美酒飄香在秋時（上）

對於釀酒愛好者來說，秋天是個美好的季節，各種各樣的水果們成熟了，特別是葡萄，於是忙碌的季節也開始了。

盡管理論上所有的水果都能釀酒，但葡萄是首選，其出汁量，糖度和酸度對於釀酒是非常合適的，特別是專門釀酒的葡萄品種。有些人用table grape釀酒，但其口感和味道想差甚遠。

對於不是生活在葡萄產區的人們來說，釀酒葡萄汁的來源隻能是郵購，或者在當地的brewing store預定。這一年我總算是打聽明白了當地的幾個能買到葡萄汁的地方，買了些加州和意大利葡萄汁（共七個品種近50加侖），看看哪些更符合自己的口味，以便篩選。

這些釀酒的葡萄汁不需要處理，直接加酵母發酵就行（有的酵母都不用加），在發酵前測量一下比重，以便估算酒精度，這不是本文的主題，略過。

紐約州雖然葡萄的產量在美國排第三，但由於氣候較冷，日照不太足，真正用於釀酒的葡萄品種並不多，尤其是紅葡萄品種。產量最大的康科德（Concord）占一半左右，釀出的酒雖然比不上名牌們，但其獨特的葡萄香味也很吸引人，尼亞加拉（Niagara）白葡萄也不錯。本地最好的該屬雷司令（Riseling）了，但還沒找到能采摘它的農場。

在一個秋雨綿綿的早上，跟朋友一起去幾十邁遠的一家葡萄園摘葡萄。開摘時老天爺賞臉，雨停了。

看著這大片的葡萄園，品種繁多，頓時對自家後園的那些葡萄們失去了興趣。從剪枝開始，忙活了一年，到開始收獲時卻屢屢被各種動物，鳥類搶了先機。明年開始愛啥啥吧，整整型，就把它們當景看，不再追求結果了。

共摘了六箱康科德，二箱尼亞加拉，三箱Steuben（這也是可吃可釀的紅葡萄）。

葡萄園

葡萄們

戰果

采摘時盡量挑成熟，品相好的，若有不好的盡量剔除。倆人忙活了近三個小時，共采了200多磅葡萄。價格太便宜了，0.33刀一磅。

挑出些Steuben留著慢慢吃，它的味道比起店裏賣的提子們還是好吃多了。果味足，汁多，由於皮厚可以保存較長的時間。不像易脫皮的康科德葡萄，不大好保存。

今年紐約州大旱，所以日照應該比往年足些，葡萄也應該甜些。我們去采摘的季節不算太晚，是在九月底，盡管比晚收葡萄早些，但也不算太早，所以知道葡萄裏的糖含量還是有必要的。

測量含糖量就是測量葡萄汁的比重，先把葡萄壓些汁，然後用過濾紙（咖啡過濾紙就行）過濾出純果汁，要不然汁裏麵的顆粒影響測量結果。

 

過濾出的純尼亞加拉葡萄汁

測比重

康科得，尼亞加拉和Steuben的比重分別是：1.070， 1.060和1.076。可見Steuben糖度最高。

把葡萄們從葡萄串上弄下來，隨手擠破。說起擠葡萄，以前古老的傳說是要美女光腳踩，據說釀出的酒味道更好。。。哈哈哈，我家沒女兒，就自己手擠吧。

一次發酵的容器選擇可以很多，今年買了不少桶裝葡萄汁，塑料桶正好用來發酵。

 

擠在桶裏的葡萄們，皮已破

葡萄可以盡量弄碎，這樣也許發酵速度快些。

這兩百多磅葡萄洗起來太費勁，直接擠到了桶裏，為了殺菌，每桶放了一片Campden（釀酒殺菌保鮮用的）。

這三種葡萄都沒達到Table Wine要求的量，所以要加糖，康科德和尼亞加拉有些偏酸，需要加些水。知道了比重，就可以計算加糖量了。

我有點矯性，其實多少葡萄加多少糖書上都有，朋友們的做法是10磅葡萄加一磅糖。這次親自測量一下，主要是心裏有個數，也為以後的釀酒提供數據。理工男嘛，數據說話。。

下篇就說說具體的計算。