瞬間即一世
世事如虹 流光溢彩 時空如夢 一瞬一世
周末練手菜 南乳香芋扣肉
香芋扣肉的做法有幾種，其中本人最喜歡的，是粵式的南乳味的。
西人基本上對中國的部分食材缺乏認識。每每見到網上評世界“最惡心”食品，中國的皮蛋首當其衝，接下來就是臭豆腐之類，其中南乳算裏麵的“之一”。讓本人覺得好笑的是，他們居然對一些的“老臭”的芝士（象藍芝士）趨之若鷲，這真的有殊途同歸之妙。哈哈。
香芋扣肉以前去館子經常點，吃的多了，嘴就自然高了起來。有的館子做的實在平平，而有的館子味道雖好，但賣相太一般。這周末，買了本地西人種的芋頭，個頭不大，但老新鮮的。加上本地的“土豬”的五花肉，就做一次，當作練手。
材料先。
主料：
豬五花肉，這裏用的是pork ribs裏麵有帶一點軟排骨，做的時候墊底下，不影響。事先肉店幫我片好的，省事兒，缺點是偏厚，不影響做，就是炸肉的時候要透。
新鮮芋頭1個。片掉外皮，注意要帶手套。不然的話，有的群眾們的手會癢。之後切厚片，約和肉的厚度相當，不然賣相不好。碎的不要緊，因為做的時候，多的碎料可以墊在底下。
輔料（沒得選，也最好不替代）：
油鹽，白糖，冰糖，蔥2根，薑2片，蒜3瓣。
廚用黃酒，就紹興的花雕酒吧。
生抽（主味兒），老抽（主顏色），蠔油，都是少量就好。
水澱粉。
南乳2塊，帶紅色的汁1勺。
味料：
八角，桂皮，香葉，
做法：
1. 出水：五花肉洗幹淨，去掉皮上的豬毛和油汙，刮淨。入冷水加薑片和一勺料酒，大火煮開，撇去沫子後，繼續煮到筷子能戳通。出來馬上入冷水，洗淨晾涼，肉皮這時候會“發泡起皺”，這樣才好。在肉皮上用燒烤的針，把肉皮上刺的都是眼兒，這樣油炸的時候，不容易太起爆。
將南乳和生抽老抽蠔油攪拌勻。用刷子刷在涼好的肉的表麵，之後繼續晾幹，備用。剩的汁不要緊，後麵還可以用到。
將片好的芋頭片用半勺的細鹽拌一下，靜置10分鍾，用廚巾把出來多餘的水分抹幹，備用。
2.油炸：淨鍋多油，將芋頭片中火炸到硬。這時候的芋頭片的邊有一點點黃，用筷子敲表麵會有“科科”的聲音，就好了。再將醃好的肉片入鍋油炸，這裏注意肉皮好爆，濺油，所以要蓋上鍋蓋炸。炸好的象這樣。
3.瑪盆：選一個大小適合的蒸菜的盆，稍微深一些的。將芋頭片和肉片，沾上更多的汁，間隔地瑪入盆底，肉皮和芋頭的彎邊向下整齊碼好。邊上也要整齊，不然成品的賣相不好。碎料，象我切下來的排骨，芋頭的碎塊，再就是香葉桂皮蔥薑啥的，都擺在上麵。等好了反扣的時候，會在下麵墊底（看不見）。
4.蒸：碼好的盆兌兩勺開水，入蒸籠大火蒸1小時到肉軟爛。我這裏沒有兌水，就是幹蒸，靠水蒸氣，最後還是會有湯汁，更濃一些而已。
5.上盤：蒸出來的象這樣。等稍微涼一些之後，將多餘的湯汁撇出來。拿一個稍微大些的盤扣在蒸盆的上麵，倒扣過來。在將多餘湯汁入另小鍋，勾薄芡加蔥花，澆在盤裏的肉尚，邊上裝飾一些菜心啥的，成了。
幾點注意的：
肉片在油炸之前，肉皮一定要刺眼兒，不然會炸。
自己家做，肉可以再片薄些。口感更好。
（小秘密）湯汁裏我加了基本無味的sweet paprika，顏色更紅。噓！
這款菜，周末練習自己的技術，還是蠻好的。但有的美食網說，這款隻是“技術難度低的，入門級”的東東，所以自己也別高興的太早啦。其實看了他們做的照片，也是沒有吐槽他們的賣相。
一周愉快。
不過這款菜沒有蔥的話，會比較“重味”--意思就是八角桂皮和香葉都是幹的香味，要蔥的“青味”來“拉”一下。我指的是澆的汁裏的蔥花，至於頭上頂的“一把”蔥就多餘啦。看的：-）
現在很多菜都是不管三七二十一就撒把生蔥在上麵，也不管味道配不配:(
我從來沒有見過外公外婆，爺爺和奶奶也沒有見過麵。都是文革鬧的。
回複 '蘇菲婭' 的評論 : 是的，廣東的做法。其它省份也有扣肉的做法，不用南乳的。
你外公是廣東的？
老人孩子都愛吃它軟糯。
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是囉，小時候經常去外公外婆家，我們叫公公，婆婆的，好多好吃的。
事先可以做好，吃的時候再整盤蒸一下，可好。
你外公是廣東的？
老人孩子都愛吃它軟糯。