喬寧

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喬寧

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聊聊廣東菜

(2018-05-19 07:39:33) 下一個

說起四大菜係之粵菜，崇敬的心情難以言表。網友希望我介紹一些廣東菜，我有些誠惶誠恐。雖說對粵菜的鍾愛由來已久， 大半輩子癡心迷戀，可要寫博來推介，還是感到底氣不足，我可不是美食評論家，也不知道主流民意呀！

想了一下，盛情難卻，責無旁貸，下點功夫吧！

粵菜曆史悠久，內容浩翰。我琢磨了一陣，決定先集思廣義，我在南方北方朋友中谘詢: "你能告訴我，你最喜歡的五款粵菜嗎？“ 聽聽他們怎麽說。

岩: 烤乳豬、鮑汁扣遼參、蒜香骨、阿一鮑魚、幹炒牛河。

非: 粵菜我也不太熟悉，但也常吃，如典型的粵菜館是上海南京東路上的新雅粵菜館，那裏以前曾去過數次。我喜歡的有：菠蘿古老肉、蜜汁叉燒肉、魚幹琵琶蝦、雙豆燜鳳爪、芙蓉雞片……等。

吉: 廣東鹽挶雞，文昌白斬雞，爆炒肥腸，香腸煲仔飯也喜歡。叉燒、烤乳鴿也經常吃、燒鵝港式茶餐廳也經常吃。其它分不清是什麽菜係，現在好像邊緣化了，隨便改良一下不知什麽萊係。對粵菜的概念僅來自港式茶餐廳。

萍: 燒臘我都喜歡，還喜歡鵝頭。我在家好好的，引我流口水啊。我挺能吃的，隻要是鍋內燒出來的，我都敢吃，像蠍子、蠶蛹、竹蟲。哈哈。

彬: 烤乳豬這個菜太大了哈，換乳鴿吧，豉油雞，鮑汁鴨掌，金菇肥牛，清蒸魚，煎大明蝦。我看廣州的同事都喜歡吃腸粉，但是我可能沒吃到好吃的。所以沒覺得特別好。

海: 梅菜扣肉，乳鴿，茶油雞，鬥門河蝦，釀豆腐。

敏: 廣東菜心、清蒸東心斑、烤乳鴿、蒜香空心菜、盆菜。

文: 梅菜扣肉、蔥薑焗肉蟹、清蒸石斑、豆豉大蜆、皮蛋瘦肉粥。

應: 幹炒牛河，清蒸魚，龍蝦薏麵，白灼蝦，燒鵝。

周: 我對菜係沒研究，吃得很隨意，沒什麽講究，很少吃廣東菜，實在講不出。若我沒記錯的話，你的祖籍應該是廣東吧！

康: 具體那幾款屬於廣東菜我真說不上，感覺上粵菜在製作工藝上蠻講究的，口味也適合，原汁原味的鮮。。。

哈，真有不少粉絲，食仙，行家和達人！聽起來五花八門，眾口不一，各具特色，各有所好。我覺得各位如果去粵菜館，按圖索驥嚐嚐鮮，應該錯不了。

我也在廣東籍的朋友圈裏，做了一個調查。“你如果向外省的朋友們推薦粵菜，你會首推哪五個？” 回響熱烈，溢於言表。建民: "我覺得是: 燒鵝，烤乳豬，清蒸魚，黃蟮煲，薑蔥炒蟹。“阿英: "我會推介：惠愛白切雞，朱仔記燒鵝，新泰樂黃鱔飯，陶陶居魚翅更，竹溪清蒸筍殼魚。"燕: "粵菜首選：白切雞、燒鵝、燒肉、扣肉、咕嚕肉。但外省人口味重，不知喜歡否？"表妹說"白切雞，燒鵝，菜膽翅，鹵水拚盤，清蒸東升班，子薑炒牛肉。"外甥女說"鹹魚蒸肉餅、番茄雞蛋牛肉、鹽焗雞、蒸青斑、方魚炒芥蘭。。。。哈，聽起來都是食神老饕，所提名與百度的搜詢結果非常接近。仔細分析一下，這些菜代表著粵菜精髓，均為美宴上上品。每道菜都沉澱典故，每一勺汁都體現匠心，能被美食界一致推介，它們的魅力究竟何在？
 
首先，粵菜中燒味佳肴名列前矛。燒鴨燒鵝，頗受歡迎。從精選食材，醃製配方，烘烤流程，後期處理，細節繁鎖，獨具匠心。
大家也許還記得《舌尖上的中國》，那裏對廣東燒鵝有詳盡約描述。廣式燒鵝，鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內髒的整鵝，吹氣，塗五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而後醃製，最後掛在烤爐裏或明火上，或掛進炭爐裏用木炭高溫燒烤而成。以皮脆有光澤，皮汁多而不帶腥味為上品，通常配以甜酸醬汁食用。燒鴨的做法與燒鵝大致相同，但肉質和份量則不及後者。然而由於燒鴨成本較低，故成為了燒鵝的代替品。說起來很有趣，大中華美食圈，對鴨係菜格外鍾愛，北京烤鴨，廣式燒鴨，南京板鴨，四川麻鴨。。。
自從來到美國後，我發現灣區的港式燒臘店比比皆是，價格不貴，口味特好，於是成了燒鴨的忠實追捧者。燒鴨的香料成分複雜，每品一口都有不同的味覺，第一口脆皮帶甜，第二口肉鹹串煙，第三口油香留齒，第四口五香噴鼻尖。留下鴨頭鴨腳鴨骨頭，第二天熬一鍋燒鴨皮蛋粥，香飄飄，味濃濃，黃鶴一去不複返，南雁回鑾又一更。

