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正文
| 《豆腐》 文:汪曾祺 誦:Bobo 豆腐點得比較老的，為北豆腐。聽說張家口地區有一個堡裏的豆腐能用秤鉤鉤起來，扛著秤杆走幾十裏路。這是豆腐麽？點得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。 豆腐壓緊成型，是豆腐幹。 卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。東北叫幹豆腐。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁或千張。 豆漿鍋的表麵凝結的一層薄皮撩起晾幹，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家鄉則簡單地叫做皮子。 豆腐最簡便的吃法是拌。買回來就能拌。或入開水鍋略燙，去豆腥氣。不可久燙，久燙則豆腐收縮發硬。香椿拌豆腐是拌豆腐裏的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌(以南豆腐為佳)，下香油數滴。一箸入口，三春不忘。香椿頭隻賣得數日，過此則葉綠梗硬，香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京有歇後語：“小蔥拌豆腐——一青二白。” 可見這是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩，香。蔥粗如指，以拌豆腐，滋味即減。我和林斤瀾在武夷山，住一招待所。斤瀾愛吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤，但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，這是侉吃法，南方人不敢領教。而南方人吃的鬆花蛋拌豆腐，北方人也覺得豈有此理。這是一道上海菜，我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館裏，是吃陽澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。北豆腐、鬆花蛋切成小骰子塊，同拌，無薑汁蒜泥，隻少放一點鹽而已。好吃麽？用上海話說：蠻嶄格！用北方話說：旱香瓜——另一個味兒。鹹鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但必須用敝鄉所產“高郵鹹蛋”。高郵鹹蛋蛋黃色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，紅白相間，隻是顏色即可使人胃口大開。別處的鹹鴨蛋，尤其是北方的，蛋黃色淺，又無油，卻不中吃。 燒豆腐大體可分為兩大類：用油煎過再加料燒的；不過油煎的。 北豆腐切成厚二分的長方塊，熱鍋溫油兩麵煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底鍋煎。不要煎得太老，稍結薄殼，表麵發皺，即可鏟出，是名“虎皮”。用已備好的肥瘦各半熟豬肉，切大片，下鍋略煸，加蔥、薑、蒜、醬油、綿白糖，兌入原豬肉湯，將豆腐推入，加蓋猛火煮二三開，即放小火咕嘟。約十五分鍾，收湯，即可裝盤。這就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、蝦米、辣椒及豆豉即是“家鄉豆腐”。或加菌油，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。 “文思和尚豆腐”是清代揚州有名的素菜，好幾本菜譜著錄，但我在揚州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒有見到過。不知道文思和尚豆腐是過油煎了的，還是不過油煎的。我無端地覺得是油煎了的，而且無端地覺得是用黃豆芽吊湯，加了上好的口蘑或香、竹筍，用極好秋油，文火熬成。什麽時候材料湊手，我將根據想象，試做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦籽。 虎皮豆腐切大片，不過油煎的燒豆腐則宜切塊，六七分見方。北方小飯鋪裏肉末燒豆腐，是常備菜。肉末燒豆腐亦稱家常豆腐。燒豆腐裏的翹楚，是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉場上擺一個飯攤，挑油的腳夫路過，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來，給他們燒豆腐。後來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。於是麻婆豆腐名聞遐邇。陳麻婆是個值得紀念的人物，中國烹飪史上應為她大書一筆，因為麻婆豆腐確實很好吃。