蟹黃獅子頭

俞竹筠

九九重陽，菊黃蟹肥。每每此時，我就想嚐嚐母親的拿手好菜——蟹黃獅子頭。揚州人叫獅子頭為占肉，蟹黃獅子頭就是螃蟹占肉。這道聞名遐爾的淮揚菜原來是普普通通的家常菜，一般揚州家庭主婦都會做，做法大同小異，無外乎將豬肉和螃蟹肉占碎，加作料混合。或燉燒、或蒸熟、或油炸。但母親做得更加細膩，更加鮮美可口，別有一番滋味。正如南宋詩人楊萬裏所說，豬肉和螃蟹醬製成的獅子頭，品味時如臨桃源仙境。

首先，母親選料十分講究。揚州的蟹來自幾處地方，（清）李鬥《揚州畫舫錄》載：“蟹自湖至者為湖蟹，自淮至者為淮蟹，淮蟹大而味淡，湖蟹小而味原，故品蟹者以湖蟹為勝。”淮蟹腳多毛，味腥。母親選的大多產自興化、高郵、寶應、邵伯湖一帶的湖蟹。在節令上，螃蟹肉老了不行，嫩了也不行，重陽節前後不老不嫩正好。通常母親顛雙小腳，挎個籃子上菜場買螃蟹。十來歲的我，常常跟隨她一個攤位一個攤位的走過去，揀那硬殼的團臍，二、三兩一個，一斤才五毛錢。回來洗淨後，不能下鍋煮，而要蒸，一煮，鮮味隨湯跑了。蒸熟後，她取出一套祖傳的、小巧玲瓏的銅製“蟹八件”，有錘、鐓、鉤、鑷、鉗、針、刮、剪，不知母親跟誰學的一手絕活：能幹淨利落的將蒸熟的螃蟹去爪、摘螯、剝殼，剔出的蟹肉幹幹淨淨，再將空殼拚成一隻隻螃蟹。那些空軀殼是舍不得扔掉的，搬幾塊豆腐做碗湯，透鮮。她耐心地掏啊剝的，我一邊看得入了神，過了半天，也不覺得。

第二天一早，我又隨她上肉案子挑那不肥不瘦的五花肉，剁個塊把錢。母親說做占肉隻要占占剁剁就行了，但做螃蟹占肉不行，得講究刀功。首先肥瘦分開切碎、剁細，瘦的要用力多占幾下子，肥的和進去再占占剁剁，最後將蟹肉拌進去又剁幾下子，直到成了肉醬泥。母親放作料也極講究，醬油、香醋、白糖、薑蔥、鹽酒，份量多少都有數。她一邊調一邊喃喃自語道：“這叫五味調和百味香哩！”下麵看她熟練地拋打揉和，一團團肉醬放在掌心上，左右手輪流拋打揉和，邊拋打揉和邊加適量的蛋青、澱粉，製好的一隻隻蟹黃獅子頭下到滾開的燜缽裏，很快翻起了泡泡。最後覆上一張張新鮮的荷葉，蓋上蓋，溫火燉。

我聞到陣陣清香，饞涎欲滴。母親輕輕掀開荷葉，隻見肥肉丁子凹下去，摻和著瘦肉丁的蟹黃象石榴米凸現出來，湯裏飄著一層黃黃的蟹油。她告誡道：“伢兒，別扒鍋不熟的，火功還沒到哩！”

母親不嚐鹹淡，不掀蓋子，用鼻子也能嗅出鹹淡和火候。

上世紀五十年代中期，姨兄黃鳴龍（著名化學家）從美國歸來，嚐了母親做的蟹黃獅子頭，讚不絕口，說這是世上最美最美的菜，任何化學家也調不出這樣的美味。

老人家去世多年，這色香味俱全、膾炙人口的蟹黃獅子頭製法傳到我手裏，如今我老了，又傳給女兒……，隻是現在環境汙染，野生的螃蟹幾乎絕跡，家養的，非但不鮮，還恐致癌；油炸的，不嫩；新鮮荷葉難找，不香。我還是想吃母親做的蟹黃獅子頭。