喬寧
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《自製廣式脆皮燒肉》
廣式燒臘店，是我經常光顧的地方，算得上資深食客。如果把燒鴨涵水鴨，視為燒臘美食中的女神的話， 那脆皮乳豬，就是曾經令我魂不守舍的初戀。皮脆似餅幹，肉香味濃，秀色可餐，真的很誘人。一開始沒人指點，家裏領導不愛肥肉，咱就專挑沒肥的腿肉買，雖然味道不錯，可感覺有點柴。後來聽說肋條肉不錯，嚐了嚐軟硬適中，令我從此鍥而不舍。可是慢慢又發現大排骨的一段口感差，嚼而無味，棄之不舍，這場戀情迅速降溫，糾結了好一陣子。
偶然一次趕早在開市隊列中，聽到排在第一位的食客在議論，燒豬最好吃的是靠近脖子部分的第一刀肉，叫活肉，那才是精品，真正行家的上上首選。得之不易唷，通常是熟客才有榮幸滴！
嚐多了，嘴叼了，就開始不滿足了。這家的皮不脆，那家的不入味，東家的不夠香，西家的烤過了頭。好奇心和對美食的強烈欲望，象幽靈一樣在腦子裏徘徊。自己沒辦法去烤一頭豬，可應該有辦法做一塊符合自己要求的烤肉呀！百度一下，發現各路廚俠早已在擂台比武，令人目不暇接。我樂翻了天，遂一仔細觀摩。去粗取精，去偽存真。經過反複試製，自成一體。
主要的改進是：
1. 調味科加鹽焗雞粉。
2. 用微波爐轉6-8分鍾到八成熟。
3. 用小烤爐快速烤脆皮。
選一塊肋條肉，三四寸寬，八九寸長，不要太厚的。刮皮，洗淨。在肉麵劃幾刀。撒上鹽，鹽焗雞粉，五香粉，這個量因各人口味而異，聞一下，覺得味重為適。在肉皮上撒鹽，小蘇打小許，白醋半湯匙。抹均，用保鮮紙包起。肉皮可不必紮孔。放入冰箱冷藏，時間三四小時或過夜，可長可短，長則入味，短則可配醬料補味。
烤製的方法五花八門：
一. 直接烤箱烤。
二. 先水煮，後醃製，再烤。
三. 先用微波爐，後用小烤爐。
應該說，各種方法如能熟練掌握，都有不錯的結果。這裏主要介紹我采用的第三種方法，從美國微波爐食品雜誌獲得靈感，經反複實踐，找到的一個相對省時省事，效果不錯的方法。全過程在半小時以內。
1. 將預先醃製的肋條肉放平盤，用兩根竹簽縱向插入定型，入微波爐，加防爆蓋，轉兩分鍾。
2. 將盤中肉汁倒入一空碗備用，翻身，再轉兩分鍾。
3. 重複2.
4. 用筷子插一下，不見血水即可。如有血水，重複2. 有七八成熟為好。
5. 將肉取出，用餐紙將表皮擦幹。
6. 放進小烤爐，先烤幹肉表麵水分，設華氏375度，6-8分鍾。見微焦，取出。
用錫紙將肉五麵包蓋住，留豬皮向上。放進小烤爐烤脆皮，同樣的溫度和時間。須監視觀察。見所有豬皮起泡，關火，取出。用小刀刮去焦黑，入盤待涼，切一小塊試試，如不脆，多烤2分鍾。切塊裝盤上桌。
