看有人問酒釀的問題，我想把自己的心得和方法與大家分享一下，希望我具體量化的方法能對新手有幫助。
我上中學的時候就開始做酒釀了，那時過年過節才能有點定量供應的糯米，我平時就用大米做。吃晚飯前，盛出一碗飯涼著，吃完飯後，灑點酒藥，拌拌勻，拿個鍋蓋或大一號的碗倒扣蓋上(那年月沒有保鮮膜，保鮮碗)。30多度的夏天，隻需一天，香甜的酒釀就成了。打一桶井水，把酒釀冰上，老爸下班回來，就吃上女兒親手做的甜酒釀了。
這麽算起來，有幾十年的曆史了。從最初的幸運成功，到後來一籌莫展的失敗，再峰回路轉，有了點心得。在那次與酒釀黑毛的鬥爭中，我做了很多償試，哪些因素重要，哪些因素不重要，開始有點知其所以然了。
關於酒釀的理論知識網上有很多了，私房曾有一位“微生物專業博士”寫了酒釀論文，非常好，理論實踐結合。我隻把自己的“實戰”心得小結一下。
- 新手會問：做酒釀的米到底要不要泡？糯米飯是煮還是蒸？如果是煮糯米飯，米則不要泡；但如果蒸，米一定要泡。是蒸還是煮，不影響酒釀製作。不管怎麽做, 糯米飯一定要幹！寧幹勿爛，糯米飯太軟做出的酒釀會酸.
- 是不是一定要用糯米？不是，大米一樣可以做的很甜。我用紅國寶，韓國米都做過，但口感不如糯米。
- 酒藥非常關鍵！買到劣質酒藥，任你水平再高，也做不出好酒釀，而酒藥的質量，肉眼無法判斷。如果你幾次都做不成，不妨考慮換種酒藥。
- 米和酒藥的什麽比例合適？網上有用3杯米+1粒酒藥的，也有3磅米+1粒酒藥的。我覺得酒藥的量不是關鍵，多少點都可以。我試過3杯米用半粒酒藥，1粒酒藥，1.5粒酒藥，都很好。(有一點我還沒搞懂：我以為酒藥越多酒味越重,可我幾次的試驗卻是，酒藥越多越甜，有一次甜的發膩，不得不煮了吃。)
- 拌酒藥的溫度千萬不能高。如果你掌握不好加酒藥時的溫度，寧願等米飯涼透了再加。
- 發酵過程中要不要避光？無所謂。放窗台上曬，放被子裏焐著，都可以。
- 用具要洗得多幹淨？怎樣的無菌操作？其實酒釀的無菌要求不是那麽高的，你隻要能把碗洗幹淨就行，不必高溫消毒的。(當然如果你的碗摸上去油乎乎，就另當別論了。
- 容器要密封。酒釀的發酵是需氧和厭氧的過程，私房“微生物專業博士”的酒釀論文說；“第一步的氧氣來源於酒釀容器內的氧氣，…當酵母生長繁殖逐漸消耗完氧氣，容器內就成了無氧環境。”
下麵是我做酒釀的SOP。說是SOP，因為我給了多個朋友，當她們按著這個配方做時，都成功的。(如果還失敗，可能其他原因，就像我早兩個月買了假的“上海甜酒藥”)
也許不是正宗的做法，但做成的酒釀非常好。方法很簡單，全部過程就一個容器一把勺。
- 3杯米 (量米的杯子，1杯160mL)，淘洗後瀝幹水，倒入玻璃碗中。
- 加480mL水,蓋蓋子,用微波爐把飯煮熟。注意：米和水的體積比是1：1，這樣煮出來的糯米飯正好。你如果不喜歡用微波爐，就電飯鍋煮，隻增加一個要洗的鍋而已。
- 飯煮好後，等幾分鍾稍涼，再慢慢加240mL涼水，邊加邊輕拌，把飯打鬆散，冷卻待涼。一般要半小時。
- 半粒上海甜酒藥(約4-5g)，碾成粉末，拌入已冷卻的糯米飯中。加酒藥前，把米飯再兜底拌一下，以免碗底的米飯有點燙。
- 拌勻後，把糯米飯輕輕壓實，中間挖一小洞。蓋蓋，密封。
- 80F的室溫，發酵兩天即可。(夏天放室溫；冬天放靠近暖氣出口，蓋一小被；春秋天放窗台上。)
- 做好的酒釀放4C冰箱。(放冰箱前，可加點涼水，也可不加，隨意。)
用微波爐煮糯米飯: 要加蓋，先微波5分鍾，停5-10分鍾，讓半熟的米粒吸水分；拌一下半熟的米飯，再微波5分鍾，即可。每家微波爐功率不同，微波時間自己調整一下。
希望大家都能吃上甜酒釀！
附：酒釀為什麽長黑毛？---一個意想不到的原因
做酒釀失敗，最常想到的是容器不幹淨，溫度不對什麽的，當這些因素排除後還是失敗，很可能不再是做酒釀的技術問題，而有其它原因，比如買了劣質酒藥。
好幾年前，我做的酒釀突然開始長黑毛了，總做總長，不得要領。上網遍查，逢人請教，每個人作法有不同，我一個個試，黑毛照長；做酒釀是專用的容器，從未沾過油；開水燙，鍋裏煮，微波轉，夠幹淨了，還是擋不住黑毛；換新的酒藥還是不行；試驗筆記寫了幾頁，不解決問題。想金盆洗手，可架不住家裏有人要吃，我隻能每次做酒釀時，守著酒釀密切觀察，一見黑毛，立馬挑出扔掉，每次做的酒釀不僅損失不少，而且隻敢煮了吃。
又一次做酒釀時，我“靈機一動”--反正要扔掉表麵一層，多做一點，可吃的部分不就多了嗎？ 用了平時1.5倍的米，拌好酒藥就要蓋蓋時，突然想起酒釀發酵需要一定的空間，這麽多的米飯放一個碗裏太多，就撥出一部分，隨手放入平時帶飯的碗中。兩天以後，打開第一碗---一如既往地看見黑毛；打開第二碗---哇，一股清新的甜酒味撲鼻而來，雪白幹淨的酒釀輕盈地漂在碗裏，久違了！一陣激動過後，想不明白了：兩碗酒釀，唯一的不同隻是容器不同: 高溫消毒的酒釀專用碗，長了黑毛，而平時帶飯的，就這麽隨便洗洗的碗卻做成功了！
為了proof，我立馬用那兩個碗再做一次。又是同樣的結果！這下我該好好研究這兩個碗的區別了。
我是用的pyrex的玻璃碗。專用於酒釀的是一個帶玻璃蓋子的玻璃碗，而帶飯的是塑料蓋子的玻璃碗。玻璃蓋子的不夠密封，而塑料蓋子是密封的。問題就出在這裏。回想一下，做酒釀突然長黑毛失敗，就是從自己“鳥槍換炮”開始的。以前用瓶瓶罐罐做挺好的，後來換成一個精致的帶玻璃蓋的陶瓷碗就不行了。以為陶瓷碗沾過油，洗不淨，換成全新的pyrex玻璃碗，還是長黑毛。此時再讀私房小菜“微生物專業博士”的酒釀論文，有關酒釀發酵過程中需氧厭氧的知識，算明白了幾分道理。
換用了較密封的容器後，做酒釀又是順風順水了好幾年，直到2個月前在New Jersey大中華買了假酒藥。
所以，如果你做的酒釀總長黑毛，綠毛，而你又確信容器是幹淨的，酒藥是好的，不妨換一種容器試試。
