怎樣才能下碗好麵

《大鍋足水旺火 才能下碗好麵》

文革期間，父母雙雙，隔離審查，以後又下放到上海郊區奉賢縣＂五七＂幹校勞動，不準回家，家中傭人被強製遣返，歸還原籍鄉村務農，我當時年僅12歲，隻能獨擋一麵，負責照顧自己和兩個年幼無知的妹妹，一共三個小孩子的飲食起居。

最方便省事的飲食是下麵條，分為幹麵（卷子麵）和濕麵（切麵）兩種，每次下一斤麵條，三個人吃。取一個中型鋁鍋，裝大半鍋水，燒開後放入麵條，加蓋煮沸後，為防沸水逸出鍋外，改成中火，也曾加水，但因鍋小，不能多加，直至煮熟。結果每次不是夾生麵，就是都吃爛糊麵。

後來慢慢悟出，下麵條不能隻想著節省煤氣和水，一定要堅決貫徹執行＂三大一點＂的方針，才能下出一碗不糊不爛、不軟不硬的好麵條。

三大：大鍋，大水，大火；麵鍋要大，水量要足，火頭要旺。
一點：放入麵條，開鍋煮沸以後，點加半碗冷水，再次煮沸。

何時放入麵條：如果是幹麵，則應當在水燒溫時加入，不能等到水開以後才放入麵條；如果是濕麵，則要等到水煮沸時加入。無論幹麵濕麵，放入時都要用手均勻地把麵條鬆散開來，然後不時用筷子攪拌打散，以使麵條不至互相粘結成塊，變成麵疙????，這時就能體會到大鍋大水的好處。

中麵、寬麵和細麵：中等粗細的麵條一般隻需點一次冷水；寬麵則需兩次；極細的龍須麵可以不用點水，煮沸後稍等片刻即可，這也是大火快熟的好處。

麵條煮好後，需即時撈出，或放入空碗，加入調味料作拌麵；或加入高湯成湯麵，也可以直接撈入已盛好高湯的麵碗中，趁熱食之，切忌放涼。除非你想做夏天吃的冷麵，那麽就要將熱麵撈出，放在冷水中衝，浸涼濾幹，拌上香油，否則板結，變成麵糊。

2017年2月6日