除加工肉製品，還有哪些食物“藏有”亞硝酸鹽？

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除加工肉製品，還有哪些食物“藏有”亞硝酸鹽？

 

文/李園園營養師

 

 

    前 一段時間因為一個消息-----WHO下屬的“國際癌症研究機構”（IARC）宣布加工肉類為Ⅰ級致癌物，從此與煙草、酒精、甲醛、砒霜、煤油、黃曲黴毒 素、空氣汙染、X射線、乙肝病毒等100多種物質為伍（當然不意味著其毒性完全相當，隻是說其致癌性是有確鑿的證據而已，凡是證據確鑿的致癌物都歸為這一 類的）。這消息一出，讓加工肉製品幾乎成了各大媒體的主角兒，也在全球掀起了一番討論，加工肉製品瞬間一位讓人談之色變的“罪人”……

   其實讓加工肉製品致癌的最大嫌犯便是其中所添加的食品添加劑亞硝酸鹽或硝酸鹽（最常見的便是亞硝酸鈉和硝酸鈉）。亞硝酸鹽怎麽致癌的呢？除加工肉製品，還有哪些食物“藏有”亞硝酸鹽？

 

一、加工肉製品為啥會與亞硝酸鹽相伴相隨？

    這 要從原料肉的特點說起。原料肉是富含蛋白質的場所，其中的蛋白質主要是肌紅蛋白與血紅蛋白，一般來說，肌紅蛋白占主導，含量約70%～90%，血紅蛋白約 占10%～30%。新鮮原料肉中的肌紅蛋白呈現暗紫色的還原狀態，很不穩定。容易被空氣中的氧氣氧化成為褐色的高鐵肌紅蛋白。

    這種褐色的顏色很沒有賣相，為改善加工肉製品的顏色，便在其中加入硝酸鹽或亞硝酸鹽來幫助發色，稱為“護色劑”。護色劑可與肉品中的血紅蛋白、肌紅蛋白結合形成亞硝基血紅蛋白、亞硝基肌紅蛋白，這兩種物質能使肉質維持漂亮的鮮紅色，且非常穩定，無論加熱還是氧化都不會改變它的顏值。所以我們看到的很多加工肉製品無論生的還是熟的，就呈現出這種好看的粉紅色。

    當 然，除了能夠讓肉製品保持粉紅色，亞硝酸鹽還有防腐抑菌作用，尤其是對抑製肉毒梭菌貢獻卓著，在這方麵可以說目前還沒有找到比亞硝酸鹽更給力的物質了，所 以亞硝酸鹽也是國家允許使用的一種食品添加劑。此外，加入亞硝酸鹽的肉製品還能附加一種獨特的風味。這些都讓肉製品加工商對亞硝酸鹽“依賴”不已。

 

二、亞硝酸鹽為什麽可致癌？

    食 品添加劑亞硝酸鹽（硝酸鹽）正是加工肉製品致癌的最大嫌犯。雖然亞硝酸鹽本身沒有致癌性，不過亞硝酸鹽卻是一種潛在的致癌物。因為肉製品添加的亞硝酸鹽不 是100%與肌紅蛋白、血紅蛋白結合成穩定的化合物，還有一部分由亞硝酸鹽“閑來無事”趁機轉變成了亞硝基。而肉製品又恰好是一個富含蛋白質的地方（蛋白 質含量占20%左右），在醃製、存放以及胃酸作用下，不可避免地會產生蛋白質分解產物。亞硝基很容易便與蛋白質分解產生的胺類物質結合生成N-亞硝基化合 物，最常見的就是亞硝胺。

    N-亞 硝基化合物是一類毒性和致癌性都很強的物質，其中80%以上能對動物誘發出腫瘤，尤其增加胃癌、結直腸癌的風險，且對前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌等的風險也 有促進作用。例如每天食用50克的加工肉製品將使患結腸癌的風險大概提高18%（注意是風險增加，而不是有18%的風險得結腸癌）。哪怕平均每天隻吃兩片 培根那麽少的加工肉製品，都會增加腸癌的風險。而不論是肉製品用的是亞硝酸鹽，還是硝酸鹽都屬於N-亞硝化劑，一旦有機會就會與蛋白質等含氮有機化合物形 成致癌性的N-亞硝基化學物。

    究竟全球每年有多少癌症病例是由食用加工肉製品造成的？最新估計是，全世界每年約有3.4萬人死於大量食用加工肉製品導致的癌症。而全球每年有100萬人死於吸煙導致的癌症，每年約有60萬人死於酗酒導致的癌症。

 

三、除了加工肉製品，還有哪些食物會有潛在致癌物？

    除了加工肉製品，日常接觸的食物中可能含有亞硝酸鹽食物的還有不少：

    1、鹹魚、魚片幹、魷魚絲、海米、蝦皮等

    這 類海/水產品本身蛋白質豐富，在醃製、幹製、存放等過程中都有可能導致蛋白質分解產生較多的胺類物質。而即便沒有額外加入亞硝酸鹽、硝酸鹽等，這類食物中 本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，正好可以“富足”的胺類結合產生亞硝胺類物質。尤其是那些腥味明顯的海產幹貨，其中隱藏的致癌物可能更多，因為腥味越大意味 著蛋白質分解越多。所以，水產幹貨要選擇腥味小、儲存幹燥、存放時間短的，且買回家後需放在低溫密封儲存，盡早吃掉。

    2、醃製鹹菜

    鹹菜在醃製過程中確實會產生亞硝酸鹽。這是因為蔬菜中原本就含有硝酸鹽，在醃製過程中，難免混入雜菌。這些雜菌中含有硝酸還原酶，可以將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。進入體內仍可能與胺類物質結合產生致癌物亞硝胺。

不過，蔬菜品種不同，產生亞硝酸鹽的量也有高低，一般來說，白菜、紫甘藍等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量就要高於蘿卜等根莖類蔬菜。所以醃製過程中，轉換而來的亞硝酸鹽也要高於後者。

而泡菜、酸菜的醃製方法屬於發酵類，發酵菌為乳酸菌，理論上醃製的泡菜、酸菜裏是不會出現亞硝酸鹽的，因為乳酸菌並沒有硝酸還原酶。但由於自己家裏製作泡菜和酸菜時難免混入雜菌，所以泡菜和酸菜裏也可能會有亞硝酸鹽產生。所以，鹹菜還是少吃為好。

3、 存放不當的隔夜菜

一家人吃剩下的隔夜菜，也會有很多微生物附著其中，在隔夜的長時間裏慢慢生長繁殖，也會產生一些亞硝酸鹽，如果菜中有肉、魚等蛋白質豐富的食物，那麽還有可能在隔夜菜中形成致癌物亞硝胺。

如果實在可能有剩菜，最好做熟後提前分開，趁熱放入熱水燙過的保鮮盒中，置於冰箱中冷藏存放，可最大化降低亞硝酸鹽產生。

4、不新鮮的蔬菜

不新鮮的蔬菜必然放置時間太久，同樣可能會導致微生物的生長繁殖，從而導致亞硝酸鹽的產生，所以吃蔬菜首先要講究“新鮮”。