Weston：火雞密製法 ２。烤火雞前戲——先複習化學

私房考古來的火雞密製法(by Weston）

Weston：

火雞密製法　

１。火雞計劃

２。烤火雞前戲——先複習化學

Posted - 11/13/2012 :  2:36:44 PM

火雞計劃
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1096056.html

烤火雞前戲——先複習化學
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/880670.html

熏火雞後續
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/881662.html

剛幫火雞做完外科手術
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1096812.html

鹽的用量
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1096935.html


烤火雞前戲—先複習化學           (2009-11-25 07:36:02)

出差歸來,開始準備周四的烤火雞.

成事的一半取決於事前準備. 如果不浸鹽水就不必這麽早開始. 我家如法炮製很多年,一般提前12-36小時準備.

浸鹽水(bringing)大家都會.  為什麽如此會做成更juicy的烤火雞呢?

這其實是滲透原理(osmosis)與逆滲透原理(reverse osmosis)的一個有效的利用.

先說做法. 一般的浸鹽法:

1 Gallon 冷水

1杯 kosher salt

半杯紅糖

(*) 加各種香料(隨意)

我家的是:

半 gallon spicy apple cider (沒有就用普通的)

半gallon冷水

一杯白醋 

1杯 kosher salt

¼ 杯seasoned salt

半杯紅糖

(*)(Jamaican allspice, grounded coriander seed,各一tsp沒有就省略)

 最好買baking bag,再準備一個普通的shopping bag. (也可用brining bag,今年就是用這個.但不喜歡,太大)

把鹽放熱水化開,冷卻.把shoppingbag兜在baking bag外麵. 然後將雞放進baking bag,胸部朝下, 再將鹽水apple cider,醋,灌入. 擠掉空氣後,將兩個袋子一起紮緊.用duck tape最管用.

外麵放個shopping bag是為了減輕液體和雞對baking bag的壓力.

做完這一步,把整大包放進一個大盆或者大鍋裏,放入冰箱.以後的幾十小時就靜候兩個osmosis發揮作用.
先溫習一下化學:

火雞在鹽水裏,因為裏外含鹽量不同,造成鹽分子進入肉裏,同時會將肉裏麵的水逼出,這樣裏外鹽分和水分才會平衡. 這一階段是滲透(osmosis),因為鹽分子能穿過肉膜.

鹽分進入肉裏麵,和裏麵的蛋白鏈起作用,會把蛋白鏈割成小段(denature)-這是鹽嫩化肉的原理.此後肉裏的水質開始起變化---由純鹽水變成和蛋白質的混合體.與純鹽水相比,同重量單位的液體裏水分比重更低,這樣造成外部的純鹽水的單向壓力.因為蛋白質沒法穿過肉膜,到達內外壓力平衡隻有靠外部的水分子滲入肉膜.這是逆滲透(reverse osmosis)的過程.

肉的表層是半滲透的膜(semi-permeable membrane),有的分子,聚合物可以雙向通行(比如鹽分),有的不能(比如蛋白).

一般火雞通過這個過程能增加10%左右的水分.具體多少和時間有關,但時間太長,也會有負影響—鹽分對蛋白質的過度分割會影響口感,使得肉變成mushy.

這個增加的水分在烤完雞後,就增加了juicy的口感.

美國人喜歡烹飪的懂這個的不少--他們高中裏都做過滲透反滲透實驗. 國人書本裏學了高考完了一般也就還給老師了.

過去的大廚一般文化水平不高,現在完全不一樣.很多都熟悉和善於利用物理化學原理.我的朋友開餐館做大廚師的都是受過很好的教育.其中一位是Harvard應用科學畢業的,現在她的餐館非常紅.

中國菜師傅這樣的還很少, 可惜.

廚房科學的祖師爺是Harold McGee.他二十多年前出版的書

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen是這方麵的聖經.

電視裏大家熟悉的Alton Brown的知識基本來源於McGee.
McGee常在紐約時報有評論.不過他並不推薦brining turkey.這方麵不認同前輩的意見.

如果你不怕煩的話, 還有一個步驟: 放入火雞前,先將火雞胸部雞皮和肉分離開.最方便的是用一個調羹,圓麵貼著雞皮. 慢慢推入, 用一點力,就是不要把雞皮捅破.

這樣用助於鹽水進入雞胸肉.同時烤的時候皮和肉之間有空間,皮會脆. 北京鴨吹氣是同樣道理.

Brining，marinade的不同是後者是為了flavor. 共同的是兩個都可能減斷長的蛋白鏈, 使得肉變嫩,因為一般都加入鹽分.

 

準備就緒後,靜候明天良辰升火開燒.

(沒有拍照.我常逛的最好廚版很少有照片，反一下私房以照片為準則的潮流)

評論

                              

weston                                                    2010-12-20 23:54:13                                                                  回複悄悄話                                                                    回複sunflowerhj的評論:
對不起才見到你的帖子,這個回答不知是否太晚.
apple cider就是喝的那種.最好買spicy apple cider,那味道更好.
我說的brine適合18磅以下的火雞(如果用袋子的話,用容器需要一倍多的液體和鹽,糖等)
最好用kosher salt或者sea salt; table salt不好(因為有其他添加物).
一般浸24-48小時
不衝水也可以(這一次我就沒有)
重要的是擦幹.然後在雞皮上塗一層橄欖油或者melted butter
stuffing現在都是另外做的.網上找 turkey stuffing,我有空再寫一個專門的貼.
              

                              

sunflowerhj                                                    2010-12-15 21:18:49                                                                  回複悄悄話                                                                    看了你的方子，躍躍欲試，但有幾個問題

1) Apple Cider 是那種喝的飲料，還是apple cider醋?

2) 你提供的方子是適用多大的火雞的？我的大概12 lb

3) 要浸多久？

4）浸完後還用開水淋嗎？

5）沒有seasoned salt，用table salt行嗎？

6）有沒有stuffing的方子？知道你建議不塞在火雞裏烤，對嗎？

謝謝