最新文章
文章分類
歸檔
最新評論
正文
我對麵食以前沒啥研究，給啥吃啥，象饅頭，麵條，包子，餃子等等都是我比較愛吃的美食。最近立春了，很多人都在做春餅，還是燙麵的，我就比較困惑，燙麵和其它那些麵，比如死麵，發麵有啥區別呢？誰讓咱的個性是喜歡刨根問底，就是那麽一根筋，死要死個明白，吃也要吃個明白哈。
我是拿出好好學習，天天向上的勁頭，在網上一陣翻找和鑽研，終於搞明白些了。我這人不吃獨食哈，與跟我以前一樣有著困惑的人分享，咱們一起做個吃要吃個明白的人。
燙麵
是用沸水（約65℃至100℃）和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。其原理是利用沸水將麵筋燙軟，及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點，所以一般燙麵產品並非全部用沸水，要依據所需產品的性質及軟硬度，都酌量摻入部分的冷水在麵裏，來保持韌性。燙麵麵團，多使用中筋麵粉來製作，因為中筋以上的麵粉，所含蛋白質的質和量都較多，可產生足夠的麵筋作為支柱，使麵食軟中帶韌，不會粘膩稀爛。若用低筋麵粉來做，則會因麵筋不夠，而使產品粘爛不爽。一般燙麵的產品，多以煎、烙的方式來製作，常見的有鍋貼、各式的北方麵餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等，另外也有用蒸的如蒸餃等的製作。
是用沸水（約65℃至100℃）和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。其原理是利用沸水將麵筋燙軟，及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點，所以一般燙麵產品並非全部用沸水，要依據所需產品的性質及軟硬度，都酌量摻入部分的冷水在麵裏，來保持韌性。燙麵麵團，多使用中筋麵粉來製作，因為中筋以上的麵粉，所含蛋白質的質和量都較多，可產生足夠的麵筋作為支柱，使麵食軟中帶韌，不會粘膩稀爛。若用低筋麵粉來做，則會因麵筋不夠，而使產品粘爛不爽。一般燙麵的產品，多以煎、烙的方式來製作，常見的有鍋貼、各式的北方麵餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等，另外也有用蒸的如蒸餃等的製作。
1. 燙麵窩窩頭 2. 燙麵雞蛋灌餅 3. 燙麵蒸餃
死麵
一般不用發酵的麵。隻將麵粉與水拌和揉勻即成。因其調製所用冷熱水的不同，又分冷水麵與開水麵。（1）開水麵，又稱燙麵，即用開水和成的麵。性糯勁差，色澤較暗，有甜味，適宜製作燙餛餃、燒麥、鍋貼等。摻水應分幾次進行，麵粉和水的比例，一般為500克麵粉加開水約350毫升，須冷卻後才能製皮。（2）冷水麵：冷水麵就是用自來水調製的麵團，有的加入少許鹽，顏色潔白，麵皮有韌性和彈性，可做各種麵條、水餃、餛飩皮、春卷皮等。冷水麵摻水比例，一般為500克麵粉加水200～250毫升。
一般不用發酵的麵。隻將麵粉與水拌和揉勻即成。因其調製所用冷熱水的不同，又分冷水麵與開水麵。（1）開水麵，又稱燙麵，即用開水和成的麵。性糯勁差，色澤較暗，有甜味，適宜製作燙餛餃、燒麥、鍋貼等。摻水應分幾次進行，麵粉和水的比例，一般為500克麵粉加開水約350毫升，須冷卻後才能製皮。（2）冷水麵：冷水麵就是用自來水調製的麵團，有的加入少許鹽，顏色潔白，麵皮有韌性和彈性，可做各種麵條、水餃、餛飩皮、春卷皮等。冷水麵摻水比例，一般為500克麵粉加水200～250毫升。
戧（qiang 讀第四聲）麵
在發酵了一半的麵中，通過反複揉搓，參進一定數量的白麵，然後再蒸製饅頭，或作其他麵食。
在發酵了一半的麵中，通過反複揉搓，參進一定數量的白麵，然後再蒸製饅頭，或作其他麵食。
在此，我還貢獻個黃金比例和麵的配方，這是我通過跟電視台請的麵點大師學習時的筆記，我是個很認真聽講的學生，筆記記得全全的，作為給初學者的指南，高手們就閃過吧，不要浪費時間了。一般的情況下：
做饅頭：500克麵粉，250克水，5克酵母
做餅： 500克麵粉，275克水，5克酵母
做麵條： 500克麵粉，200克水
黃金比例和麵配方是北京的麵點大師們從長期實踐中總結出來的，但由於各地氣候不同，比如我這裏比較幹燥，屬於半沙漠氣候，做饅頭等等時水的用量就會多一些兒。黃金比例和麵配方，真的是特別好使，零失敗，初學者們就試試吧。另外，用攝氏30度左右的水發麵，會發得很快。總之，做餅水放的最多，麵要軟些，而做麵條，水放的最少，麵要硬些，這是到哪都不變的規則。和好的麵，最好是實行過三光政策的，就是麵光，手光，盆光，那你和的麵就合格了。
圖片來自網絡
我因為是跟老媽學做的麵食，基本上都是毛估估：）
麵食做多了，基本上不用稱量，憑經驗都不會失手的。
做錯事，死不認錯，叫死麵
說話被嗆，叫嗆麵
我搬一堵牆，置於臉前，叫壁麵（就不說麵壁！）
～～～