科學分析表明，醋除了含有5%~20%的醋酸外，還含有乳酸、琥珀酸、蘋果酸、草酸、煙酸等多種有機酸，18種氨基酸和多種維生素，以及鈣、磷、鐵等多種礦物質。
醋被譽為“百藥之長”，功能活血祛瘀、涼血止血，具有消除疲勞，調節體液酸堿度，軟化血管，預防心血管疾病，降低膽固醇，降血脂，降血壓，降血糖，防治肥胖，幫助消化吸收，養顏護膚，預防衰老，防治感冒，抗菌抗病毒，抑滅蛔蟲、蟯蟲等寄生蟲，防治肝病，增強腎髒功能，抗癌等多種保健和防治疾病的功效。食醋中的醋酸對包括綠膿杆菌、白喉杆菌、沙門氏菌、發癬菌等在內的多種細菌、真菌，甚至對麻疹、腮腺炎病毒等都具有很強的殺滅能力，所以常用來預防和治療皮膚、上呼吸道以及胃腸道的各種感染。
美國亞利桑那州立大學營養學係的卡羅爾·約翰斯頓博士報道，多個研究發現少量吃醋，例如以大約1~2湯匙醋伴隨食物吃下，可改善餐後血糖的水平。醋也可以改善胰島素抵抗。有研究發現，經常吃醋拌沙拉，例如每個星期至少五六次，患上缺血性心髒病的風險會顯著下降。
據日本大阪外國語大學保健管理中心的一組關於高血壓患者喝醋與降血壓的研究發現，高血壓患者每天飲用含15~30毫升果醋的飲料，8周後該實驗組患者比未服用醋飲料的患者，血壓下降了20毫米左右汞柱。另外，日本昭和大學研究還發現，在進食時飲用一小杯醋，能幫助糖尿病患者抑製進食後血糖的上升。
最近日本一家公司在用米蒸煮發酵製成的醋中發現了抗癌物質。他們對患有腫瘤的6隻老鼠進行試驗，結果2隻老鼠的腫瘤完全消失，其餘4隻與未注入抗癌物質的患腫瘤的老鼠相比，壽命延長了4.5倍。
據《中國環境報》報道，山西清徐縣老陳醋廠已有300多年的曆史。無論是去世的、退休的，還是在職的三代工人中，無一人患過癌症，盡管這家醋廠所在的地區是肺癌和食道癌的高發病區。據該廠85歲的退休工人劉雅卿說，他16歲進醋坊，直到退休，沒聽說過，也沒見過夥計們患上癌症。其67歲的兒子劉正明也是該廠的退休職工，他幹了30多年的淋醋工，至今未見有職工患癌症。於是該廠成了癌症的“絕緣區”，連該廠周圍的村民也沒聽說過有誰得過癌症。
最近四川西北地區也被衛生部列為癌症高發區，而該地區的閬中縣保寧醋廠卻逃過了這一劫，在醋廠工作的職工沒有一個人患癌症，該廠是個無癌區。保寧醋廠自建廠以來，從未發現一個患癌症的職工。據專家們推斷，這與職工們天天聞酸氣，經常與醋接觸，以及常吃醋有關。由此可見，醋的防癌抗癌作用是十分明顯的。
癌細胞通過無氧糖酵解獲取能量的過程會釋放大量的乳酸。癌細胞可以將乳酸作為劍和盾使用。由於乳酸的堆積，癌細胞周圍的微環境是一種極酸的環境，其酸度可達pH=2。這些乳酸能夠阻擋自然殺傷細胞(NK細胞)的攻擊，抑製免疫係統的功能。乳酸如同保護盾一樣維護著癌細胞，令進入的免疫細胞退回，輕鬆地抑製強大的免疫係統。高度酸性的微環境，也為癌細胞的浸潤和轉移提供了條件。醋能使三羧酸循環(能量產生的中心氧化環節)更活潑流暢地運作，並通過它把乳酸代謝出去，防止乳酸堆積。飲用醋能協助消除在腫瘤周圍累積的乳酸，能促進抗癌的作用。
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