乳豬乳鴿，燒肉叉燒，口味口感，極具特色。做得好不好，除了火候、醃製配料的掌握，糖水的調配更是關鍵，這糖水便直接影響到乳豬皮的鬆化度。而粵式乳豬堅持用明爐燒烤，燒出來的乳豬又分光皮與麻皮兩種：光皮乳豬用火較慢，燒時塗油少，有的可在豬身上燒出花紋圖案，觀感較好；麻皮乳豬用旺火，燒製時不斷塗油，利用油爆出的氣泡疏鬆乳豬表皮，燒製後乳豬皮色金黃，皮層酥脆，入口即化。由於口感方麵的優勢，麻皮乳豬較受歡迎。裝盆上桌，喜氣連綿。

鹽焗雞，是廣東粵菜的代表菜式之一，相傳從前梅州有一個商人，信譽好，交遊廣，結交了不少朋友。近新年，當地朋友情重，特地以一肥雞相送。此雞名曰“三黃嫩雞”，乃當地特產。商人將雞製成白切雞，用鹽包封在包袱裏。出乎意料地，大家發現這樣弄出來的雞肉味道非常好，齊聲讚歎。長樂商人的妻子如法泡製，“鹽焗雞”誕生了。現在的鹽焗雞，配用精製的鹽焗雞粉，製作方法簡單，味道很特別，又嫩又滑。鮮美入味，力薦大家一試。

清蒸時魚。根據魚的大小控製蒸魚的時間，一般8到15分鍾，蒸完後撒上蔥薑絲，用滾油澆，撒上蒸魚秘汁，原汁原味，魚肉滑嫩鮮美。

鹹魚蒸肉餅，這是一道家常菜，一般不太上台麵，平時下飯非常開胃，因為氣味比較大，不習慣的人覺得很熏人，類似像吃臭豆腐。但是那種特殊的香味實在難以抵擋。那是陳魚露與小鮮肉二重唱的絕妙組合，一旦喜歡上，會終身難忘。
鹹魚肉選梅香或者馬鮫魚，去掉骨切成小粒，豬肉切成粒一起拌和剁爛成肉茸，加入薑末和洋蔥末。把肉茸放在碗內，加入少量精鹽、幹澱粉、胡椒粉一起攪拌至肉茸產生粘性，旺火燒開蒸鍋，再放入肉餅，蒸約7 分鍾端離火口，利用餘熱再悶十分鍾。此時魚的汁已經和肉餅的鮮味混合在一起，是一種絕妙的體驗。
前幾天宴請兩位朋友，我鬥膽做了一道秘製鹹魚蒸肉餅，再三聲明，窈窕淑女，君子好逑，此乃粵菜中隱身瑰寶，絕色私房菜，平時不登大雅之堂。非死黨不共享，非同道不秘傳。。。他們一試，為之一震，哇塞！真沒想到這二者的結合，居然變成如此美味之極品！天仙絕配，饞貓小盜偷腥得月，絕不枉此一生。那魚汁拌飯更是美不可言。可是有點鹹，不宜多吃。最好不要帶到公司去吃，那個味道別人受不了的。

我忽然發現一個顯而易見的事實，被當地人一致公認的頂級美食，一般說來並不能為外地人所全盤接受。美食往往有個先來後到，先入為主，也就是說很難改變人們的飲食習慣，不少人一輩子也就喜歡固定的幾味菜，不樂於嚐試，知足長樂。而在廣東的粵菜，偏生。在外省的，較熟。這也許也解釋了外國人所喜歡的中餐，與中國人喜歡的中餐有著很大的區別。那都根據本地人的口味作了改良，投其所好。

想起年輕時，口袋裏有幾個錢，喜歡與朋友們一起去餐館大吃一頓。可是很少專程去粵菜館。有機會公費吃喝，本地也沒有粵菜。與粵菜的緣份還是兒時跟父母親戚去粵菜館，那時上海隻有杏花樓，大三元，新雅等屈指可數的幾家，屬於中高檔的菜館。問了一些同令的朋友，他們大都知道粵菜好吃，烹調工藝講究，可是一般很少光顧，對粵，川，魯，淮揚四大菜係基本態度一樣。他們更多還是吃本幫菜，知根知底，經濟實惠，尋味的多，獵奇的少。看來美食的傳承需要引導。追求美好生活，享受美食世界，既要舍得花錢，也要懂得門道。看到眾多的餐廳，站在門外看看菜單，肚子打鼓，卻不敢冒進。有時點菜，看著菜單舉棋不定，這麽美妙的菜名，這麽多彩的圖片，哪個對我口味，它們是好吃呢，還是好吃呢，還是好吃呢？真的，那時的感覺象是炒股選股票。說來也是，做第一個吃螃蟹的人不光需要勇氣，還要對螃蟹有所了解。廣東人愛吃，喜歡把錢花在餐館。朋友間聊天，吃是永恒的話題。哪裏開了家新餐館，請了有名的廚師， 推出了新的菜式，哪些特別好吃？！到陌生的地方，找餐館一定是門口排隊的。等位時先百度穀歌一下，再到裏邊轉一圈，看看別人都點些啥菜，聞聞手機裏聞不到的香味，問問吃客那個最好吃，然後單刀直入，必有意想不到的斬獲。 
2018.5.19
（部分文字圖片來自互聯網）