三十年前的美食何以現在味如嚼蠟 美國趣聞之九

秋老虎來啦，灣區這幾天天天氣溫逼近100。周末懶得做飯，一趟進出漢堡（In-N-Out Burger）解決了三人的午餐。一人一個雙雙漢堡（Double-Double）：排隊點餐1分鍾，等食物5分鍾，吃5分鍾，實實在在的快餐。吃完抹抹嘴，味道好極了！

吃過太多次，早就想不起來照相了。上麵這張是網上抓來的，實際我們吃的的肉餅要薄一些。印象中量好像比從前少了？還是俺已不知不覺變成了九斤老太？

本來量可能差點兒，但沒人對進出漢堡的薯條感興趣。正好，少吃一口吧。其實我們也不是隻對進出漢堡的薯條有看法，所有快餐連鎖店的都差不多。隻是最近在一家叫習慣漢堡（Habit Burger）的店吃的炸紅薯條還有點兒意思。講到薯條想到前幾天聽到的一個播客節目，馬爾康姆•格來德韋爾（Malcolm Gladwell）的“修正主義者的曆史”（Revisionist History）。這期講的正是快餐店薯條變遷的故事，在這裏給大家說說。

一段時間以前有部電影《創造者》（Founders），說的是麥當勞連鎖店創立人雷•克羅克（Ray Kroc）從麥當勞兄弟手中買到連鎖店特許權後如何將當時隻在加州聖伯那地諾一家店發展成世界最大的快餐王國的故事。電影中著重描寫了雷第一次經曆麥當勞時主要是被上餐速度震驚了（35秒？），但馬爾康姆說還有一個重要原因是雷覺得麥當勞的薯條比別家的都要好。雷曾經用“神聖不可侵犯”來形容過麥當勞的薯條（“The french fry would become almost sacrosanct for me, its preparation a ritual to be followed religiously.”）。

食材要選用最好的愛達荷馬鈴薯，水分保證在77%到80%。用之前還要在風扇下“凝固”一段時間，使馬鈴薯中的糖分轉換為澱粉，避免在油炸時炸焦。炸前還要在冷水裏浸泡。絕對不能使用炸雞或其他食物用過的油，雷甚至還發明了“馬鈴薯計算機”，嚴格地控製油溫和時間。但最重要的是，麥當勞最初用的，雷發明的47號油的主要成分是牛油（Beef Tallow）：

沒錯，就是牛脂肪煉出來的大油。簡單說，炸薯條的過程是一方麵用油的高溫對馬鈴薯中的水分加熱將澱粉蒸熟，使薯條內部蓬鬆。另一方麵蒸發的水分還可以防止薯條炸成焦炭，隻保持外麵一層焦、香的殼。內鬆外脆，相得益彰。當然，牛油本身的香味也是很重要的。那麽問題來了，這牛脂肪是純純粹粹的飽和脂肪，按一般大眾認可的健康標準它可是造成心血管疾病和中風的人類殺手。

那麥當勞現在用什麽油炸薯條呢？芥花油、大豆油、玉米油、氫化大豆油等植物油的混合油。另外還有加水解乳、檸檬酸、二甲基聚矽氧烷、葡萄糖、酸式焦磷酸鈉、TBHQ等原料，有好幾樣俺第一次聽說的東西。放狗一搜，不得了了，說其中的二甲基聚矽氧烷是矽膠的一種，如果服用太多可能會有呼吸道的疾病，甚至導致胃癌；而另外一個石化物質TBHQ則是可能導致胃癌。馬爾康姆還特地到一個食品研究所做了一個味道的盲測，結果用牛油炸出來的薯條把用現在配方的甩了8條街。鬧了半天現在的薯條是又不好吃又不健康啊。

那麽麥當勞（還有其他快餐店）是什麽時候不用牛油了呢？1990年7月23號。又是誰造成了麥當勞開始用植物油呢？廢油•廋寇洛夫（Phil Sokolof）：

“廢油”可不是咱們常說的地溝油，而是廢掉所有飽和脂肪油的意思。其實此公原來是搞裝修的，發明了一件工具發了財。可在43歲的時候就得了心髒病，差點送了命。廢油瘦幹幹的，也不抽煙，怎麽就得了高血壓和心髒病呢？研究啊研究啊，想啊想，廢油的結論是這一切都是動物油中的飽和脂肪幹的。廢油可是個說到做到的人、又十分熱情認真、胸懷拯救全人類的理想、銀行裏票子又多，遂就成立了一個 “美國拯救心髒協會” 的組織，向由麥當勞為代表的飽和脂肪大戶們宣戰，全力推進用不飽和脂肪植物油代替飽和脂肪動物油。一天到晚在報紙上登廣告宣傳抵製麥當勞們的不健康食品，甚至上電視與麥當勞的高管們辯論，搞得麥當勞終於頂不住了，將牛油改成了植物油。麥當勞這麽一該，包子王（Burger King）、溫蒂（Wendy’s）們也紛紛換成了 “健康” 的植物油。

我相信廢油的本意是好的，人家為了全人類健康的目標把自己積蓄都花光了呀。可當時的人都不知道，有個叫反式脂肪（Trans-fat）的東西也不是什麽好鳥，現在看來可能比過多食用飽和脂肪還更加有害人體健康。麥當勞取代牛油的第一個配方，棉花籽油和玉米油的混合油，就含有大量的反式脂肪。2002年，在公眾壓力下麥當勞隻得再次更換了配方，將反式脂肪含量減小了一半。6年後，更是將反式脂肪含量降低到零。除此之外，據馬爾康姆從科學家那裏了解到，在高溫下植物油的結構遠不如動物油穩定。會產生一種叫乙醛（aldehydes）的東東，而乙醛會對人體的蛋白質和DNA造成傷害。使用植物油配方炸薯條的過程也是個問題，咱老中家家都有廚房裏必備的抽油煙機吧，都知道時間久了抽油煙機也不能完全解決廚房裏到處一層黏糊糊的油膜的問題。大家肯定也經曆過使用一段時間後清理廚房的煩惱，可以想象麥當勞那樣一天十幾、二十個小時不停炸東西會是什麽樣子。有傳說當一摞麥當勞炸薯條員工的工作服在送到洗衣房清洗的路上自燃的事發生過。

上麵說過，麥當勞們一直在研究、更換炸油配方，坐家發其中有一項是”牛肉味”（Beef flavor）。不知道各位怎麽看，但坐家認為如果想要吃牛肉味薯條，不如就用牛油。俺對食物、健康所知甚少，但堅信一條：什麽也別不吃、什麽也別多吃！

衷心希望麥當勞或其他哪家能再次提供牛油炸的薯條，我保證一個月隻吃一次！

 

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最近摸索出了一些在家做漢堡包的經驗，和同好們分享：

一磅牛肉餡，15%到10%的脂肪含量，做前10分鍾從冰箱上箱取出分為4份壓成餅狀。不要絞拌也不用加任何調料，切記切記！！！

鑄鐵鍋架大火燒熱，加一點油在鍋底，將肉餅放入，按個人口味加一點鹽和現磨胡椒。兩分鍾後翻麵，再加鹽和胡椒，想吃奶酪的加一片奶酪。再兩分鍾後關火，用錫紙蓋上等兩分鍾。準備麵包、生菜、番茄醬、芥末醬，洋蔥、西紅柿、牛油果切片，在盤中組裝。賣相不好，但保證好吃！

 

 

預報今天109度！出去吃漢堡了。

 

 

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2017年9月2日

北加州玉米地公共圖書館