客家菜蒸的功夫 酸菜肉丸子

客家菜蒸的功夫 酸菜肉丸子

這款肉丸子,之所以稱它為客家風格的菜品,是因為兩個原因.

 

一來客家人曆來勤儉, 梅幹菜和酸菜之類,是客家人保存食品的傳統方法.用酸菜來做丸子,算是客家的典型用法.

 

二是客家人居住的區域,曆史多山,離海的距離較遠,所以吃肉禽類多過海鮮類.這肉丸子,是客家的”拿手”.

 

另本菜采用了粵式的盆菜的樣式,讓大家體驗一下這蒸菜的功夫和滋味.本人認為這盆菜更接”地氣”,為家家戶戶的”喜聞樂見”.正版的菜應該裝在木桶樣式的盆裏,但現代一些的,在一個大盆/碟裏,賣像也還過得去.本人做這款菜的時候,還喜歡它的其它優點.因為它一盆上桌,葷的素的都有,味道重--酸菜和肉,但顏色亮麗,同時油卻不重--因為是蒸菜,口感軟糯--老人孩子們都合適.

 

盆菜還有的意思,就是它的吃法還符合中國人的傳統禮儀.一桌子食客吃這一盆菜,有意味著團圓,吉利意思,即”托福”之意.老客家人還喜歡用梅幹菜來做丸子,出品的顏色較深,口感略為重些,有朋友試試,估計也會喜歡的.

 

好啦,材料先.

 

肉餡,按餃子餡的做法,油,薑末,鹽,糖,胡椒粉,蔥花,雞蛋,欠粉(少); 酸菜本身是帶了鹽的，所以做這道菜時，要留意一下,鹽別放多啦.欠粉要留一些,捏圓子的時候用來裹外麵;

 

酸菜取葉部分,梗子的部分也可以,就是切細一點.過水漂掉多餘的鹽堿,擠壓掉多餘的水份,備用.

 

其它的配菜比較隨意,葉菜盡量避免采用那些稍微蒸一小會兒就”蔫了”那些,象小白菜,菠菜,香菜之類,采用象花菜,西蘭花,包菜,豆角,羅卜等等,這些料蒸好了,又容易入味,又不至於”喧賓奪主”.

 

做法

 

肉餡和酸菜末拌勻,在冰箱裏靜置20分鍾.雙手抹少量的油以後,把料搓成自己喜歡大小的圓子,外麵裹上欠粉.

 

上蒸鍋,用碟子把圓子擺好,不要挨著一起.上蒸籠的蓋蒸約15分鍾,或者到熟.這時候可以用筷子夾出來一個試一下.圓子的外表皮應該呈現”水晶”一樣透明,就理想啦.取出來,保溫備用.

 

另鍋,將淨蔬菜碼好在盆裏,不調味即入蒸鍋,蒸15分鍾到軟.取出來以後,把圓子整齊地碼在菜上.蒸丸子出來的汁,配上少量的油鹽糖胡椒,和豪油,勾薄欠,趁熱澆在盆上.這裏的汁不必計較多,因為菜的入味要靠它.

好啦,都動筷子吧!

[海尾歸]

回複 'cxyz' 的評論 : 沒啥的.我常說,吃要謹慎,做嘛,可以放開來做!

[海尾歸]

回複 '彩煙遊士' 的評論 : 原來遊士才從國內腐敗回來,歡迎!

[彩煙遊士]

海尾歸做的肉丸子很地道的樣子！我剛從國內回美國，問好！

[cxyz]

回複 '海尾歸' 的評論 : 嗬嗬 不是我 水平有限 我很謹慎貼自己做出來的食物 ：）

[海尾歸]

回複 'cxyz' 的評論 : 沒試過呢.上次看到是你用德國的酸菜做的吧?...

[cxyz]

回複 '海尾歸' 的評論 : 是的， 東北用大白菜。 還有德國的酸菜， 也不錯啊。

[海尾歸]

回複 'cxyz' 的評論 : 猜東北的是用大白菜做的,南方用芥菜和青的白菜做,酸更大些.

[cxyz]

這個客家人的酸菜和東北人的酸菜有什麽不同？

[momo_sharon]

回複 '南島水鳥' 的評論 : 廣東客家菜也常吃的，其實都大同小異。酸菜也是我們老家常用的食材之一，隻是吃法不同，各有千秋。

[海尾歸]

回複 '吃出健康' 的評論 : 祝成功!別忘了扣鹽...

[吃出健康]

你做得很漂亮，第一次聽說，以後試試。

[海尾歸]

回複 '南島水鳥' 的評論 : 我特別喜歡客家做吃的,特別幹淨,利落.客家人的勤勞是出了名的...

[南島水鳥]

回複 'momo_sharon' 的評論 :
廣東的客家菜很有廣東客家的味道，墨墨要親臨才能吃到會令你再回頭 : )

[海尾歸]

回複 '荔枝100' 的評論 : 是的.因為外麵的粉蒸過以後,很亮.

[海尾歸]

回複 'momo_sharon' 的評論 : 原來墨墨是客家人!
對,是粵東的客家菜.你也試試?

[荔枝100]

亮晶晶的挺不錯！

[momo_sharon]

哈哈，我這個客家人竟然沒吃過這個？！估計是廣東那邊的客家菜。