子丹的什錦雜拌

什錦雜拌糖是小時候最喜歡吃的零食,它品種繁多,不會使你厭倦.
個人資料
正文

與心髒病推手反式脂肪(Trans Fat)說再見

(2013-11-12 16:27:52) 下一個

前幾天,美國食品與醫藥管理局(FDA)準備在美國全麵禁用反式脂肪(Trans Fat),這個消息真是大快人心。

話說人造的東西在剛一發行的時候都是很時髦的,比如大家熟悉的70年代熱門的“的確良”,不管是姑娘還是小夥兒,都爭先恐後地穿在身上,又輕薄,又不皺,顏色還特別鮮亮,過了一陣子,才醒過神兒來,怎麽這料子這麽不透氣啊,整個“的確熱”;尼龍襪子也是如此,又結實又有彈性,而且花色繁多,比線襪子漂亮多了,後來才發覺到尼龍這東西穿在腳上不吸汗,“的確臭”;再比如,這個反式脂肪,由它做的人造黃油麥淇淋(margarine ,上世紀初剛一合成出來的時候,優點多多啊,因為是黃豆油做的,所以比黃油價廉,又因為是黃豆油做的,是不飽和脂肪,所以比黃油健康,即使說起味道來,也不比黃油差,不是有個響當當的牌子叫”I can’t believe it is not butter(我不相信這不是黃油!)嗎?



這麽十全十美的東西麵世後,堂而皇之地擺上了千家萬戶的餐桌,而且被各食品生產廠商廣泛使用,直到有一天科學家們說:壞了,吃了這東西得心髒病!

為什麽會有這樣的結論?這還得從反式脂肪的製造方法上來說明。它的原料黃豆油屬於不飽和脂肪,在室溫下是液態的,分子結構是這樣的:


豆油的分子中有一個雙鍵,其他的碳原子都連著兩個氫原子,而中間這兩個碳原子各隻連著一個氫,而且都在上邊,這樣以來,就搞得它的分子結構很不平衡,形成了彎曲的形狀,因此物理性質也不太穩定,一有點能量就開始流動,所以豆油在室溫下是液態的,是所謂的不飽和脂肪。

上世紀初,有人為了解決黃油短缺而且價格昂貴的問題,發明了一種稱為“氫化”(hydrogenation)的化學方法,把黃豆油這麽一氫化,去掉上邊的一個氫,挪到下邊來一個,好家夥,立柱頂千斤,這油分子一下子不彎曲了,變直了:


別小看這一個反向的氫原子,它使得氫化豆油性質無比穩定,在室溫下是固態的,不流動,不僅不流動,放很久也不變壞,食品廠商這個高興啊,產品保質期一下延長了好些。大家沒料到的是,這種油吃到嘴裏,在體溫下也不流動,依然是固體;等咽到肚子裏頭,也仍然是固體。管消化的肝髒一看,這是什麽玩意兒啊,我可對付不了,所以沒經過代謝就進了血管。這些固體的反式脂肪在冠狀動脈上逐漸沉積,到一定程度,就引發了冠狀動脈粥樣硬化,然後就得了冠心病。從這個意義上來說,反式脂肪盡管是不飽和的,卻比飽和脂肪更可怕。

1994年的統計,美國每年有2萬人死於反式脂肪引起的心髒疾病。

著名的梅奧診所(Mayo Clinic)的網站有一篇題Trans fat is double trouble for your heart health(反式脂肪是你的心髒健康的雙重麻煩)的文章,指出反式脂肪被一些醫生認為是最糟糕的脂肪,它使得人體中的壞膽固醇LDL增高,好膽固醇HDL降低,增加人們患上人類首要殺手――心髒病的危險,應該盡量避免吃此類脂肪。

那麽如何避免吃反式脂肪呢?需要看食品標簽上的營養表,如果其中有“Trans Fat”,就堅決不要買。

其實FDA早些年就規定食品廠商必須把反式脂肪列在食品的營養表中,並且不能超過每份食物0.5克反式脂肪的含量,如果低於每份0.5克,可以將反式脂肪標注為零。近年來,各食品廠商調整了配方,反式脂肪用量明顯減少。但是,如果觀察一下商店架子上的食品,你會發現這個每份的分量(per serving)可真是小,唯有這樣,才能保證反式脂肪不超標,有些廠商甚至根據這個臨界值來標注每份的分量。所以即使食品標簽上的反式脂肪標注為零,依然不能保證裏邊不含該脂肪,而且如果吃得超過一份,那也許就包含著相當數量的此類脂肪。這就需要去看食品的配料表,比如這瓶花生醬,反式脂肪標為零:



