天下美味 舌尖美食
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方便麵
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方便麵，又稱快熟麵、速食麵、即食麵、泡麵、快速麵、快餐麵，是一種可在短時間之內煮熟食用的麵製食品。方便麵的原理是利用棕櫚油將已煮熟與調味的麵條硬化，並壓製成塊狀，食用前以熱水衝泡，用熱水溶解棕櫚油，並將麵條加熱泡軟，數分鍾內便可食用。
曆史[編輯]
古代[編輯]
早在方便麵發明以前，在古代東西方就有人將煮熟的麵條油炸後佐以湯汁做為料理。在中國已經有類似的麵食稱為“伊麵”或“伊府麵”（即台灣所稱之“意麵”）。曾任惠州知府及揚州太守等官的書法名家伊秉綬在家宴客，廚師誤將煮熟的雞蛋麵放入沸油鍋，隻好撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口，這道菜就流傳了下來。
近代[編輯]
成為速食產品的近代方便麵，是由1958年日籍台灣人安藤百福（原名“吳百福”）有鑒於當時吃一碗麵要排隊排很長，所以在大阪府池田市發明的[1]。安藤百福並在發明方便麵後，創立日清食品公司，販售“雞湯拉麵”（チキンラーメン，在香港名為“日清伊麵”；中國內地為“日清始祖雞湯拉麵”）口味。最初的售價為35日圓，但仿製產品隨即出現，導致產生削價競爭。
日清公司在發明方便麵後，便積極向國外發展。1963年先與韓國三養食品合作，1968年再與台灣的國際食品公司合作推出雞湯口味的生力麵。最初的生力麵因為沿用日本配方，在台灣銷路並不好。在調整過調味與麵條的口感之後，成為台灣的暢銷產品，顧客多半買回家當宵夜食用，或者是加蛋煮食。曾有一段時期，“生力麵”曾在台灣幾乎成為這類產品的代名詞。然而由於經營不善，生力麵最後黯然退出市場。截至2005年，過去的國際食品公司僅剩一家生力麵店在高雄市新興區繼續營業，但早已退出方便麵市場。
雖然方便麵在亞洲頗受好評，1960年代末期在美國卻無法順利打開市場。因為一般美國人沒有燒開水的習慣，而且家中的餐具也以餐盤為主。為了讓不習慣用碗的民族消費方便麵，日清公司發明以發泡聚苯乙烯為容器的杯麵，於1971年在日本上市，售價為100日圓（0.4美元），為當時袋裝方便麵售價的三倍以上。
杯麵試賣期間在球場與賽馬場等地點銷售，因價格過高而不受歡迎，最後隻能在某些必須夜間值勤的單位例如消防隊與日本自衛隊販賣。為求打開市場，安藤百福與三越百貨公司在東京鬧區合作促銷，創下四個鍾頭賣出兩萬份的紀錄，才奠定日本人接受杯麵的基礎。由於杯麵走高價路線，所以配料包括冷凍幹燥法製成的幹燥蝦，同時也改以叉子作為餐具。東京街頭促銷讓杯麵在關東得以立足。1972年二月日本發生赤軍連挾持人質與警察對抗的淺間山莊事件。由於警察吃杯麵裹腹的鏡頭上了電視現場轉播，杯麵因此一炮而紅。
方便麵生產[編輯]
就目前市麵有售的方便麵來說，絕大多數都是在工廠中以機器大量生產，幾乎看不到手工製的方便麵。因為多半是工廠生產包裝，人們多半以包裝方式區分方便麵。
麵體處理[編輯]
方便麵的原理是利用棕櫚油將已煮熟與調味的麵條硬化，並壓製成塊狀，食用前以熱水加熱，用熱水溶解棕櫚油，並將麵條加熱泡軟，數分鍾內便可食用。所以一般的方便麵屬油炸麵體，原理與天婦羅一樣。[2]
味道來源[編輯]
方便麵的味道來自附加的調料包以及部分產品附加的醋包，主要成分為味精、鹽及醋等。
