日月星辰
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正文
“草頭圈子”是以豬的下水“大腸”和同樣低賤的野菜“苜蓿”為主要食材烹製而成。是上海本幫菜的代表，它帶有鮮明的本幫菜特色-----濃油赤醬。非常適宜當時上海跑碼頭討生活的草根一族。位於十六鋪碼頭的誕生於光緒年間的“德興館”是品嚐正宗“草頭圈子”的菜館。
“圈子”是因大腸改刀後之形而起的雅稱，“草頭”乃是江南對苜蓿嫩苗的稱呼[1]。兩者雖同屬賤類，但賤性相反。圈子出油，草頭吸油。吃進肚裏，圈子肥膩，草頭刮油。正是相得益彰。呈上盤來，紅燒的圈子配上清炒的草頭，正是倚紅偎翠。
我在烹製大腸時，女兒循味下樓來，問道：“燒什麽，這麽香，現在可以吃嗎？”我回她說，“大腸，想不想嚐嚐？”“那個阿…嗯…還是不要了吧。”上在桌上，先生和女兒倆人，隻挑草頭夾，不敢碰圈子。我暗笑，“你們可是比我更愛吃葷的啊。”不由地想到禪宗六祖慧能大師，15年避難在獵人隊中隱居時，隻取肉邊菜。頓時，覺得好有罪惡感。好在我家狗狗一如既往地表現出對我手藝的賞識。吃得不停地搖尾巴，就相當於人類的點頭啦，也算對我辛苦一場的安慰。下麵就說說我的辛苦過程。
大腸三到四付，翻出洗淨。其實翻出後才是大腸的真正解剖位置，腸腔在內，腸係膜麵在外。把淋巴結都摘除幹淨。腸外壁上的油脂適當留下一些。大網膜的油脂就是板油嗬[2]。圈子的香味就是靠它來激發。洗淨後翻回原狀。我是用剪刀剪下一個個圈子。
小洋蔥一個，用刀或食物粉碎機切成細粒。炒鍋放入洗大腸拉下的油脂，煉出少許豬油後趁熱翻炒洋蔥粒至有洋蔥香味，再加入圈子略翻炒至剛有變色，依次邊翻炒邊放料酒、生抽。熄火，移入小沙鍋，並放入1/4杯冰糖，一小塊薑，兩顆八角，一小段桂皮，少許蔥斷，小火慢慢燉。因為不放水，剛開始時，圈子會沾在沙鍋底上，所以時不時攪一攪。一會兒肉汁和油出來及可以不管它了，兩個小時後熄火過夜。
第二天，草頭摘擇、洗淨後，鍋燒熱放油，七八分油溫時下草頭翻炒，噴入一勺高粱，放鹽調味，七分熟，乘出擺盤。把已從沙鍋裏挑出的圈子放在熱的炒鍋內迅速翻炒加熱。不必在意圈子外帶的油，一加熱就化了。淋上老抽，起鍋前再淋上少許麻油都是為了上色。將加熱上色好的圈子碼在草頭上，即是草頭圈子。
各位看官， 如果你覺得我的這道草頭圈子不夠倚紅偎翠，那要怪我火候不到，辱沒了這道上海本幫菜。各位看官，如果你嚐不到，聞不到，那要怪文學城的技術不過關。看官如果不敢嚐，那怪隻能怪你自己膽量不夠。
注1 《當老師的，你們吃過這道菜嗎？》“農家苦”文學城博客
注2 《放棄傳統的豬油導致國人健康每況愈下》“醫者意也”文學城博客
“圈子”是因大腸改刀後之形而起的雅稱，“草頭”乃是江南對苜蓿嫩苗的稱呼[1]。兩者雖同屬賤類，但賤性相反。圈子出油，草頭吸油。吃進肚裏，圈子肥膩，草頭刮油。正是相得益彰。呈上盤來，紅燒的圈子配上清炒的草頭，正是倚紅偎翠。
我在烹製大腸時，女兒循味下樓來，問道：“燒什麽，這麽香，現在可以吃嗎？”我回她說，“大腸，想不想嚐嚐？”“那個阿…嗯…還是不要了吧。”上在桌上，先生和女兒倆人，隻挑草頭夾，不敢碰圈子。我暗笑，“你們可是比我更愛吃葷的啊。”不由地想到禪宗六祖慧能大師，15年避難在獵人隊中隱居時，隻取肉邊菜。頓時，覺得好有罪惡感。好在我家狗狗一如既往地表現出對我手藝的賞識。吃得不停地搖尾巴，就相當於人類的點頭啦，也算對我辛苦一場的安慰。下麵就說說我的辛苦過程。
大腸三到四付，翻出洗淨。其實翻出後才是大腸的真正解剖位置，腸腔在內，腸係膜麵在外。把淋巴結都摘除幹淨。腸外壁上的油脂適當留下一些。大網膜的油脂就是板油嗬[2]。圈子的香味就是靠它來激發。洗淨後翻回原狀。我是用剪刀剪下一個個圈子。
小洋蔥一個，用刀或食物粉碎機切成細粒。炒鍋放入洗大腸拉下的油脂，煉出少許豬油後趁熱翻炒洋蔥粒至有洋蔥香味，再加入圈子略翻炒至剛有變色，依次邊翻炒邊放料酒、生抽。熄火，移入小沙鍋，並放入1/4杯冰糖，一小塊薑，兩顆八角，一小段桂皮，少許蔥斷，小火慢慢燉。因為不放水，剛開始時，圈子會沾在沙鍋底上，所以時不時攪一攪。一會兒肉汁和油出來及可以不管它了，兩個小時後熄火過夜。
第二天，草頭摘擇、洗淨後，鍋燒熱放油，七八分油溫時下草頭翻炒，噴入一勺高粱，放鹽調味，七分熟，乘出擺盤。把已從沙鍋裏挑出的圈子放在熱的炒鍋內迅速翻炒加熱。不必在意圈子外帶的油，一加熱就化了。淋上老抽，起鍋前再淋上少許麻油都是為了上色。將加熱上色好的圈子碼在草頭上，即是草頭圈子。
各位看官， 如果你覺得我的這道草頭圈子不夠倚紅偎翠，那要怪我火候不到，辱沒了這道上海本幫菜。各位看官，如果你嚐不到，聞不到，那要怪文學城的技術不過關。看官如果不敢嚐，那怪隻能怪你自己膽量不夠。
注1 《當老師的，你們吃過這道菜嗎？》“農家苦”文學城博客
注2 《放棄傳統的豬油導致國人健康每況愈下》“醫者意也”文學城博客
不是什麽大廚，最多就是枚吃貨。
物離鄉貴，人離鄉賤。所以隻能：自己動手，豐衣足食