但是在配料表中“Hydrogenated vegetable oil”(氫化植物油)赫然在列,這就說明,其中含有反式脂肪。以前我們吃的芝麻醬都是醬上麵一層油,而商店裏賣的花生醬則有很均勻的質地,就是因為加了氫化植物油。

梅耶診所的文章還指出,現在,反式脂肪依然存在於很多processed food(加工過的食品)中,比如商業烘烤的製品,像餅幹,蛋糕和很多油炸的食品,而酥油和人造黃油中則含有較高的反式脂肪。下圖中的人造黃油的營養表中,反式脂肪居然也是零(每份分量隻有14克),但配料表中列出一種“partially hydrogenated soybean oil”(部分氫化的黃豆油),說明含有反式脂肪。



當年穿的確良,尼龍襪子的人們,早已回歸了棉麻絲毛的天然織物;今天,為了心髒的健康,我們應該向反式脂肪徹底說再見。

[ 打印 ]
閱讀 ()評論 (20)
評論
林子丹 回複 悄悄話 回複 '行者一路歌' 的評論 : 謝謝你的頂,尤其是化學科班出身的,比我這個搞EE要更為嚴謹。說得對,滌綸現在依然有應用,盡管不如棉麻絲毛那麽受歡迎,但是它便宜又結實。反式脂肪的分子中的一個氫原子移到下邊來後,是小台階式的,不是完全直的。謝謝補充指正!
行者一路歌 回複 悄悄話 頂!好科普!

俺是化學出身,不介意的話給您的白玉上挑幾個微瘕.1. 的確涼其實沒有"走",他還在我們生活中, 其英文名就是 polyester, 隻不過經獲了改性. 2.”反式“的結構不是直的而是階梯狀的, 像這樣:”~".
林子丹 回複 悄悄話 回複 '372l0' 的評論 : 很高興能對你有所幫助,謝謝來訪!
372l0 回複 悄悄話 寫得很好。我這個科學盲也讀懂了。 謝謝。
林子丹 回複 悄悄話 回複 '頤和園' 的評論 : 是啊,一定要看配料表,那些食品廠商狡猾著呢。不用客氣,能幫上網友們的忙,很高興啊!^_^
林子丹 回複 悄悄話 回複 '草廬' 的評論 : 丹麥,what? ^_^
頤和園 回複 悄悄話 謝謝子丹妹妹!今天我發現我在不斷地讀食品標簽,以前隻關注trans fat, 看來還真是不行。
草廬 回複 悄悄話 丹麥
林子丹 回複 悄悄話 回複 'braincat' 的評論 : 就是啊,寫Trans fat 0, 隻是說不夠0.5克,我也是才搞明白的。

回了QQH.
林子丹 回複 悄悄話 回複 '凍爺' 的評論 : 我剛剛在樓下回了一個關於轉基因的帖子。現在的研究還沒有定論,以後就不好說了。
林子丹 回複 悄悄話 回複 'bj-jj' 的評論 : 我也是喜歡花生醬,最近做了點research,才搞明白這個反式脂肪的來龍去脈,咱以後還是買那種傳統的上邊浮著油的花生醬吧。
林子丹 回複 悄悄話 回複 'thomas2013' 的評論 : 沒關係。不用刪了。
林子丹 回複 悄悄話 回複 '灣區老胡' 的評論 : 我不是很明白轉基因的事。隻是讀過一篇關於canola oil的文章,說轉基因後可能會引起健康問題,不過還沒有定論。
braincat 回複 悄悄話 俺馬上看了家裏的花生醬瓶。Trans Fat 0g, Fully Hydrogenated Vegetable Oil. 俺以前隻看"Trans Fat 0g"就OK.不知道還有這樣的貓膩。以後不會再被誤導了。 謝謝!

BTW,問牙醫的事,給你留了QQH。
凍爺 回複 悄悄話 這種化學改性很容易產生問題。轉基因則完全不同,在觀念中不能混淆。
bj-jj 回複 悄悄話 回複 'thomas2013' 的評論 :
我剛才讀了你的評論,心裏正納悶呢,這都哪兒跟哪兒啊。再一看原來發錯了。太逗啦。
bj-jj 回複 悄悄話 謝謝子丹!又長學問了。我喜歡花生醬,以後會留意商標。
thomas2013 回複 悄悄話 發錯了,怎麽可以刪除呢?
thomas2013 回複 悄悄話 其實11月9日全美示威的華人也不到1萬人,這篇文章已經過萬字。ABC更可笑,11月10日出來的道歉信還要寫成是11月8日的。通過穀歌cache,是有圖有真象。27個城市,隻有1萬人,至於這麽緊張嗎?我們需要做的是繼續有理有節的表達自己的不滿,要求ABC正視對華人的種族歧視言論的政治不正確的錯誤。
灣區老胡 回複 悄悄話 轉基因類似
登錄後才可評論.