Weston：火雞密製法 ３。熏火雞後續

Weston：

火雞密製法　

１。火雞計劃
２。烤火雞前戲——先複習化學
３。熏火雞後續

私房考古來的火雞密製法(by Weston）
Posted - 11/13/2012 :  2:36:44 PM

火雞計劃
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1096056.html

烤火雞前戲——先複習化學

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/880670.html

熏火雞後續
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/881662.html

剛幫火雞做完外科手術
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1096812.html

鹽的用量
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1096935.html

 

熏火雞後續

文章來源: weston 於 2009-11-27 14:17:38

像往常一樣在後院碳爐熏烤.今年天氣很熱,有65F.不記得有過這麽暖和的感恩節.
室外溫度高,所以熏烤得很快.兩小時不到火雞已經140F,其他還沒開始.

不得不先把爐子溫度降下以延長時間,準備配菜. 結果降低太多,反而延長了一小時才開吃.
做燒爐工還是不容易的.

幸好火雞很嫩加上味道深入再和上蘋果清香,依舊令大家滿意.
過去食客都是主動要dark meat,現在要white meat.

大孩子說這是最好的一次,小妞馬上說每年都是這麽說.對老爸來說,孩子喜歡是最好的獎勵.
沒有在客人前拍照.虧得孩子在我大卸六塊以後沒裝盤前,拍了一張:



顏色是比較理想的mahogany.

gravy其實很重要,不是為了火雞,而是為配菜.要做好,也得下功夫.一般介紹用turkey dripping加酒,雞湯和roux是不夠的.

又看到一個廚師做了細致的對比實驗,說明brine的確幫火雞增加很多水分.這是一個對比圖:

紅色的是brine (他用的鹽水是6%比重,這要比我用的2%多很多鹽,和McGee推薦的一樣,我覺得太多了一點),
綠色是加清水,
藍色是什麽不加.

燒完後的重量可以看出brine失水最少15%,藍色失去24%. 所以brining makes a big difference.



大喝大吃的後果: 昨天一天下來,和早上比,重了6磅! 幸好今早已經消"腫"了一半.