做麻婆豆腐的要領是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，後來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說話，應該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。 昆明最便宜的小飯鋪裏有小炒豆腐。豬肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加醬油，起鍋時下蔥花。這道菜便宜，實惠，好吃。不加醬油而用鹽，與番茄同炒，即為番茄炒豆腐。番茄須燙過，撕去皮，炒至成醬，番茄汁滲入豆腐，乃佳。 砂鍋豆腐須有好湯，骨頭湯或肉湯，小火燉，至豆腐起蜂窩，方好。砂鍋魚頭豆腐，用花鰱(即胖頭魚)頭，劈為兩半，下冬菇、扁尖(醃青筍)、海米，湯清而味厚，非海參魚翅可及。 “汪豆腐”好像是我的家鄉菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因為上麵泛著一層油。用勺舀了吃。吃時要小心，不能性急，因為很燙。滾開的豆腐，上麵又是滾開的油，吃急了會燙壞舌頭。我的家鄉人喜歡吃燙的東西，語雲：“一燙抵三鮮。” 鄉下人家來了客，大都做一個汪豆腐應急。周巷汪豆腐很有名。我沒有到過周巷，周巷汪豆腐好，我想無非是蝦子多，油多。近年高郵新出一道名菜：雪花豆腐，用鹽，不用醬油。我想給家鄉的廚師出個主意：加入蟹白(雄蟹白的油即蟹的精子)，這樣雪花豆腐就更名貴了。 不知道為什麽，北京的老豆腐現在見不著了，過去賣老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實並不老，老，也許是和豆腐腦相對而言。老豆腐的佐料很簡單：芝麻醬、醃韭菜末。愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個薄脆，是一頓好飯。 四川的豆花是很妙的東西，我和幾個作家到四川旅遊，在樂山吃飯。幾位作家都去了大館子，我和林斤瀾鑽進一家隻有穿草鞋的鄉下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。豆花隻是一碗白湯，啥都沒有。豆花用筷子夾出來，蘸“味碟”裏的作料吃。味碟裏主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。豆花湯裏或加切碎的青菜，則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過於講究，不如鄉壩頭的豆花存其本味。 北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水。現在的鹵，羊肉極少，不放口蘑，隻是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆鹵的豆腐腦，我覺得也不如我們家鄉的豆腐腦。我們那裏的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋裏，用紫銅平勺盛在碗裏，加秋油、滴醋、一點點麻油，小蝦米、榨菜末、芹菜(藥芹即水芹菜)末。清清爽爽，而多滋味。 中國豆腐的做法多矣，不勝記載。四川作家高纓請我們在樂山的山上吃過一次豆腐宴，豆腐十好幾樣，風味各別，不相雷同。特別是豆腐的質量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹製，都是親自為之，絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱寰中一絕！ 豆腐幹南北皆有。北京的豆腐幹比較有特點的是熏幹。熏幹切長片拌芹菜，很好。熏幹的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花幹、蘇州幹是從南邊傳過來的，北京原先沒有。北京的蘇州幹隻是用味精取鮮，蘇州的小豆腐幹是用醬油、糖、冬菇湯煮出後晾得半幹的，味長而耐嚼。從蘇州上車，買兩包小豆腐幹，可以一直嚼到鄭州。香幹亦稱茶幹。我在小說《茶幹》中有較細的描述： ……豆腐出淨渣，裝在一個小蒲包裏，包口紮緊，入鍋，碼好，投料，加上好香油，上麵用石頭壓實，文火煨煮，要煮很長時間。煮得了，再一塊一塊從蒲包裏倒出來，這種茶幹是圓形的，周圍較厚、中間較薄，周身有蒲包壓出來的細紋，……這種茶幹外皮是深紫色的，掰了，裏麵是淺褐色的。很結實，嚼起來很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做“茶幹”。 茶幹原出界首鎮，故稱“界首茶幹”。據說乾隆南巡，過界首，曾經品嚐過。 幹絲是淮揚名菜。大方豆腐幹，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐幹能片十六片；再立刀切為細絲。這種豆腐幹是特製的，極堅致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本隻有拌幹絲。