配料[編輯]
方便麵產品除了麵身之外，多半也包含了經過幹燥處理的配料，如脫水蔬菜、脫水肉類等。隨著食品科技進步，真空封裝的食品調理包也出現在一些高價的方便麵產品裏。
爭議[編輯]
營養[編輯]
| 每100g食物營養值（3.5 oz） | |
|---|---|
| 熱量 | 450 千卡 1900 kJ |
| 碳水化合物 | 65 g |
| 膳食纖維 | 2.4 g |
| 脂肪 | 17 g |
| 飽和脂肪 | 7.6 g |
| 單元不飽和脂肪 | 6.5 g |
| 蛋白質 | 9 g |
| 硫胺（維生素B1） | 0.7 mg (54%) |
| 核黃素（維生素B2） | 0.4 mg (27%) |
| 煙酸（維生素B3） | 5.4 mg (36%) |
| 葉酸（維生素B9） | 147 μg (37%) |
| 鐵 | 4.3 mg (34%) |
| 鉀 | 120 mg (3%) |
| 鈉 | 1160 mg (50%) |
| 每包為80 g 參照美國標準的相對百分比 成人日參考攝入量（RDI） 來源：USDA | |
處理麵體的棕櫚油的主要成分是飽和脂肪酸，在室溫下為固態。飽和脂肪酸的特性是不容易氧化，但是卻對人的健康不利。為進一步避免棕櫚油氧化，廠商還會添加維生素E作為抗氧化劑。
許多方便麵麵體添加含有磷的麵體改良劑，磷是很容易食用過量的物質，食用過量會造成腎髒負擔、對於腎功能較差者甚至有加速腎功能流失、危害心血管及骨骼的問題。
方便麵的鹽分、味精、熱量高，蛋白質，維生素和膳食纖維含量低。常見泡麵含蛋白質、脂肪、碳水化合物的比例為9%、36%、55%，而營養學推薦比例為23%、28%和55%。[3]所以泡麵被歸類為垃圾食品。如果在烹煮泡麵時不要使用太多調味包、並加入蔬菜、豆類和肉類，能減緩這一問題。
環保問題[編輯]
方便麵在大部分地區以碗、杯的形式售賣（即杯麵），因其中的叉子或湯匙連同包裝碗是即用即棄，從而製造大量垃圾。
方便麵分類[編輯]
包裝及烹調方式分類[編輯]
袋麵[編輯]
方便麵的最初形態，使用塑料袋包裝。麵體需要使用熱源加熱煮熟。
杯麵[編輯]
經改良後的速食麵形態，使用紙杯或塑料盒（聚苯乙烯）盛載，有時附有塑料或木製的拋棄式餐具。使用碗作為容器的方便麵則稱為碗麵。
麵體放於熱水中數分鍾即可食用，不需使用熱源加熱。
方便麵[編輯]
近年由於市場變化，袋麵與杯麵的分野開始模糊起來。台灣和大陸的速食麵，袋麵已經被“杯麵化”（即袋麵不需作傳統的加熱，具有杯麵放於熱水即可食用的特性），以致在兩地中袋麵和杯麵都被稱為“泡麵”；而日本、香港和東南亞品牌的速食麵嚴守傳統分野，袋麵不能泡食，“泡麵”這種通稱也沒有流行起來。
湯麵與拌麵[編輯]
近年方便麵公司更有出售不同烹調方法的方便麵：湯麵和拌麵（或作炒麵）。
麵體材質分類[編輯]
- 油炸麵體
- 最初方便麵所使用的麵體，據說一開始是為了將水分去掉並將油香融入麵中而發明。
- 非油炸麵體
- 是近年來為了降低油炸麵體的健康堪憂而發明之麵體，省略了油炸過程所以含較低的棕櫚油和飽和脂肪酸。是較為健康的麵體，味道也可以與油炸麵體相媲美，前景令人看好。
- 紅曲麵體
- 近年來因倡導低卡路裏食物理念而興起的麵體。
麵體造型分類[編輯]
由於方便麵最早出現於日本市場，因此早期方便麵多是日本拉麵，後來才逐漸有烏龍麵等不同的方便麵造型。大中華地區又有將中式麵條如拉麵、伊麵、雞蛋麵、米粉、米線、河粉、粉絲等製作成方便麵。
