2015 (135)
2016 (148)
小時候吃鹵蹄膀，要到過年的時候。不然就是家裏來客人，那也要看是誰來。
七幾年的時候，有一次舅舅來看我們。他是大躍進和六十年代的時候，冤獄勞改10年，後來剛平反還做文化局長。出來後先來看我們，是做了兩天三夜的火車。那次也巧，趕上部隊裏殺豬，家來了人，所以“照顧”我們，就一個豬的蹄膀。還是個“前腿兒”的！
按照老媽的習慣，這鹵蹄膀“可是個講究的活兒”。
先是要洗幹淨，拔掉所有的豬毛。這腿的“彎彎兒”最要注意！再就是要過開水“汆一下，出下血水，這樣不腥，別忘了把浮起來的油啊，血沫啊的都撇掉。
另外一點，現在大家喜歡它出品口味兒更“Q”一點，那麽汆完了水，拿出來要馬上用冷水衝過，才行。喜歡它軟爛一點的朋友，這一步就略過吧。
再來就是下鹵湯去鹵啦。這鹵還分“大鹵”和“小鹵”呢。大和小的區別，在於：
小鹵，就像“紅燒”差不多，香料和糖醬油啥的，小火燜到熟就好。這大鹵卻不同。大鹵要特別的鹵湯—有人家的“家傳”鹵湯，年頭久，香味兒特別。我家那時也是有“老鹵”的，可味道嘛，說真的，除了“很好吃”之外，我也記不大清啦。
今天做，我看來還是從頭來好了。
炒糖色。這一步是讓出品不僅僅有“醬色”，還“口味兒鹹中帶甜”。普通的糖就好，最理想的用紅糖。中低火翻炒，到顏色亮紅，油麵上起沫子。這時候下蹄膀取翻炒。到外皮焦一些後停火。
起鹵鍋。薑片大蒜八角桂皮花椒等香料 入油裏略煎，到香味出來後，下糖色好了的蹄膀。把料酒和水，再加水到將將沒過，蓋上蓋，燒開以後轉小火，燜40分鍾。中間偶爾翻一下，使燉得均勻。
用筷子插下去，將將爛就好了。這就是人們說的“很Q皮兒“的蹄膀了。
用新鮮製備的鹵湯，還有另一個好處。你可以接下來看。
這次我做了不隻一個蹄膀。鎮上的華人餐館老板朋友，從悉尼訂貨的時候，給捎來的好幾個，我答應給他們做的幾個，也一並搞掂了。看這些蹄膀都是斬好了的，家裏怕把刀斬壞了不說，傷到就不合算了。這麽做多幾個的好處，在於你可以冷藏起來以後拿來吃。在冬天的話，不用冷凍，就外麵都能放倆星期的。有客人來，切一盤，就是下酒的好菜！
因為做了好幾個，這湯也變成了好東東啦。完了後，把湯裏的渣濾掉不要。純湯入一容器，晾涼之後，變這樣啦。
上麵的浮油去掉，燒菜都好，就是不要吃太多。剩下的放冰箱，涼了，成了“肉凍“！
切開來是這樣的。把一個蹄膀拆開來，去骨，廋肉和皮筋“分項”。家裏有人喜歡吃廋肉，有的愛皮和筋，都能找到。這不，切開來，加上肉凍，美美的一盤！
那其它的菜，配啥好哪？這不，有啥吃啥唄。用鹵湯燒的“素五珍”就是典型的“素菜葷做”了。也是蠻好吃噠。
再來盤"三色手撕雙包菜".
好啦，大家吃吧。別忘了,還有小酒!
一周快樂。
不用洗碗!
要注意的是,湯汁從一開始就要注意控製用太多的鹽.