幹絲入開水略煮，撈出後裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮幹絲的興起也就是五六十年的事。幹絲母雞湯煮，加開陽(大蝦米)，火腿絲。我很留戀拌幹絲，因為味道清爽，現在隻能吃到煮幹絲了。幹絲本不是“菜”，隻是吃包子燒麥的茶館裏，在上點心之前喝茶時的閑食。現在則是全國各地淮揚菜係的飯館裏都預備了。我在北京常做煮幹絲，成了我們家的保留節目。北京很少遇到大白豆腐幹，隻能用豆腐片或百頁切絲代替。口感稍差，味道卻不遜色，因為我的煮幹絲裏下了幹貝。煮幹絲沒有什麽訣竅，什麽鮮東西都可往裏擱。幹絲上桌前要放細切的薑絲，要嫩薑。 臭豆腐是中國人的一大發明。我在上海、武漢都吃過。長沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時常去吃。後來回長沙，又特意去吃了一次，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。” 這就成了“最高指示”，寫在照壁上。火宮殿的臭豆腐遂成全國第一。油炸臭豆腐幹，宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐幹是小方塊，用竹簽像冰糖葫蘆似的串起來賣，一串八塊。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上擱一個鐵篦子，臭豆腐幹放在上麵烤焦，別有風味。 在安徽屯溪吃過黴豆腐，長條豆腐，長了二寸長的白色的絨毛，在平底鍋中煎熟，蘸醬油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去嚐嚐。 豆腐乳各地都有。我在江西進賢參加土改，那裏的農民家家都做腐乳。進賢原來很窮，沒有什麽菜吃，頓頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳，放大量辣椒麵，還放柚子皮，味道非常強烈，廣西桂林、四川忠縣、雲南路南所出豆腐乳都很有名，各有特點。腐乳肉是蘇州鬆鶴樓的名菜，肉味濃醇，入口即化。廣東點心很多都放豆腐乳，叫做“南乳××餅”。 南方人愛吃百頁。百頁結燒肉是寧波、上海人家常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店裏賣百頁結：百頁包一點肉餡，打成結，煮在湯裏，要吃，隨時盛一碗。一碗也就是四五隻百頁結。北方的百頁缺韌性，打不成結，一打結就斷。百頁可入臭鹵中醃臭，謂之“臭千張”。 杭州知味觀有一道名菜：炸響鈴。豆腐皮(如過幹，要少潤一點水)，瘦肉剁成細餡，加蔥花細薑末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮內，成一卷，用刀剁成寸許長的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥，即可撈出。油溫不可太高，太高豆皮易糊。這菜嚼起來發脆響，形略似鈴，故名響鈴。做法其實並不複雜。肉剁極碎，成泥狀(最好用刀背剁)，平攤在豆腐皮上，折疊起來，如小錢包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以醬油冬菇湯煮，豆皮層中有汁，甚美。北京東安市場拐角處解放前有一家肉店寶華春，兼賣南味熟肉，賣一種酒菜：豆腐皮切細條，在醬肉湯中煮透，撈出，晾至微幹，很好吃，不貴。現在寶華春已經沒有了。豆腐皮可做湯。燉酥腰(豬腰燉湯)裏放一點豆腐皮，則湯色雪白。 |
謝謝朋友問候，感動！
最近嚐試發歌曲帖，用html5，未成功~，會貼上新的朗誦帖。
問春天好！
願一切都好。
謝謝來品嚐豆腐~：）
汪先生是不折不扣的美食家，從青菜蘿卜鴨蛋豆腐到各地的特色小吃，寫來趣味盎然，極富情趣，跟著他的妙文轉這一圈，我們就把南北的風味品嚐了不少~：）沒有對生活的熱愛和對細節的事無巨細，是寫不出這樣膾炙人口的好文章的。
節日愉快！
過年了，大雪紛飛，天寒地凍，買幾塊豆腐，黃昏時分放上屋頂，隔天早上拿下來，豆腐凍成蜂窩狀，在煤爐上擱一小鍋，放進過年的雜菜，再放入凍豆腐，滋滋的熱氣從豆腐的蜂窩洞中冒出來，夾一塊，其味道，正如汪先生所言：甚佳。尤其是一家人圍著火爐吃豆腐的其樂融融，至今不忘。
黃昏時分，邀一同學，在校門口的路邊攤上，各抱一瓶啤酒，點兩碟油炸臭豆腐，邊喝邊聊，誰說大學生就一定憂國憂民呢，喝著啤酒吃著香憤憤的臭豆腐的時候，是不會憂國憂民的，憂的是班上某位女生，給同學出點子怎樣能追到手，貌似老司機其實就一嘴上談兵，毫無一用是書生。
長沙火宮殿也曾去過，臭豆腐確是一絕，最大的優點是各色小吃，一家挨一家，花費不多，又可進到下一家，每家隻吃一小碟，遍賞美味而不醉。那是多年前的事了，現而今在一切向錢看的大潮衝擊下，每家“小吃”不狠宰你個幾十大洋是出不了門的吧。
豆腐，晶瑩透亮，滑膩可口，無論煎炒烹炸，入甕入湯，百吃不厭。剛出國時，老外的菜譜上還寫著憋腳的意譯名字，現在也更名為正格的豆腐其名了。為豆腐高興，也為我們食文化的根深悠久而高興。