Weston：火雞密製法 １。火雞計劃

私房考古來的火雞密製法(by Weston）

Weston：火雞密製法　１。火雞計劃

Posted - 11/13/2012 :  2:36:44 PM

火雞計劃
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1096056.html

烤火雞前戲—先複習化學
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/880670.html

熏火雞後續
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/881662.html

剛幫火雞做完外科手術
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1096812.html

鹽的用量
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1096935.html

火雞計劃 (2011-11-19 13:21:49)

“We do chicken right!”---先做好雞:

1. 這次感恩節烤火雞, 準備加上幾個變化. 先說一下起因.

2. 前一陣,認識了一個阿富汗打仗回來的一個年輕人.他正在美東最好的烹飪學校上學.

他廚師經驗豐富. 不過退伍金裏有上學的學費和生活費補貼. 不用白不用.

入伍前他曾在Jacques Pepin的電視烹飪節目裏做助手. 問他,Pepin最拿手的是什麽菜.據他講, 幫Pepin的幾年裏, 每次節目錄完以後,觀眾有機會品嚐那節目裏的主題食物. 印象最深的是Pepin做的烤雞(roast chicken).

那一次,觀眾們嚐了之後, 不是尋常啜啜有聲而是鴉雀無聲.

Everyone was in awe, like how it’s possible…

這聽的我心動. 我有過類似 OMG moment.

隻是對著不太起眼的roast chicken, 還從來沒這麽感受過. 一回憶,在眾多好餐館的經曆裏,我還沒點過roast chicken.

3. 為此,去本地的意法餐館補課.

盡管沒能體驗電視觀眾那般宗教情感, 味道口感的確令人愉快.

關鍵是火候和時間, 讓脂肪充分溶解但肌肉蛋白沒有過度的分解(denature),加上恰當的seasoning. 這道簡單的菜的確有魔力.

這就有了山寨一番的動力.

4. 先做食譜研究. 第一個菜譜是大廚Thomas Keller的.被問及如果這是一生最後的一個晚餐, 他會選什麽菜時, Keller 說roast chicken.

他的方子簡單異常,比Pepin的尤甚

5. 之後幾禮拜內,參照了幾個食譜, 家人陪我吃了不少雞. 當然並沒有孽待他們. 成品差別在於較好與好之間,離food nirvana還有些距離.

這一來, 積累了一些做雞的經驗. 感恩節將至, 準備推而廣之在火雞身上試試. 看看能否提升熏(烤)火雞的水準

------

主題: I want a freaking awesome turkey.

6. 好的烤火雞, 除了要求味道出色外, 剩下的要求其實是矛盾的綜合:

a. 外皮脆; 皮裏肉嫩汁多

b. 胸部,大腿都具恰到好處的火候.

胸肉是白肉, 溫度165即可,再高即會老;

但大小腿部是褐肉, 需達175度左右肌肉蛋白才熟.

一般烹製過程中, 都會犧牲其中之一或者折中. 難顧全到一雞兩製: 兩種質地及兩個溫度.

火雞比雞更難一些,因為體積龐大,肌肉間的脂肪少.這樣溫度一過度比如到180度,肉質很快會變幹

7. 先說怎麽挑火雞. 首選是all-natural turkey. 如果是在超市裏買,不要買標簽有下列字樣的:

Contains up to X% of a solution of Water, Salt, Spices to Enhance Tenderness and Juiciness

Self-basted

Self-basting

這些都已經打過鹽水,很容易太鹹.

8. 為增加汁水和好的滋味,先得brine. 這過去已經討論過 (參考【聊天篇】烤火雞前戲—先複習化學, 【聊天篇】熏火雞後續)

今年仍會用spicy apple cider brine. 唯一的變化是用4-qt spicy apple cider.

今年的重點是:

脆皮

雞胸腿之間的溫度差

更好口感

9. 由烤雞得出了的經驗,將在這次計劃增加三個步驟. 整個過程會提前一天進行, 從禮拜一開始.

下麵是計劃中的流程, (*)-是新加的:

a. (*) Spatchcock: 先切掉(其實是剪掉)背脊骨. 用廚房大剪刀(poultry shears), 從屁股兩側. 英文稱這個過程spatchcock. 比較費力,需要耐心.

去骨後, 皮朝上,把胸部往下壓,直到哢嚓一聲, 這樣雞身會變得平整.

這是借鑒意大利Tuscan地區傳統的烤雞方式. 具體可看:

 

 

 

b. 然後用調羹背部沿著皮逐漸分開皮和肉之間的連膜(增加鹽水和肉接觸的機會)

 

c. Brine: 浸兩晚上(禮拜一,二)

d. (*)Dry skin: 為脆皮做準備. 禮拜三從浸液裏取出火雞.衝洗一下,擦幹內外.

用1tsp:2tsp 比例, 混合baking powder和粗鹽, 均勻撒在外皮上.

然後放入托盤,皮向上, 放入冰箱. 上麵不要蓋任何東西.

這是讓冰箱裏的流動冷氣來”吹幹”雞皮.

化學小知識: Baking powder(不是baking soda)為何會讓皮脆?

混合物裏的鹽分能把皮層的水吸出來,然後水和baking powder一起就會產生酸堿反應; 水即轉換成氣體. 這樣就產生脫水的效果.

據我所知,這個方法是ATK(America’s Test Kitchen)先提出來的,用來烤雞. 很聰明. 試過幾次,很有效. 這次會在火雞上試試.

e. (*)Ice the breast 如何達到溫差?

到禮拜四,烤之前一小時把雞拿出冰箱,先讓它自然升高一下溫度. 放入烘箱之前的半小時, 用zip bag,裝入冰塊,放在雞胸上.

來 降低胸部溫度, 以延遲雞胸成熟. 目的是讓雞胸雞腿同時達到各自理想的溫度,這兩者之間有個近10度的溫差.

這是從McGee文裏學來的一招.

f. Roast: 烤盤裏放2-3根粗西芹, 1-2個洋蔥, 三個大胡蘿卜,一隻檸檬. 都切成大塊. 再加一整個大蒜頭,橫腰切開, 切開朝上放入. 菜果上少許撒一鹽, 再撒1tbsp rosemary

然後讓火雞平躺在烤盤的菜果上.

先用425度烤20-30分鍾; 然後用375度烘箱烤大約1-2小時(具體看火雞大小) 用溫度測量為準. 注意烘箱的火候,家用的裏麵溫差很大; 建議每隔半小時看一下,烤盤轉個身; 太焦的地方用foil蓋著.

多加三個步驟, 是期望能有一個不折中的完美結果: 外脆裏多汁,大腿胸部都整得合適.

.
10. 可有可無的:

a. 在溫度降低前,皮上刷一下melted butter. 我還沒確定這是不是到底有效
下圖內右邊都塗了,左邊沒有.
覺得不塗的,更脆一些;塗的,口感好一些, 同時上麵有更多的小泡泡,就像是油炸的那樣.顯然塗油之後,溫度更高,引起皮層裏空氣水分加速膨脹,以致皮層爆裂

b. 烤之前,胸部皮下放一些切小塊的bacon,或者butter. 讓胸肉更juicy.

c. 烤盤裏的材料除去油層後, 用來做gravy

d. 不要basting the skin, 皮會變軟. 同理, 拿出切之前,不用foil蓋著. 靜養15分鍾就可切片.

e. 還有,切完後再上盤

Weston預祝大家都烤成超級美味的火雞, 和家人朋友共度一個開心的節日.