2015 (135)
2016 (148)
一般人家是不會拿豆腐渣做菜的.
人常說”富人過富日子,窮人有窮日子過”.這豆腐渣可以說,就是以前的”過窮日子”的代表了.
兒時住在軍隊的大院子裏.70年代的部隊有自己的供給方式,那時候還小的我,隻記得來自東北農場的”供應黃豆”,每次來貨都是幾卡車的.堆在大院裏,然後戰士們連拉帶扛的,把麻袋裝的黃豆都堆到一個大土坯的倉房裏.不幾日,就能聽到隔壁間的”咣壋”的榨油機器的聲響.那時候,部隊的夥食大部分是供給製的,”要想再吃得好點,得自己動手”.
這樣後來就又有了豆腐房.做的豆腐產品不對外賣,隻供應食堂和家屬.那時候做剩下的豆腐渣,大部分拿到後勤用來喂豬,這樣一來節假日可以給連隊殺豬改善生活. 還有的豆腐渣,大人說會拿去和上新鮮的黃豆做醬油.這樣講,不過本人已無從查證啦.
其實以現在的眼光和對食品成份的理解, 豆腐渣算是一款健康食品了.除了豆漿裏去除了的部分蛋白質和磷脂以外,其餘的膳食纖維和維它命礦物質等,都還是非常豐富的.減肥人士也好,素食也好,特別是對於麵筋過敏或不耐的人士, 豆腐渣也是蠻好的替代品.本文先就豆腐渣菜的一款傳統做法,來說明一下吧.
原料：新鮮豆腐渣,香菇(幹品泡發),新鮮蠶豆,甜椒(吃辣的用紅辣椒),芹菜心;
輔料：鹹魚(火腿也可),素油,生抽,糖,鹽,蔥薑,料酒;
做法：
濾豆漿(或做豆腐)剩下來的豆腐渣,入濾布包緊,放重物下,壓2小時.這裏隻是去除多餘的水份,不必太久. 豆腐渣水少了之後,在蒸的過程中會重新吸收湯汁,會更加入味,才好吃.
泡發的香菇擠出水,紅椒和芹菜心都切蠶豆大小的丁.泡香菇的水可以留一點,等起鍋後調勾欠用.
素油,生抽,糖,鹽,蔥薑,料酒和所有粒料拌勻,醃10分鍾入味.拿淨盆,下少油抹勻(不粘),下醃好的粒料,平好,上麵放豆腐渣塊,這裏塊的大小隨意.把醃料所剩的汁澆在渣塊上麵(入味),之後擺上幹淨的鹹魚塊.這裏的魚塊也是大小不拘,原因是起鍋以後,會”扣盆”,這樣一來在下麵看不見.
接下來,入蒸鍋中火蒸1小時,到盆裏有湯汁,魚塊爛了,其它料入味.起鍋後,撇出湯汁,拿一個大碟,把盆反扣在上.另鍋,加泡香菇的水, 勾欠,澆在大碟的菜上.略裝飾一下,成了.
這款的蒸山鮮的做法,在中國東南地區算是比較常見的做法.在現在看來,也不算過時.因為蒸,保留了食材原有的味道,加上豆腐渣能吸收所有其它材料的混合味道,使整個菜口味一致.烹製的時候也沒有油煙.
下次,試一下.
下次有時間,教路!
我家裏,都愛魚的味,蒸完了的魚,就剩下啦.
和豆腐渣一起做菜的料,味道重一點的更好,原因是豆腐渣吸味.
這款用香菇也是這個原因.