雞而用牛刀似的安排門迎。
隨著貿易的發達和國民的流動，這些年不僅僅粵菜來了，魯菜來了，湘菜黔菜來了，台灣菜來了，而且意大利的比薩，法國的沙拉，日本的壽司，韓國的燒烤，都在西安開辟了市場。至於美國的快餐，那當然一直就吸引著西安的男孩並女孩。然而，不管其食來自何方，它到了西安皆作微調，以適應西安人的味標。
西安人這種對外來之食的改進和提升，顯然有其傳統，其最久遠和最典型的代表是牛羊肉泡饃。這是波斯人騎著駱駝帶來的，波斯人依靠它走過了艱險而漫長的絲綢之路。
鹽浸的肉和曬幹的餅即飥飥足以抵抗不好把握的細菌，從而使之提供了身體所需的營養。不過牛羊肉泡饃在西安紮根，為西安人所接受和喜歡，顯然是八世紀前後的阿拉伯人。他們不但吃之，而且經營之，遂也為西安人所吃。
牛羊肉泡饃一直還在發展，現在除了製肉的秘方不可知之外，凡是經常用它的人都會發現碗小了，碟美了，增添了黃花，木耳和粉絲，有的還加雞蛋。依然以辣醬和糖蒜作點綴，不過現在由糙變細了。
有的餐館準備了攪饃機，然而西安人現在仍喜歡用手掰饃。掰饃會慢一點，但這過程卻可以聊天，不聊天還可以平心靜氣或沉思。攪出來的饃切麵嚴緊，肉味難入，而手掰出來的饃則碴口鬆散，肉味易進。
爐頭看不見食客，但他卻會根據是攪的饃還是掰的饃，並根據所掰饃是大還是小，辨別你這個食客屬於經常食之還是偶爾食之。對於經常食之的人，他不敢怠慢。他將盡其可能地把自己的經驗和藝術煮到鍋裏，盛到碗裏。
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