亞平寧味道
以後再說
上周六東京下了據說45年來最大的一場雪，搞得俺們的滑雪計劃泡了湯。周日雪停了，去超市買東西，到了超市，發現有早晨剛進貨的整條金目鯛，特新鮮。想起來上次吃的自稱家裏三代漁民的日本小帥哥做的金目鯛鍋物，好美味，可惜一大幫人吃，沒有吃過癮，今天買條大的自己回家做去！
話說日本冬天有很多應季的肥美鮮魚，而白身魚（魚肉是白色的）裏麵最高檔的，日本一直是有“西河豚東鮟鱇”的說法（西、東是指關西、關東）。
河豚
鮟鱇
不過我一直納悶，其實河豚真的沒有什麽味道啊，是不是人們在一種獵奇和冒險的心情刺激下，把這個魚神話了？鮟鱇的魚肝倒真是極品，跟鵝肝一樣濃醇悠長，又比鵝肝味道更清雅。但是鮟鱇肉跟河豚肉差不多，都是味道淡得跟白開水似的。好在魚肉質感倒還緊致有彈性，估計用中餐的紅燒、幹燒、豆瓣魚啥的做法會比較好吃。要說魚本身的味道，我個人覺得冬天的白身魚裏麵最好吃的當屬金目鯛，哪怕隻是用清水煮煮，都已經足夠鮮美。
我以前一般都是買打理得幹幹淨淨的的金目鯛切身。這次買回一整條，需要自己打理，才發現這個魚的魚鱗好難去啊：刀背完全用不上勁，隻能靠指甲來扯，而且它內髒的樣子好奇怪好惡心，又連得非常牢固，扯不出來，隻能用剪刀剪。以後一定要記住讓人家幫助收拾呀。
費了九牛二虎才清理幹淨的魚
收拾完了以後，做法就很簡單了。
小帥哥告訴我做魚之前一般要對魚進行“霜降”。“霜降り”是日式烹飪中一個術語，就是指把魚放在熱水裏麵燙一下（10-30秒），取出來在冷水（有的用溫水）裏把各種浮沫、血汙去掉，瀝幹水就可以開始烹煮了。我試過很多次了，發現這個辦法對去除魚的腥臭味非常有效，當然，如果魚超級新鮮，也可以省略這一步。其實如果魚非常新鮮，霜降其實也降不出來什麽東西。就像這次這個，熱水下去都是清清亮亮的。
（因為我刮魚鱗的時候劃破了魚皮，這次熱水一下去，魚背部的皮就有點裂開，一般是沒有這個問題的）。
取柴魚高湯大約500ml，加點鹽，把白蘿卜切塊、煮過的冬筍切片放進去煮到半透明（如果有其他不容易熟、或不容易入味的食材也一並放下去）。同時把各種配料收拾出來：蛤蠣吐沙，水菜切段，鮮香菇切出花形，舞茸和金針菇洗幹淨切去根、用手掰成小簇，湯豆腐切塊，秋葵去蒂。再加以前做的蛋餃。本來準備的時候沒想，手頭有什麽就用什麽，結果準備完了一看，嘿，正好10種配料，是不是該叫五彩十全大補鍋呢？
把煮好的蘿卜和冬筍撈一部分出來墊在一個大鍋仔底部，放上一些水菜，加三大勺鹽麴（日本最近很流行的一種調味料，大致相當於鹹味的醪糟）和三大勺味醂，把金目鯛和其他配菜放上去，澆上柴魚高湯以後，就可以加蓋上灶煮了。
這是已經放了高湯的，看著好像湯水不足，但等會兒蔬菜熟了自然就會滲出大量水分。這大概算日本鍋物的一個特色吧。
大火煮到鍋沸騰即可直接端上桌（我這個是鑄鐵鍋，保溫性能很好，所以不需要在底下燒上火爐，當然，用火爐的話，氣氛會更好啦）。
舀一碗出來。
再舀一碗出來
金目鯛的魚肉很細膩鮮美，真的比什麽河豚、鮟鱇好吃一個數量級，湯也很鮮，我發現鹽麴做魚湯底比用來做烤魚的醃料更好吃呢，各種配料蛋餃、冬筍、蛤蠣、香菇、舞茸、蘿卜、豆腐（排名不分先後哈）也都非常yummy～～
這鍋吃完以後，再加麵吃，這次用的是餺飥麵。餺飥麵是山梨縣（這地方有個山很有名：富士山，不過好像不產梨）特產的一種又厚又寬的麵條。特點是生麵直接下鍋和海鮮高湯以及配菜一起煮（而不是像烏冬麵那樣一般是先煮好、過冷水後放進去與湯料混合），這種麵非常經煮，口感又彈又糯，而且湯的味道都被麵吸飽了，非常好吃，有一點像中國的燴麵的感覺。山梨縣那邊還常在湯裏加南瓜一起煮，因此湯汁更加濃稠，滋味濃厚。
再加多多的水，燒開以後把剩下的沒用完的配菜都放下去（當然我是第二天才放的，光是頭鍋湯裏麵的材料就夠我們吃了兩頓！），同時把餺飥麵也放進去煮6、7分鍾，最後加入用湯稀開的味噌醬、再煮至將沸就可以吃了。我這個裏麵雖然沒有南瓜，但是因為加了切碎的秋葵，湯也有比較濃稠黏滑的感覺。
盛一碗出來
再湊近點看
順便給大家看看東京這難得的雪。
這是家旁邊的一個超級迷你小神社。日本的神社、寺廟比歐洲的教堂還多，遍地都是，即使在東京這樣的大都市也不少，像穀根千那些地方甚至密集到差不多每走一個block就有一個。
近看這隻有小獠牙的紅嘴石獅子
雪地裏麵的油菜花
臘梅花兒就要開了，滿樹的花骨朵，估計過兩天來就清香滿園了
其實估計大家也看出來了，這哪裏能算大雪？ 正好昨天我意大利朋友給我傳了兩張照片，是我上個月待的地方。看看人家那雪才叫大呢（而且最爽的是，那裏雖然雪大，氣溫一點都不冷，出去不管走路還是滑雪都很舒服）
