Soup、Broth還是Stock

湯：Soup、Broth還是Stock？

作者Khubilai

2011/03/25

Soup、broth和stock都可以譯為漢語的‘湯’，但並不相同，在漢譯英的時候可能造成混淆。

Soup包含肉（meat）、菜（vegetable）等食材（ingredient），是最終產品。可分為清湯（clear soup）和濃湯（thick soup）兩種。其中clear soup按照法式習慣分為bouillon和consommé。濃湯按照濃縮材料分為：澱粉（starch）濃縮的蔬菜湯，puree；奶油（cream）濃縮的貝類（shellfish）和蔬菜湯，bisque；雞蛋（egg）、牛油（butter）和奶油（cream）濃縮的veloute。Soup和燉菜（stew）類似，隻是水分多些，區分並不嚴格。【Restaurant得名於一種可以恢複體力（restoring）的湯】

Broth可以看做稀的（thin）、水樣的（watery）的basic soup；通常用肉熬製，是做soup、gravy鹵和sauce的底料（basis），但也可以單獨食用。例如，chicken broth會用整隻雞製作；烤火雞過程中流出的肉汁也可以叫做broth。如果broth裏麵加了米飯（rice）、麥片（oats）或大麥（barley），就成了soup。在英國，broth一定要含有肉或魚，再加上一些蔬菜。以前broth指帶有肉或魚的湯，但現在也可以指完全蔬菜的湯。

       Stock也是一種做soup和sauce的水樣底料；由骨頭和碎肉長時間熬製後過濾製成，不加鹽，需稀釋（diluting）後食用。類似漢語的‘高湯’。Stock和broth的區別不嚴格，和習慣有關。可以認為broth濃縮（reduced/cooked down）後的產物是stock。也可以認為broth是加了鹽的stock。Soup是broth或stock製成的最終產品。

參考資料：

http://en.wikipedia.org/wiki/Soup
http://en.wikipedia.org/wiki/Broth
http://en.wikipedia.org/wiki/Stock_%28food%29