2015 (289)
歸來話日本（4）橋那一頭的蕎麥麵
在日本“三大麵食”分別是拉麵、烏冬麵、蕎麥麵，其中蕎麥麵是最傳統，也最具代表性的日本料理。蕎麥原產中亞。蕎麥與小麥的區別是蕎麥比小麥野，可以生長在貧瘠高寒的地區。估計比較適合日本的氣候和地形吧？大約在奈良時代（唐朝），蕎麥傳入日本。最初的吃法是將蕎麥粒做熟了吃。直到鐮倉時代（宋朝） 中國手工製粉的技術傳入日本，日本才開始有了蕎麥粉。於是人們開始常吃蕎麥麵糕。江戶時代（明清），加小麥粉，山藥粉，增加粘性，於是有了現在的蕎麥麵。即便如此，蕎麥麵還是缺乏彈性、容易切斷，這其實也是為啥日本人在一年中的最後一天吃碗蕎麥麵的一個可能的原因吧：象征著與不愉快的過去一刀兩斷。
蕎麥麵含有70%的澱粉和 7%-13%的蛋白質，其蛋白質中的氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。這種蛋白質在體內不易轉化成脂肪，所以不易導致肥胖，同時也是糖尿病人的最佳食品之一。蕎麥麵含有脂肪2%－3%，其中對人體有益的油酸、亞油酸含量也很高。這兩種脂肪酸在人體內起著降低血脂的作用，同時又是一種重要激素—前列腺素的重要組成部分。知道了吧， 為啥日本這麽多的男優？蕎麥麵加深蹲，我保證你夜夜梅開二度，天天是新郎。
蕎麥麵還含有B族維生素；蘆丁類強化血管物質；礦物營養素；特別是磷、鐵、鎂。 我靠，還有鎂？這是一夜梅開三度的節奏啊！另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品麵和米的八倍之多，具有良好的預防便秘作用，經常食用對預防大腸癌和肥胖症有益。蕎麥麵100g的熱量在132kcal，所以我估計一碗麵下來， 不加其他的， 估計300到400kcal， 一塊漢堡的熱量。這樣說吧， 按照祖國中醫的說法應該是這麽描述的：蕎麥麵具有良好的藥效功能， 可入藥，具有清熱解毒，美顏駐容， 防蚊蟲叮咬， 小兒夜遺， 婦女月亮不調， 男性太陽不升， 滋陰補腎， 防癌抗癌， 強生健體抗衰老的作用。 且沒有明顯的付作用， 唯猛男慎用， 謹遵醫囑。
蕎麥麵有冷熱兩種吃法：冷蕎麥麵：將煮熟後用冰水漂洗過的麵條撈起放置於擺著冰塊的笊籬上，沾著專用醬汁食用。熱湯蕎麥麵：經冷水衝洗後的麵條會重新放入熱水中加熱，最後加上專用的醬汁，這種湯麵的風格和拉麵相似。
點了一冷一熱的兩碗， 但是冷的並沒有沿著醬汁食用的方法。 說來話長。 我們知道宋朝的飲食較前朝有四大變化，第一是醬類的使用，類似於現今各種的豆瓣醬的應用。 其次是宋代開始的高溫烹調，就是現在油煎炸的起始， 一改過去油加菜再慢煮的方法。 瞬間的高溫鎖住了了食物的水分。經久不衰的油炸讓天婦羅成為了江戶三絕之一。還有一個變化是麵條和麵餅的分化。最好玩的是過去的類似冷式蕎麥麵蘸醬吃的方式改成了拌麵吃， 就是把醬拌入麵內， 類似現在的拌麵。看似簡單，其實你要沒有想到，你不會做的， 這個是人類的固有思維和從眾心理。可以看出一方麵宋文化對鐮倉時代的日本人影響極大， 另一方麵是日本人固有的堅守和傳承。 江戶三絕的另一位主角就是蕎麥麵，經常看到蕎麥麵的搭配天婦羅也是很有意思的，烹調美學上說是軟硬口感的結合；科學的解釋是高低熱量的合理搭配；而更高層次的愛情角度那是你我視線的交叉。
吃蕎麥麵的地方是日本橋附近的一條地下街。本來是慕名日本橋而去的， 沒想到天色漸暗， 走了相反的方向，往三越百貨去了。據說橋的那頭街道上不僅有既保留江戶時代傳統特色，又經過現代化改建繼續營業的老字號餐廳，同時也能看到專門銷售海藻、醬油、金箔或菜刀的古老商店。看來得下一次了。但是畢竟在橋的另一頭吃了一碗原裝日本製造的極具防癌抗癌功能的蕎麥麵，此行也算不虛了。
江戸成為政策指導大都市後、蕎麥麺才出現的。現在日本４大代表喫食：蕎麥麺、握壽司、烤鰻魚、天麩羅均在江戸時期出現的