洛杉磯郭劍
記錄世界名人的真實嘴臉
餐飲大亨梅爾（Danny Meyer）鬧出動靜之後，善於見風使舵的華人餐飲業者也跟著瞎比劃。最近就有消息說，紐約華社的一些中餐館也有樣學樣地在自家餐館顯眼的地方貼出告示，誓言“本店不收小費”。
紐約華社中餐館貼出告示：本餐館/酒吧不收小費。（僑報記者蘇夏竹攝）
紐約華社中餐館貼出告示：堂食免小費。（僑報記者蘇夏竹攝）
這招挺靈，時機也恰到好處，因為現在美國很多州都調漲了最低時薪，小生意老板也著實不容易，員工的時薪漲了，食材價格漲了，明擺著等於經營成本漲了；菜單再不漲價，盤子就一定得變小；如果想要保持原來的量，就得全麵漲價，重新印製菜單。而現在中餐館老板正發愁給菜單漲價找個說得過去的理由。既然有領頭的做出來了，咱就不妨跟進一回。免收小費的中餐館就這麽大搖大擺地漲價了。同時，進得餐館就餐的食客，付賬單的時候雖然覺得比以前貴了點，但不用再付小費，心理也覺得稍微平衡了一些。
還要從餐飲大亨梅爾說起。他的聯合廣場餐飲集團（Union Square Hospitality Group）去年10月份宣布取消其旗下13個餐飲服務店的小費製度，吹起了餐館服務不收小費的一股清純的風氣。
但是，生意人就是生意人，不是社會風氣正能量的轉職提倡者。梅爾采取的措施，一定與他的生意有關，他也一定會覺得這麽做對他的生意有正麵的促進作用。至於社會風氣方麵的事兒，都是捎帶著幹的，是副產品，這是因為：
第一，羊毛出在羊身上，不會出在猴身上，背著抱著一般沉。西餐廳也好，中餐館也罷，都不是慈善機構，都是賺錢的生意。使什麽花招，都是在招徠食客，萬一哪個缺心眼的食客覺得撿了便宜，那也完全是一種錯覺。不論怎樣，掏錢的時候不覺得冤枉就好。收不收小費，主動權在餐館，給不給小費，主動權在食客。餐館主動提出不收小費，食客很容易接受；反之，餐館提出強製收小費，食客覺得不舒服。但是，強製收小費做得藝術一點，隱蔽一點，再套上件漂亮的外衣，食客就不覺得不舒服了。而實際上，中餐館（部分中餐館）提出不收小費的同時，在菜單上漲價，等於把小費部分隱藏在菜單裏。
第二，就餐給小費是美國餐館的潛規則，是社會習慣，不是法律規範。餐館服務生的收入，很大一部分靠的是小費。但是，食客小費給不給，給多少，不確定，有彈性，沒保障，有希望。這就是說，服務生的收入如何，一要看餐館生意如何，二要看食客心情如何。不收小費伴隨著菜單調價之後，順便把服務生的小費部分也算進菜單的價格中，這樣做，就讓餐館服務生的收入不確定變成確定的了，有了保障的同時就沒了彈性。餐飲大亨梅爾“一招先”，令旗下餐館免收小費，目的之一就是保障員工的固定收入。他認為，食客來不來，全在於廚師的手藝而不取決於服務生。再者，服務生收小費的潛規則也在改變，以前很多服務行業的服務生收小費，而現在都不再收了，比如以前鞋店賣鞋的，服務員假裝熱情踮踮地跑前跑後穿梭在櫃台和庫房之間為您找出一雙跟腳的鞋。為了感謝櫃員那多一半以上的假動作，顧客付了小費。現在可沒有這番景色了。這家鞋店沒合適的，顧客扭頭就走了，誰還閑的沒事兒耗在鞋店裏看店小二耍寶呢？
第三，在飲食業，快餐基本上人們已經習慣不給小費了，路邊攤零食快餐也沒小費了。還有一點值得提一下，就是歐洲國家已經基本上看不見餐館收小費的了，因為他們老早就把服務費包含在菜價裏。梅爾認為這既是個習慣問題，也是一種趨勢。與其跟著別人跑不如跟著感覺走。所以，早決定早實施早習慣，在競爭中“一招先”，也是“一招鮮”。說到這兒，我們已經看出來了，到美國餐館就餐，吃完了結賬一抹嘴抬屁股走的不光是裝傻不給小費的中國遊客，歐洲來的食客也同樣是這番嘴臉，但這不能怪他們，無論是中國還是歐洲，人們進餐館吃飯確實沒有在結賬之餘再給小費的習慣。美國餐館的服務生在遇到這種情況的時候，與其躲在一邊心裏憋屈，倒不如讓餐館老板保障固定工資。
隻不過梅爾領頭提倡的這個風氣還在開始階段，還沒有把餐館免收小費的春風吹遍美國大地。華人經營的中餐館學著免收小費，初衷不是提倡什麽風氣，而是看到這“一招鮮”是否能引來更多的客人。如果效果好，可以堅持下去，如果收效不大，找個別人不留神的時間把“免收小費”的告示撕掉就可以假裝什麽都沒發生過一樣，既漲了菜價，又少不了小費，兩全其美。
餐飲大亨丹尼·梅爾（Danny Meyer）旗下的聯合廣場餐飲集團連鎖西餐廳。（網絡圖片）
去廚房
拿菜
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大部分餐館根本不需要服務生