三角梅
留下生活的印記...
正文
我的舊文《圖文解說：半自動化擀餃子皮的工藝》這幾天在《文學城》引起了許多人的興趣，有近2萬6千人次的訪問次數，其中有好奇、有鼓勵、有質疑、還有報打不平，讓人讀了這麽多的留言，心生諸多感慨。
謝謝那些用過此方法而且覺得非常受益的又替我報打不平的讀者，也要感謝那些質疑的讀者，因為他們讓我有種衝動想寫這片文章來解答他們的眾多疑問，更想從實踐加理論的角度給大家分析分析。
首先聲明我父母都是南方人，可是我們家4個姊妹都是在陝西出生。擀餃子皮最初就是像擀餛飩皮那樣，用大擀麵杖先把麵擀成個很大的薄片兒，再一個個用瓶蓋兒扣出來的。隔壁鄰居曹奶奶是個河南人，河南人做麵食那叫一個專業啊，會很多種麵食方法，她教會了我們用小擀麵杖擀皮兒。
把話說得嚴謹一點，先聲明我這裏都是指家庭式擀皮法。免得有些愛鑽牛角的來個吹毛求疵，讓人受不了。專業擀皮兒的我也看到過，一分鍾一百多張皮兒，讓人佩服！
曹奶奶的方法不同於一般人。我們大多看到的擀皮方式是一手放在麵杖上，一手要去轉皮兒，這樣擀出來的餃皮兒就有很明顯的中厚邊薄的效果。曹奶奶的方法是兩手都放在擀麵杖上，以兩手用力的不同使皮兒自己轉，從而達到均勻薄厚，並沒有很明顯的中間厚旁邊薄的效果。以上這兩種方法對麵的軟硬就要求不同。曹奶奶的方法麵要稍硬一點，太軟麵就會粘在棍上，擀皮速度就提不上來。
曹奶奶的方法讓我就沒有非要中厚邊薄的概念。那為什麽有些人要強調中厚邊薄呢？
我在讀讀者留言時看到老恐龍這樣的一個解釋：
“中間厚是怕煮的時候掉底破皮,對口感沒有影響。”
我覺得有一定道理。我分析另一個原因是有些人包餃子很快，兩手一捏就成了，不像我們愛修個花邊的那樣。這兩手一捏，在用力的過程中會把餃子餡兒往中間擠，這一擠的話，有時會把皮兒撐破，這就需要中間厚點兒，在擠的過程中會有多餘的麵皮兒拉伸一下，填補了材料拉伸時容易破皮的問題（寫到這兒，真的感覺自己在寫材料拉伸時的論文啊，嗬嗬）。
還有就是在封口時，畢竟是兩個邊兒要粘在一起，如果邊上薄一點會讓人吃時覺得整個餃子薄厚一致。
但是機器壓皮兒就達不到中厚邊薄的效果。超市裏買的餃子皮兒，煮時會容易破皮，有時買的不新鮮，包時都會破皮。其實超市餃子皮就是和手工扣皮的方法是一樣的，但是就為什麽比手工擀的皮容易破呢？
原因何在？這就要從材料學的纖維方向性說起。簡單地說就是：如果你沿著纖維方向折疊，材料（這裏就指的是餃皮）就可以拉伸延展一些，而如果你沿著垂直於纖維方向折疊，材料的延展性就非常差，就會裂斷。機器壓皮，其纖維方向是一個方向的：即沿著長皮方向。買到新鮮些的餃皮，其柔韌度會好些；否則，就會裂斷，破皮。而手工小擀麵杖擀出的餃皮兒其纖維方向是由中心向外發散的，所以無論怎樣方向折疊擠捏都不易破皮。
好了，寫到這兒，我的半自動擀餃皮兒的方法就有了堅實的理論基礎還有十幾年的實踐證實。就不多羅嗦了。
這裏還想提到幾點半自動擀餃皮兒的方法的好處：省時省力自不必說，還有皮子筋道；麵湯清爽；餃子不易粘鍋底。
老麵家們都知道擀麵要硬，發麵要軟，而手工餃子皮麵介於兩者之間。我們通常看到在手工擀餃子皮時，都要加很多幹麵粉才能擀的快，不粘手和棍。這些加進去的擀麵就是粘鍋、湯糊的原因，也是麵不筋道的一個原因。和擀麵條的麵時，有經驗的人都是盡量少放水。擀前多揉，揉得越透越好吃，經常是要有把力氣的小夥子才能完成的工作。這也就是為什麽我用機器擀餃子皮兒，麵要硬些，幾乎不放幹粉，煮出來的皮兒是發亮的，有嚼勁。
那有些人又會問了，你的餃子皮吃起來會不會很硬、很幹呢？我要說不硬不幹，你會說我吹牛，那隻有你自己試試才能知道啊。
寫到這裏，本想就此打住。但是心有所不甘。為什麽呢？
想寫寫看了這麽多留言的讀後感。感覺從這些留言幾乎可以看到每個人留言的動機和心態。一些人感激；一些人積極地想試一試；一些人提出改進方法；一些人有些疑惑；一些人諷刺拍磚；一些人報打不平；一些人妄下結論；一些人甚至是一定要掐秒表比試速度；嗬嗬，挺有意思的。最值得欣賞的是一位用英文留言的人，她的態度值得大家去學習：她是手工擀皮高手，但她願意讓她的孩子試一試我的方法。
很想說有些人累不累啊，我又沒有強迫症，非要讓你用我的方法。又有什麽可比的呢？吃到嘴裏的都還不是餃子嘛！我這種方法是老少齊上，其樂融融，你要是不嫌累你就大包大攬用你的方法好了，與我何幹呢？
不尊重別人，別人怎會去尊重你呢？
記住：千萬不要私下交易，一定要憑有證，有法律依據。