【原創】閑侃北京之九：北京的烤鴨

【原創】閑侃北京之九：北京的烤鴨

 

“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺撼，”這早成了進京的一大口號了。說起烤鴨人們就想起了聞名暇爾的全聚德，其實，最早的北京烤鴨並不是在全聚德而是便宜坊。烤鴨的起源也不是人如人們想象的那麽早，隻是清末的事，而烤鴨真正的發揚光大則要等到民國間了。

 

烤鴨原分燜爐和掛爐兩種，燜爐的鼻祖是便宜坊，掛爐則以全聚德為尊，不管燜爐掛爐最早都是要燒秸杆或木料的，所以燒出的烤鴨都帶有燃木的香味，不過近年來為了保護環境就都改成電爐了，鴨子的味道就主要靠塗在鴨皮上和填在鴨肚裏的各色調料來充實了。

 

烤鴨烤鴨，最種要的當然就是鴨子，烤鴨用的鴨子大多是在京津一帶就地取才，我有幸見過專門要送去做烤鴨的鴨子，其原理就四個字，快速催肥。就在西薗掛甲屯原彭德懷糾居後，連著園明園福海一片早年就有個鴨場。這鴨子就給圈個小山包上，外麵一圈竹籬笆，鴨子密密的腳挨著腳，一個個隻能蹲著動都動不了，等喂食了一個管子往喉嚨裏硬塞啊，聽說一天要送個二三次，這鴨子每天除了吃就是睡，倆月就能從一斤長到六七斤，平均一天能長一兩，這樣喂出來的鴨子就稱作是正宗填鴨了。

 

說起北京做烤鴨的地方，除了便宜坊和全聚德兩家老字號外，不少清真館子也做烤鴨，但人們印象中最正宗的可能還得說是前門那家老店。其史全聚德在京已經開的到處都是了，我原先去的最多的就是對著北大南門，挨著原長征飯莊的那一個。

 

記的鴨子當年是48塊一隻，鴨架子可以拿回去也可以就喝鴨湯。有特愛啃鴨架子的也行2塊錢一個，回家用白菜熬一砂鍋，大冬天一吃準能饞死，可惜鴨架子不是每天都有，不能不說是個遺撼。

 

至於烤鴨的味道嘛，我個人以為大多都在那層皮上和那層油上，說白了，用個薄餅，加上大蔥，麵醬，這蔥香味，麵醬的厚重味，餅的筋道，外加上這層油裹著的脆皮，就是烤鴨的全部了，這滋味就是一層壓一層，沒個盡頭。有做的好的時候這鴨皮入口就化，吃起來已經分不出哪是肉，哪是餅，哪是醬了，不知這是不是烤鴨烤到最高境界了。

 

 

最後說到愛吃烤鴨的名人就多了，從裏根到老布什，從沙特王子到西哈努克親王，烤鴨現在早以不單單是種食品，而是做為一種文化而名揚四海了。

 

[化學鍵]

中關村一招的烤鴨非常不錯，小金大概也嚐試過吧。