《海鮮珍饈--四大魚王》zt

中國人宴席講究有魚，哪怕是最尋常的喜酒壽宴，桌上若少了一道全魚，彷佛就顯得誠意不夠，禮數有虧了。這種文化在愛吃海鮮的香港人身上表現得最淋漓盡致，「清蒸海上鮮」在任何宴席上不但非有不可，還成了主人待客心意與客人身份地位的衡量指標。宴席中如果端上桌的是青斑、杉斑等雜牌石斑，表示請的是普通客人，主人意在連絡感情，沒有特殊目的，被請者盡管放心大嚼，不必要有任何心理負擔。但要是客人一入場，座前桌麵骨碟上放著印刷精美、封金燙銀的小張菜單，菜單打開來「四大魚王」之一赫然在焉，那麽這桌酒席至少上萬港幣起跳。主人討好籠絡的心意表露無遺，客人不問可知亦有相當身份地位，這就不是馬馬虎虎的場麵了。

　　「四大魚王」按身價排名依次為：老鼠斑、蘇眉、海紅斑和青衣。這四種魚老鼠斑白瑩華貴，蘇眉斑紋如刻，海紅斑紅豔可人，青衣翠綠如玉，論賣相絕對是魚族中的佼佼者。而以食味來說，老鼠斑鮮美奪魄，蘇眉滑嫩討喜，海紅斑緊實彈牙，青衣細致非常，也都是一般食魚沒有辦法高攀的。「四大魚王」憑著這兩大優勢，常年成為高級宴席中的專寵，餐廳酒樓業者再從中哄抬炒作，遂使牠們的身價愈拉愈高。一尾兩斤不到的紅斑、青衣，在知名酒樓賣價動輒喊到一千多港元。若是換成蘇眉或老鼠斑，那就要兩千港幣以上才能一親芳澤了。

　　老鼠斑的滋味令人垂涎，牠在「四大魚王」中高居首席，除了好吃之外，賣相高貴也是重要因素。上等的老鼠斑膚色偏白，經烹調高手用心料理過後，端上桌來光彩煥發。富貴之人講究「錦衣玉食」，吃老鼠斑不論從外觀或從身價上看，都庶幾達到了食玉的境界，豈能不受歡迎？凡是有老鼠斑在列的宴席，魚翅、鮑魚、燕窩不是三者皆須齊備，便是至少要有兩種到場，這樣的宴席十二人一桌起碼得要一萬五到兩萬港幣。所以老鼠斑之名貴，貴的不單單隻是魚的本身，由牠搭建起的整個宴席格局，那才會教人荷包大出血呢！

　　我是老鼠斑的愛好者，但是卻從來不把在宴席上遇見老鼠斑當成一件值得開心的事。豪華宴席使用的老鼠斑，一尾至少在兩斤以上，否則很難上得了台麵。可是兩斤上下的一條魚一桌十人分而食之，每個人隻能分到幾筷子而已，頂多過過幹癮，絕無法大快朶頤。何況生熟剛好的蒸魚，上桌轉一圈亮過相後，服務人員還要撤下去慢條斯理地分割拆解，耽擱的時間至少四、五分鍾。等分好端上桌來，魚肉的溫度與滑嫩感已跑掉七、八成，實在讓人感受不到它好在哪裏。因此真要好好享用老鼠斑，我都是和妻子一起兩人私下來進行。

　　香港半島酒店嘉麟樓、港麗酒店金葉庭、香格裏拉酒店香宮等豪華中餐廳蒸魚技巧一流，魚蒸好端上桌時，鰭翹尾張，眼珠不落，皮肉俱全，彷佛還是活的一般。我在這些地方品嚐老鼠斑從來沒有失望過，唯一的缺點隻有要價太高。觀光海鮮勝地像鯉魚門這些地方，一個水箱一個水箱裝著活蹦亂跳的蘇眉、青衣、老鼠斑供客人挑選，貨色新鮮生猛那是沒得說的，價錢也比高級酒店低了三到五成。隻可惜這裏的廚師爐上功夫有欠細膩，有時候可以蒸的恰到好處，有時候卻會把魚蒸的過頭。一千多港幣一尾的魚王被蒸到皮開肉綻，又裝在粗瓷大盤裏上桌奉客，難免讓人有焚琴煮鶴之感。真正明智的選擇，是去小杬公、鴻星、鏞記這類牌子老、口碑好的海鮮酒家，他們蒸魚的技法比五星酒店更勝一籌，但價錢卻便宜了兩成左右，是愛吃好東西的美食客最愛光臨的地方。

　　老鼠斑最得我心的是正好一斤重的，這種斤兩的貨色肉最細滑，是行家口中的上上之品。而且夫妻倆人一起分享時，份量不多也不少，最稱實惠。火功高明的廚師蒸出來的老鼠斑永遠形全而相美，擺在盤裏像是一件藝術品，令人不忍下箸。挾起一塊肉放入口中輕輕撕咬，那種鮮味不但使齒舌俱暢，連鼻孔呼出來的氣都帶有高貴的韻味。魚身吃完把頭、尾、魚骨收攏起來放在嘴裏梭食幹淨，那種滿足感，是筆墨無法形容的。

　　老鼠斑全身微方而頭部尖細，嘴巴和老鼠有五分神似，非常容易辨認。在入廚之前，我會先請店裏工作人員把魚拿到麵前讓我檢查，若全身完好無破損，此魚滋味必屬上乗；若身上帶有魚網拉刮出的傷痕，這條魚就像皮球泄過氣，口感必然大打折扣。廣東、福建沿海出產的老鼠斑膚色泛白，身上的斑點清晰明顯且排列整齊，身價自然矜貴。菲律賓和印度尼西亞進口的老鼠斑俗稱「賓貨」，不但外皮帶黃，斑點也大大小小、高高低低的很不整齊。這種魚的售價和正宗老鼠斑不在一個檔次，其食味更是相差十萬八千裏。最大的弊病是牠有一身又腥又韌的厚皮，不隻難以入口，有時用刀叉切都無法劃得開。麵對如此俗劣的一尾石斑，你保證不會產生任何想吃的欲望。香港有許多不入流的酒樓食肆常用「賓貨」來敲詐觀光客，遊香港品嚐老鼠斑，一定要小心上當。

----李澤治