瞬間即一世
世事如虹 流光溢彩 時空如夢 一瞬一世
羅宋湯 俄羅斯版
學生時代在上海吃過羅宋湯,味道記得不太清了,隻記得顏色和番茄那樣紅紅的,口感酸甜的那種.後來是05年吧,工作原因在上海的西郊賓館宴客,點過羅宋湯配西冷牛扒.店方稱是俄羅斯的西餐大廚的”正宗”出品.我當時卻是”原來如此”的感覺.因為---我那時候早已經會做啦!
這要拜原來相熟的一位朋友的相授.她叫喀莎 琳頓,在麥覺理大學修碩士的時候同一期的.有幾次我們做項目的時候,在一個4人組裏.當時她在一家澳大利亞第二大的電信公司做高層,而本人才從電信轉銀行沒多久,加上一位可口可樂公司的部門經理,另一位好像是澳的一個紅酒品牌的PR經理,我們4個”老搭當”成了”老友”,沒別的,”合作愉快”罷了(就是高學分). 喀莎卻是位不同的朋友呢.
喀莎應該算是個”哈爾濱人”,不因為她出生在哈爾濱,而是因為她爸曾經是位住在哈爾濱的”蘇聯專家”,母親是北京人,姓寧.60年代蘇聯專家撤出中國的時候, 喀莎沒有回到蘇聯,而是以難民的身份去了英國.而喀莎和澳大利亞的先生讓 琳頓結婚後才來的澳洲定居. 喀莎說,她媽到現在還說,在中國,人都叫她爸”毛子”.扯遠啦…
回來這羅宋湯,在俄語和烏克蘭語裏,它叫Борщ,波蘭語叫Barszcz.由於英語裏沒有這個勞什子” щ”,所以便派生出幾種不同的拚法: borsh, borshch, borsch or barszcz.它說穿了就是用紅色的甜菜為主料,加入土豆,胡羅卜,牛肉丁(或湯汁),用奶油等來熬煮的紫紅色濃菜湯.據說它最早發源於烏克蘭.(俄羅斯人肯定不幹了!)
有些地區,象俄羅斯的南部,近黑海裏海地區,更多以番茄為主料,甜菜為輔料做的.還有不加甜菜,加了番茄醬的橙色羅宋湯和菠菜的綠色羅宋湯.上世紀初,羅宋湯傳到上海以後,當地人按自己口味改良了羅宋湯,使它成為了海派西餐中著名的一道美食.這叫”發揚光大”吧.
我今天材料都齊,除了不用牛肉,大冬天的,就做一回,同大家分享.
材料
25克黃油 不願意太多的 用10克 另15克橄欖油
5-8個土豆 去皮 我這裏去了一部分,喜歡多纖維一些
1大個洋蔥 小的倆 紅的白的皆宜
1大支胡羅卜 小的多幾個 去皮這樣沒有沙
2-3個紅甜菜頭 大的倆
2根芹菜杆
1個小的包菜(有叫它高麗菜的) 紅的最好 白的也行 我倆樣兒都來點
1小桶番茄漿 濃縮無鹽的 不用番茄醬是因為太甜 不合適
3-5瓣大蒜
2-3香葉(Bay Leaves)
1小撮茴香(Dill) 這裏歐芹或百裏香也好
1杯白葡萄酒 有伏特加的 半杯 (另半杯自己留著 吃飯的時候喝:-)
蔬菜精(粉) 這裏喜歡牛肉原湯的可以自製備用 不用雞精的原因是味道不搭
最後是Sour Cream(酸奶油) 喝湯的時候的標配 一定要 省不了 不然不對味兒
做法
(預備)願意用牛肉原湯的朋友,先把牛肉湯燉好.去浮油,濾好備用. 所有的根薯料,切大的丁/片. 洋蔥切絲,包菜切細絲,備用.
1. 淨(大)鍋下奶/橄欖油,中火把洋蔥炒軟,半透明.之後下蒜碎.再依照根薯料煮爛的難易程度下料.難煮的先下,依次為紅甜菜根, 芹菜,胡羅卜.這時候,要耐心讓材料在油裏煎一下.原因是油的溫度高過後麵的水煮,這樣熟得快些,省時間也是.
2. 土豆在其它料快要爛的時候再下.原因是它的澱粉質很容易糊鍋.
3. 3-5分鍾,噴酒以後,下香葉,蔬菜精和水(牛肉原湯).這裏水(湯)的量要先扣一點兒.鍋的容量有限,另還有其它的料要放.後麵還有一個步驟,再可以調節湯的量和濃度.
4. 蓋上煮開後,小火繼續,煮30分鍾吧,到料爛了才好.這時候也要留意,別糊鍋底了.
5. 好了之後,下番茄漿,攪勻.這時候,可以看到湯的顏色基本出來了.這裏一個小小的提醒,就是別忘了把香葉挑出來,仍掉.下一步,你就知道原因啦.然後再下包菜絲,再煮5分鍾就好.
做到這裏,湯的料就算好了,下麵的步驟,基本是對它的調整,使湯的口味,濃稠度,水份大小,再就是賣相上的進一步的做法了.大家可以依自己的喜歡,有朋友直接端上桌,開吃,也好!
6. 熄火先.把湯裏的幹料取出來三分之一,之後用手動的攪切機把湯裏的所有料切細,成為濃湯.
7. 這時候,你會發現,原來”堆堆”的菜料,一下子”變沒了多少”了.這時再往裏麵加水(或牛肉湯)就方便多啦.調一下使湯的口味和濃稠度,中火再開之後,成啦.
8. 最後,把留好的那三分之一的幹料放回湯裏去.上湯!
最後記住,把茴香葉切細灑上,邊上配Sour Cream(酸奶油) ,放在湯裏.
這款湯熱的最美味啦,冷的夏天享用也不賴!
這下子,大家就都會做啦.這就是”正版的” 俄羅斯羅宋湯.
(發來給私房朋友:標記一下,以後可以查閱.)
謝謝觀賞,一周快樂!
-- 多麽愜意的廚子啊 ：）
來,方子方子,拿來吧...
不過,我學去了,就不還啦!
你要是不趕時間,所有的料一起慢慢煮,就不需要太強調先後次序的.