烹調方式[編輯]
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方便麵除了是可以速食食用外，在某些地區也有人以烹調的方式食用方便麵，例如以一般煮麵條的方式煮方便麵。在台灣的金門等地區流行一種炒方便麵，就是將方便麵先煮過後，然後下鍋炒，搭配菜葉或肉絲一同食用。
雖然方便麵是設計成衝泡後食用，但是也有人（多出現於小學生）不經衝泡便直接吃，為了順應消費者習慣，某些廠商推出專門幹吃的方便麵，例如台灣的“王子麵”、“科學麵”，中國大陸的小浣熊幹脆麵（台灣統一集團製造），魔法士及泰國出產的“媽咪麵”等，人們多半便是直接壓碎後混合調味粉（或再搖勻）當作零食食用。據說這種吃法很有可能是小學生發明的。[來源請求]
在中國大陸，四川麻辣燙的售賣點經常以方便麵作為可選配料之一。
在台灣，滷味攤販有時候用方便麵做為材料之一。大部分網咖跟部分小吃攤會將方便麵跟蔬菜一起煮再加蛋服務顧客。
在香港，茶餐廳可吃到的“撈公仔麵”便是方便麵以拌麵的方式食用，再把罐頭食材如午餐肉或五香肉丁放上麵上拌勻來吃；亦有炒方便麵、及在煮好的方便麵上放一塊片裝奶酪作配料等不同的吃法。
在澳門，到某些咖啡室可吃到葡式風味的出前一丁，如黃薑豬肉、煙鴨胸、鹹牛舌等等。
在韓國，部隊鍋也有利用方便麵作為配料。
價格[編輯]
在台灣，方便麵原是方便、價格低廉的食品。2011年各廠牌方便麵陸續漲價，甚至發生一碗方便麵售價53元比便當還昂貴的現象[4][5](至2012/7/31止：已有方便麵標價為56元新台幣)[6]。
著名的方便麵品牌[編輯]
- 台灣：統一、味丹、維力（維力炸醬麵為代表）、康師傅、味王
- 中國大陸：今麥郎、白象、五穀道場、康師傅、統一、華豐食品（著名的‘三鮮伊麵’）
- 香港：公仔麵、壽桃牌生麵王、福麵
- 日本：日清食品的“出前一丁”、“合味道杯麵”和“Chikin Ramen”［即“日清伊麵”（香港）或“始祖雞湯拉麵”（中國）（該產品亦有在香港和大陸設廠生產和銷售，但品質不一）］
- 馬來西亞：美極（MAGGI），金旦麵，唯一， 媽咪（MAMEE）
- 韓國：農心的“辛拉麵”、三養食品的“三養拉麵”、不倒翁（Ottogi）的“奶酪拉麵”
- 泰國：“Mama”牌方便麵
- 印尼：營多撈麵（Indomie）
- 美國：Ramen
- 越南：Vinaacecook
參看[編輯]
外部參考[編輯]
參考文獻[編輯]
 | 維基共享資源中相關的多媒體資源：方便麵 |
- ^ “吳百福因看到太太炸天婦羅，靈光一閃，也把麵條高溫炸過，世界第一碗方便麵就誕生了”--《台灣幸福百事 陳柔縉著》
- ^RTHK-香港故事(第19輯)07-速食速決-2012-4-02
- ^ MayoClinic.com recommends a ratio of 45 to 65 percent carbs, 10 to 35 percent protein and 20 to 35 percent fat. http://www.livestrong.com/article/298092-healthy-mix-of-carbs-protein-fat/
- ^物價壓力鍋引爆 方便麵先漲25%
- ^方便麵漲價凍不住 羅智先：生活回歸平淡、少吃、少用一點 原文網址: 方便麵漲價凍不住
- ^ 某知名超商實價
