泰式紅椒甜酸醬---發揮家製的優勢

最近發了幾篇關於Home Made(家製)的博文, 蠻多網友閱讀後都有些心得, 這次本文就說一下家製吧.

一直以來本人就是家製的擁眾, 家裏能做的就不用求人(外買). 以前生活在西人集中, 難得購買亞洲食品的地方, 想要購買自己喜歡的食品, 要麽開車許久, 要麽太忙顧不上, 更別提吃方便麵了, 因本人不喜味精等人工的味道. 現在雖然方便了, 但老習慣還在. 現在超市裏的亞洲食品還算差強人意, 但商品化的產品比起家製的還差的老遠的. 就拿下麵的泰式紅椒甜酸醬來舉例吧. 

這款醬可能是新馬泰柬越東南亞地區最普通的調料了, 在西方國家它就象中餐裏的醬油一樣普遍. 特色是和薯條很配---象麥當勞, 肯德雞裏都有配賣的, 其它的醬象BBQ燒烤醬番茄醬都是標配. 問題就出在從來沒有人過問過這些個醬料有什麽門道. 燒烤醬番茄醬不說, 這紅椒醬是有來曆的.

傳統泰式的紅椒醬必須有"雞汁"作為主味, 外加其它. 後來產品商業化以後, 演變成了現在的沒有雞汁成份的品種. 在泰國還能買得到有雞味的原味的紅椒醬. 沒有人考證過發生的原因, 我泰籍的朋友說過, 猜測是因為成品保鮮期太短的緣故. 我也覺得有一定道理. 商業產品有各方麵的考慮, 還有更多是成本上. 更無法與家製的相比---家裏做的, 用料越多越好! --反正自己享用, 撐死不賠!

好了, 說了那麽多, 言歸正傳. 這款醬很來源於很久以前的一個泰籍朋友的方子, 他在自己的餐館裏用的就是自己的出品. 由於我自己家製的原因, 在選料上更加要"大方"一些. 做法上更考究一點罷了.

用料: 見下圖
辣椒幾顆---不用太多, 就是要紅. 去籽, 不用太辣;
原糖1.5杯, 白醋2杯(這裏不用水), 魚露2湯匙;
薑幾片, 蒜幾辧, 還有海鹽, 量都隨意, 味道輕重而已;

配料: 商業產品不用, 家製特選的
泰式青檸檬2個, 取皮和汁, 外加葉幾片;
檸檬草根部幾根, 切段即可;
蔬菜精粉(stock) -- 雞精的替代, 因為不含味精;

家製品加料: 見文的附尾詳細講
苟棘子若幹(一小把)國產超級食品---特好

就這些啦.


做法:

把去籽的辣椒和薑片大蒜, 如果是蔬菜精塊的話, 也一同放入攪切機裏切碎. 這裏碎一點更好, 原因是成品的顏色更好. 通常我們喜歡把薑蒜用油爆香, 這裏相反, 完全不能有油!

接下來起鍋. 把所有材料放入幹淨的鍋裏再點火.



大火燒開後轉中火. 記住隻要湯是滾的就好. 這時候, 把味道重的材料取出來, 在成品的口味上, 它們應該是次要的味道, 所以到位了就好.



20分鍾後小火, 這時候的汁有減少和變稠的跡象. 這時候調一點芡粉(象statch, 我更喜歡藕粉, 西人沒份), 注意不要太稠---我本來就不太吃薯條, 所以喜歡它稀點---吃餃子更好! 要是喜歡稠的可以放多些.

在成品的稠度方麵, 我是有秘方的. 見下. 這些腰果, 越南幹蝦仁和蝦皮在做之前是要用小火焙香了的(無油), 再用攪切機攪的碎碎的. 如最後一步不用太多的芡粉, 可以用下麵的碎粉代替---更加體現家製品的優點了.



最後關火.稍微晾一下就可以裝瓶了.



成品. 樣子過得去, 味道當然沒得彈! 可以見到麵上的苟棘子highlight.



總結: 家製的優勢明顯, 加料隨意(多半是加, 難得減), 不含防腐劑. 對老人孩子特有益. 當然, 有朋友來, 拿出來款待一下也蠻好, 是吧?

謝謝觀賞.